秦州區(qū)融媒體中心5月4日訊（記者劉武鋒）素有“羲皇故里”之稱的天水市秦州區(qū)，是人文始祖伏羲的誕生地，更是飄香千年的美食秘境。在甘肅天水秦州，“呱呱”這道以蕎麥為魂、以酸辣為韻的小吃，被稱為“秦州第一美食”，不僅承載著一座城市的記憶和生活方式，也用美食傳承著一方文化。
天水秦州呱呱的起源，是一段跨越兩千年的傳奇。西漢末年，隴右梟雄隗囂割據(jù)天水，其母朔寧王太后對(duì)蕎面涼粉情有獨(dú)鐘，傳說(shuō)某次烹飪時(shí)，蕎面因火候過(guò)旺焦糊，卻意外成就了獨(dú)特的焦香風(fēng)味。隗囂兵敗后，宮中御廚流落民間，將這道宮廷秘技帶入天水街巷，從此扎根市井煙火，成為百姓餐桌上的尋常滋味——呱呱。
“吃了一輩子的呱呱，這是天水人的早點(diǎn)，非常美味�！笔忻裾f(shuō)。
“老板給我們來(lái)兩碗呱呱，一碗辣椒調(diào)多一點(diǎn)。”市民說(shuō)。
“呱呱”之名的由來(lái)，既有刮取鍋底時(shí)“呱呱”作響的生動(dòng)擬聲，又暗含天水方言對(duì)疊字親昵的偏愛(ài)，更因其味道“頂呱呱”，成為這座古城最直白的味覺(jué)告白。
天水秦州呱呱的制作，是一場(chǎng)與時(shí)光共舞的修行，先將盛產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐氖w麥粉成蕎珍子，入水浸泡后取其淀粉，加水用小火燒煮得黏黏糊糊成半凝固狀，鍋內(nèi)結(jié)成厚厚的鍋巴時(shí)，可盛放至盆內(nèi)加蓋回性，前后近20個(gè)小時(shí)的匠心雕琢，才能出來(lái)一鍋色澤亮黃、口感綿軟的呱呱。
“呱呱收漿以后是最難攪的環(huán)節(jié)，也是最費(fèi)力的環(huán)節(jié)，呱呱的好壞也就在此之間，呱呱硬了以后比較酥，呱呱軟了以后口感黏一點(diǎn)，這個(gè)時(shí)候要中火慢慢地來(lái)熬煮�！碧焖星刂輩^(qū)常記呱呱第六代傳承人常曉旭說(shuō)。
呱呱調(diào)料的配制更是家族秘傳：油潑辣子需選用甘谷辣椒，經(jīng)三次潑油激發(fā)香氣；芝麻醬需現(xiàn)磨現(xiàn)調(diào)，輔以蒜泥、香醋、精鹽等十余種佐料，方能成就那層次分明的酸辣滋味。
“我們天水人講究吃呱呱就要捏得細(xì)小，酥碎一點(diǎn)，調(diào)料就充分融進(jìn)呱呱里面，特別好吃�！碧焖星刂輩^(qū)常記呱呱第六代傳承人常曉旭說(shuō)。
日月更迭，時(shí)至今日，天水人的一天仍是從一碗呱呱開(kāi)始。晨光微熹時(shí)，手指翻飛間，呱呱塊落入青花瓷碗，淋上紅艷的辣油、醇厚的芝麻醬，頃刻間，酸辣香氣直竄鼻腔。從老板手里接過(guò)一碗，或站著，或蹲著，三兩口，一碗呱呱便已下肚。香辣綿軟的口感，以及它背后所承載的豐富歷史和文化，吸引了無(wú)數(shù)食客前來(lái)品嘗。
“料汁非常入味，調(diào)料調(diào)得特別香，我就覺(jué)得真的吃到了一種回家的感覺(jué)，大家來(lái)天水可以嘗嘗，真的很香�！笔忻裾f(shuō)。
“呱呱特別好吃，我每天早上起來(lái)都要吃一碗，感覺(jué)上學(xué)都有活力了�！笔忻裾f(shuō)。
“第一次來(lái)天水，這個(gè)味道吃起來(lái)挺好的，也挺Q彈的。”游客說(shuō)。
在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的當(dāng)下，天水呱呱的生產(chǎn)制作也逐步發(fā)生著變化。工業(yè)化生產(chǎn)方式“助力”呱呱產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展。近年來(lái)，天水市聯(lián)合加工企業(yè)、科研院所等，探索出“抽真空高溫殺菌”生產(chǎn)工藝，讓呱呱的保質(zhì)期從3天延長(zhǎng)到2個(gè)月左右，有效解決產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸難題。同時(shí)，下大力氣在設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境改造、產(chǎn)品包裝、店內(nèi)布置、從業(yè)人員培訓(xùn)等方面不斷提升，讓天水呱呱這一地方小吃“換上新顏”走出“深閨”，在推陳出新中散發(fā)傳承的時(shí)代魅力。
“我們根據(jù)線上線下訂單，當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，平均每天產(chǎn)量是1400斤左右，包裝成品是2400袋左右。天水市也都制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，借助發(fā)達(dá)的物流體系，我們?cè)诒Ａ魝鹘y(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新技術(shù)，擴(kuò)大了天水呱呱的銷售版圖，以滿足多渠道銷售，帶給消費(fèi)者全新的美食感受。”天水吳大師餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人張龍飛說(shuō)。
如今，天水呱呱已經(jīng)成為天水的一張美食名片，這份“舌尖上的非遺”，不僅是味蕾的狂歡，更是一座城市的集體記憶。正如天水人所說(shuō)：“吃了呱呱，才算真正到了天水�！痹谶@里，歷史不曾遠(yuǎn)去，它化作一碗酸辣，溫?zé)崃藭r(shí)光，也連接了古今。
（來(lái)源：秦州區(qū)融媒體中心 轉(zhuǎn)載：康翠霞） |
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