餅子，大江南北處處皆有，但是麻腐餡的餅子在其他地方并不多見。麻腐餅，實際上是兩種食物的絕妙組合，它將麻腐、烙餅合為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。麻腐餅的原料——麻子，俗稱“火麻”，是大麻的種子，雌雄異株，原產于中國，是人類最早種植的植物之一。在其他地方，麻子是鳥雀的吃食，而在西北獨獨成了一種可以與瓜子等干果比肩的休閑零食。嗑麻子是天水人的一大嗜好，秦安、清水等地卻將麻子的吃法，延伸到了餐桌上。
秦安人愛吃麻腐餅，主要是因為它的餡料取材獨特，口感與眾不同，但對它的制作過程卻不知者甚多。近日，天水在線一行走進秦安縣，探尋麻腐餅的制作過程。
一走進高旺生家，就看到他和妻子王慧明正在張羅著磨麻子，“來得可真巧，我們正準備給秦都明悅酒店做麻腐呢！”高旺生嫻熟地舀起一勺麻子，倒入石磨上的漏斗里，“因為現在餐飲市場對麻腐的需求量增大，做麻腐的人又少，我們磨麻子都改用電石磨了，比以前的石磨能省時省力一些�！备咄f著，給石磨通上了電，只見麻子一顆顆滾進帶凹槽的石磨間，隨著一陣噼里啪啦的響聲，麻子粒被碾碎成了泥狀，一股麻子仁的香味漾滿小屋。
麻子磨碎后，高旺生熱情地吆喝我們跟他去房頂上煮麻腐。他邊上樓邊告訴小編，他們家磨的大多都是內蒙古的麻子，顆粒飽滿，個大瓤鮮，做出來的麻腐吃起來更有滋味�！奥樽硬幌裥←溈梢栽趧兤C里去皮，它只能先在石磨上連皮帶仁的碾碎，再到水里手工挑揀麻子皮，每天光分篩雜質就要花一兩個小時。”高旺生在作坊的桌臺上支起三個大盆子，里面盛滿熱水，倒入碾好的麻子開始一遍一遍地淘仁。他的手慢慢的在盆子里攪動，一邊搓洗麻仁，一邊將漂浮在水面上的麻子皮挑揀出來，反復三四次，終于將麻仁淘洗干凈。
麻仁淘好后，就該煮麻腐了。高旺生在鍋上支起一個木架，將淘洗出來的一盆麻仁水倒入濾網進行二次過濾。“咱秦安人做東西，就講究個精細，做麻腐一定要把麻子皮清洗干凈了，不然做出來的食物吃到嘴里扎舌頭，口感不細膩�！备咄⌒囊硪淼耐鶠V網里面倒水，灰綠色的汁水通過濾網，過濾至灶臺上的大鍋內。濾網內剩下的殘留物，是細小的麻子皮，過濾后的麻仁水，就可以燒鍋了。給灶里添上火，等到鍋里的湯汁慢慢沸騰，高旺生拿起勺子開始緩緩的在缸里翻攪，幾圈下來，湯汁里面的麻腐慢慢凝結在一起，滿屋都是一股麻子特有的醇香。“煮麻仁的制作工藝與點豆腐有些相像，成品又和豆腐質地相似，所以我們就管這東西叫麻腐�！贝蟾攀宸昼姾螅咄鷮⒙楦瘬瞥觯^濾出殘留的汁水，這麻腐就算是做好了。
“我們倆做的麻腐，主要是以原料的方式提供給飯店，他們再加工成食物呈上餐桌。如果有外地的客人預定麻腐，我們也會做�！备咄驄D說著，將剛剛出鍋的麻腐遞到前來取貨的秦都明悅酒店大廚馬正榮手上，“你們要想吃到麻腐餅，還是得跟著馬大廚去飯店里嘗嘗他的手藝！”
“今天下著小雨，正適合吃點熱乎的麻腐餅暖暖身子�！毙【幐R正榮來到秦都明悅酒店的后廚，只見里面一片熱火朝天的景象�！奥楦呀浻辛�，現在就需要炒餡料和烙餅了。”馬正榮一邊給鍋內倒油，一邊告訴小編，他來秦都明悅酒店已經五年了，幾乎每一桌外地客人來店里都會點這道菜。油燒熱后，馬正榮將冒著熱氣的麻腐倒入鍋中，略微翻炒后加入蔥花和五香粉提味，待麻腐入味后，將其盛出鍋留作餡料。就在麻腐出鍋的一瞬間，麻仁的鮮香味兒竄滿廚房，光聞一下味就能讓在場的人舌根生津。
這邊熱氣騰騰的麻腐剛出鍋，那邊已經和好面準備放餡料了。只見幾個女廚師飛快的把面團搟成兩張薄面片，一張放在案板上，將炒好的餡料呈圓形均勻地抹在上面，另一張蓋在餡料上，壓邊捏花。緊接著就是烙餅了，將麻腐餅扎上小孔放入預熱好的電餅鐺里，用200度以上的火烙五分鐘左右，等底面烙熟泛黃后，將其翻面，待麻腐餅兩面微黃而不焦即可出鍋。
熱騰騰的麻腐餅剛一上桌，馬正榮就提醒小編最好趁熱吃，因為夾了炒過的餡料，放涼后烙餅容易變軟，口感會有所影響。烙好的麻腐餅看起來酥脆可口，咬一口下去，卻出乎意料的饃瓤綿軟，滿口溢香。麻子獨特的清香和餅子的麥香交融在一起，不需要佐以蘸料，就能讓人食之不膩，回味無窮，那是除了天水外在任何地方都吃不到的美味。尤其在初春乍暖還寒之時，能吃上一口香氣誘人的麻腐餅，讓人不禁感嘆，從制作麻腐到烙餅出鍋，這三個多小時真是沒白等！
“我們這兒有酸辣肚絲湯，有麻腐餅，你有故事嗎？”離開秦安的時候，有人打趣地問小編。返程途中，我一直在想，那些在平凡日子里陪伴我們的簡單飯菜，足以牽動思鄉游子的神經，讓無數的美好記憶涌上心頭。與時俱進、推陳出新是所有飲食文化的通行準則，在秦安，路邊的小飯館換了一家又一家，有些食物也就大浪淘沙般的消失了，但還有一些像麻腐餅一樣的地方美食卻能陪伴著一代又一代人成長，可能是因為它承載了太多人的回憶吧。我始終相信，食物所喂養的，不僅僅是脾胃，還有我們的心靈。
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