天水在線探訪袁記花饃
帶你見證廚房里的“藝術(shù)品”是怎樣煉成的
（天水在線走進(jìn)袁記花饃第四代掌門人袁江師傅家中，親眼見證這廚房里的“藝術(shù)品”到底是怎樣煉成的。）
有一雙滄桑的手，就有一門獨(dú)特的技藝，就有一種難忘的味道。從個體生命的遷徙，到食材的交流運(yùn)輸，從爐灶鍋臺的演變，到人生命運(yùn)的流轉(zhuǎn)。面粉做成的食物和人類匆匆的腳步從來不曾停歇。
花饃是中國民間面塑品，也稱“面花”�；x在天水具有悠久的歷史和傳承，過去，人們每逢婚喪嫁娶、逢年過節(jié)、祭祀等不同場合都會做花饃以紀(jì)念。天水袁家大餅，又稱袁記花饃，在天水城歷史上很有名氣。袁記花饃到掌門人袁江這一輩，單傳四代，純手工、純天然，花色品種繁多，工藝精湛，堪稱廚房里的“藝術(shù)品”。2月28日，天水在線一行走進(jìn)袁記花饃第四代掌門人袁江師傅家中，親眼見證這廚房里的“藝術(shù)品”到底是怎樣煉成的。
早晨的陽光略顯暗淡，微風(fēng)中帶有一絲涼意。袁江師傅站在巷子口已久候多時，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地可以看到他那布滿滄桑的臉頰露出喜悅的笑容，看到我們漫步而來，他趕緊上前握住每個人的手，熱情的迎我們進(jìn)屋。
穿過古老的天水小巷道，走進(jìn)陳舊的小院里，幾間高矮錯落的小平房和一面大紅鐵門便是這個小院的全部景色。廚房緊挨著客廳，客廳里的小套間是個小臥室，這就是袁江師傅的家�！拔覀兗易孀孑呡叾际亲龌x饃的，從我太爺那輩人開始傳到我這輩已經(jīng)相傳四代了，現(xiàn)在我也不年輕了，比不了前些年從早到晚不停地做饃饃，平時有人來家里定做花饃我就在家做幾個，只希望這份祖?zhèn)魇炙嚥灰骶秃冒��！闭f著，袁師傅拿出一個大盆，挖出幾瓢白面粉倒進(jìn)盆里，便熟練的開始了花饃的“制作”。
（四顆雞蛋＋四兩清油）
（四顆雞蛋＋四兩清油）
（四顆雞蛋＋四兩清油）
（滴白酒）
袁師傅倒進(jìn)盆里的面粉大概有四斤左右，他先是往盆里打了四顆雞蛋，隨后再倒入四兩清油，“這面粉和雞蛋、清油的比例必需分別都是1比1才可以，放多了吃起來太軟，放少了又太硬，非常影響花饃的口感�！闭f完他用手又抓了少量的鹽和香豆粉灑在面粉里，接著滴了幾滴白酒，最后揪了一小坨提前準(zhǔn)備好的酵子面團(tuán)仍進(jìn)了盆里�！敖妥邮前l(fā)面最好的東西，雖比不上現(xiàn)在人們常用的發(fā)面粉方便，可酵子做的饃饃口感永遠(yuǎn)是最好的。還有這鹽和香豆粉都提味用的，滴些白酒是為了讓花饃味道更醇香，而且還能起到長久存放不變質(zhì)的作用，這可都是祖?zhèn)髅胤桨�。”袁師傅一邊笑著，一邊開始和面。
（揉面）
他一只手用筷子緩緩攪動，另一只手慢慢倒入溫水，直到面粉攪勻地變成面團(tuán)為止，然后就需要用手揉搓面團(tuán)了。揉面是個很費(fèi)體力的活，袁師傅體型顯瘦，使勁揉著這么一大坨面團(tuán)感覺一點(diǎn)都不輕松。揉到軟硬適中的面還需要存放半天左右，直到面發(fā)酵到一定程度才可做饃饃，這個過程叫醒面。
（搟面）
因為經(jīng)常有人來定做花饃，袁師傅家里常備有已經(jīng)醒好的面。他隨手拿出另一個大盆，把剛?cè)嗪妹娴呐钃Q了回去，這個盆里放的是前一天醒好的面，數(shù)量和之前盆里的差不多。只見他把盆里的面全倒在了面板上，用刀平均切成五至六小塊，每一塊面就是做一個花饃的量，這時就需要用搟面杖搟面了。他拿出其中一塊面，用搟面杖上下、左右反復(fù)搟開，力度均勻，薄厚適中，直至搟成直徑一尺左右的圓餅狀。
（捏花）
（捏花）
（捏花）
花饃只所以以“花”著稱，就是因為它的花色是最大的看點(diǎn)，也是最吸引人的地方。怎樣讓圓圓的面餅變成花餅，這時就需要上演重頭戲“捏花”。只見袁師傅先是給面餅上刷上一層淡淡的姜黃粉，目的是為了讓花饃顏色更深，更有賣相。隨后他開始低著頭，一只手小心翼翼地把面餅周邊一點(diǎn)點(diǎn)捏成花邊狀，花型勻稱，大小合適。一圈下來，平整光滑的面餅已然有了幾分美感。中間的花色需要依靠一種特殊工具——銅鑷子，銅鑷子是袁師傅自己制作的專門給花饃上花色的工具，它參差不齊的齒紋壓在白花花的面餅上，一道道，一條條，一圈一圈，由外向里，整齊有序，活似一朵即將盛開的向日葵一點(diǎn)點(diǎn)綻放。
（烙熟）
（出鍋）
給面餅上完花色，花饃的大致模樣就基本成型了，最后一步便是讓它由生變熟即可。這種花饃大而薄，且花色以壓花為主，因為水蒸氣會是面膨脹從而使面餅變形，所以袁記花饃不可用來蒸熟，只可烙熟。袁師傅拿起面餅，花色朝下一把扣進(jìn)早已準(zhǔn)備好的平底鍋里，大概五六分鐘再翻過來，這樣反復(fù)三四次，二十分鐘左右便可出鍋，一個香噴噴，美美噠的花饃就烙熟了。
（開吃）
熱騰騰的花饃出鍋香味撲鼻，兩面焦黃，花色更是顯眼。雖看著讓人只想觀賞不忍下口，但聞著香味早就忍不住咽口水的小編不得不趕緊嘗嘗。袁記花饃以雞蛋和清油為主原料，外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)�，入口即化又不失麥香的原味，與舌尖相遇簡直觸動心靈，怎讓人不為它垂涎欲滴！再附有那細(xì)致的手工藝，更能讓袁記花饃呈現(xiàn)出獨(dú)特的美感，美味與形色的兼顧，正是它的魅力所在。
（圖為天水伏羲廟春祭伏羲典禮迎獻(xiàn)飯儀式上的袁記花饃）
在今年天水伏羲廟春祭伏羲典禮上，袁師傅制作了四斤面、直徑兩尺多的大花饃，花饃正面底紋為3圈麥穗紋圍繞的花朵，上面有立體的陰陽面花，代表穩(wěn)定和力量的等柱石，當(dāng)作祭祀貢品專門獻(xiàn)給伏羲爺，以表敬祖之情�？梢娫浕x在天水的影響力之大。
（天水伏羲廟春祭伏羲典禮迎獻(xiàn)飯儀式）
一門手藝的生命力，正是對傳統(tǒng)的繼承和升華，隨著時代而流變的美味，簡單的食物，本真的生活，希望這種廚房里的純手工技藝可以世世代代流傳下去。
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