在蘭州，牛肉面甚至與水、電、暖等公共資源一樣，價格漲跌會引起蘭州市民的強烈關注。今年3月份前后，蘭州市好多牛肉面館都陸續將此前每碗5元的價格上調至6元，然而4月中旬以來，記者留意到，市內部分面館又將價格回調至5元，還有一些沒有明確回調價格的小店也開始贈送小菜或雞蛋，變相回調價格。目前，一碗普通的牛肉面價格已呈現出4元、5元、6元、7元等多個價位，隨著行業競爭的日益加劇，“價格戰”開始漸漸抬頭，然而價格戰背后又推動著整個行業的差異化，市場競爭已將蘭州牛肉面產業的發展推向了一個新的階段。
【看現狀】
漲價后回調有些牛肉面價格僅為4元
4月11日，記者在城關區白銀路一側相鄰兩家牛肉面館的門口看到，兩家都在顯著位置張貼著“牛肉面5元，贈送小菜或雞蛋一份”字樣的公告。盡管告示張貼已經好幾天了，但依然吸引不少行人紛紛駐足。“牛肉面降價這是破天荒頭一次，而且還送雞蛋小菜，等于是4元，可稱為蘭州市最便宜的牛大碗了。”人們議論不斷，有些人不相信還專門到幾家店內一探究竟。
記者留意到，在白銀路的中山林這一帶，短短百米之內分布著五六家牛肉面館， 3月初，蘭州市區大部分牛肉面價格由5元上調到6元后，此處的幾家牛肉面館也開始醞釀上調價格。3月中旬，其中的一家牛肉面館率先漲價，但為了應對價格上調可能會帶來的沖擊，漲價的同時，該店又免費發放1元代金券，漲價之后，該店的客流量果然被分流至周邊其他幾家面館，下降明顯，在維持了近半個月6元的價格后，這家面館又不得已選擇回調價格。
4月11日，這家面館的王老板告訴記者，當時發放代金券主要是針對周邊的學生，但在發放過程中，范圍逐步擴大，這就在顧客中造成新的不公平，為此，從4月初，他們又恢復每碗5元，而且繼續為顧客贈送小菜或者雞蛋。眼下，這一帶的幾家面館都定價5元，并贈送小菜或雞蛋一份，實質上，刨去標價1元的小菜價格，這里的幾家牛肉面館牛肉面的實際價格僅為4元。
4元至7元不同價位均有各自的客流
在蘭州，牛肉面一直是公認的微利行業，主要以“走量”來實現盈利。4月15日中午，在位于南關什字一家名為錦元翔的餐飲店，記者看到大廳里坐滿了前來用餐的市民，而擺在他們面前的，正是一碗碗熱氣騰騰的牛肉面，這里的牛肉面價格明確為每碗4元，如此優惠的價格吸引了周邊好多市民不惜爬二樓來此用餐。
坊間流傳在正寧路上，有一家兩年來始終保持3.5元每碗的超低價牛肉面館，4月15日，記者專程來到正寧路北段，在這里記者看到這家名為老地方的牛肉面館，雖然招牌還在，但卷簾門已經拉起，停止了營業。旁邊一位雜貨店的老板告訴記者，前年，蘭州牛肉面價格大多漲到5元時，這里還是賣3.5元，但今年這家面館關門了，據說是搬遷到了黃河北。
隨后記者又來到了位于大眾巷的馬子祿牛肉面館，該店是蘭州最為知名的牛肉面館之一，由于名聲在外，這里的牛肉面價格多年來一直高于同行業其他面館。記者看到，這里的牛肉面價格為7元，但等待用餐的市民還是排著長隊。總體來看，如今蘭州市內1000多家牛肉面館當中，同樣一碗普通的牛肉面，價格卻呈現出4元、5元、6元、7元等多個不同的價位，這還不算諸如金鼎等一些標價更高的加工牛肉面。
【算筆賬】
一碗牛肉面的成本在3元至4元之間
在蘭州，牛肉面的成本不是秘密，每個經營者心里都有一本賬。50斤一袋的面粉一般能拉160碗牛肉面，以此來看，一碗牛肉面賣6元實屬“暴利”，但在經營者看來，這種算法有失偏頗。
“在蘭州，說一個牛肉面館的經營狀況，業內不是按營業額，而是問一天能拉幾袋面。”有德牛肉面總經理張有德告訴記者，如果一個面館一天賣不了5袋面，就可能瀕臨倒閉，要運轉一個每天能拉5袋面的牛肉面館，至少需要12個人，包括和面2人，揉面、下面、調湯、撈面、開票、加肉、小菜各一人，收碗小工3人。目前的工資標準是，包食宿拉面師最高3500元，收碗的最低1500元，平均2300元左右。12個人每月的工資支出27600元。再加上食宿費用，每個月僅人工開支在5萬元左右。5萬元平攤到30天，每天的人工成本1667元。一天拉5袋面，也就是800碗。1667元的人工成本平均到800碗面里邊，一碗面的人工成本接近2.1元。單純計算面粉的成本，確實不高。據了解，目前一袋50斤的面粉價格約為107元，按一袋面拉160碗來計算，每碗牛肉面的面粉成本不足0.7元，加上水、電、天然氣的費用，還有蒜苗、香菜、辣子等配料的費用及店面租金，一碗牛肉面的成本在3元至4元之間，具體差別就要看各面館實際“省的水平”了。
【定啥價】
行業充分競爭下的價格才是合理定價
記者走訪了蘭州多家牛肉面館，盡管大家對成本都比較敏感，但對于每碗牛肉面成本在3元到4元之間這個數據都比較認可，牛肉面館的利潤可想而知。“一件商品的定價是否合理，這取決于市場，只有行業實現充分競爭，價格才能合理地自由波動，才能減少人為定價因素對于商品價格的影響，以白銀路中山林這一帶的幾家牛肉面館為例，這一區域內行業競爭激烈，使得這一區域牛肉面的定價就高度市場化，一點小的價格波動就會對各面館的實際經營狀況產生明顯影響。”蘭州大學經濟學院教授林柯說。
業內人士表示，只有在保證充分的行業競爭這一前提下，商品的市場定價才能合理，所以一碗牛肉面究竟多少錢合適，這要取決于市場，我們不能片面地說牛肉面6元的定價太高，但就以目前蘭州市內某些區域牛肉面價格漲了又降這一市場表現來看，6元的價格顯然對于這一區域還是有些偏高。
知名財經專欄作者、經濟學家胡釋之喜歡以蘭州牛肉面為例來闡述經濟學的道理，他表示，在通脹的背景下，不讓牛肉面漲價，其實就相當于讓牛肉面強制降價，但是不漲價或者降價的背后，如果你發現碗里牛肉少了，或者面少了，這是真的降價了嗎？顯然不是，名義上價格降了，但質量也降了，整個性價比都降了。
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