天水馓面飯
文/王啟珍
在北風(fēng)呼號，滴水成冰的三九寒天，天水人大抵都會做這樣一種飯——黃橙橙、香噴噴，熱乎乎的馓面飯。它沒有華麗的外表，更沒有響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�，但只要一提起它，不由人饞涎欲滴，唇齒生香。
馓面飯其實做法很簡單，所需食材也很平常，不過是些家常的玉米等雜糧面，酸菜，洋芋，白菜辣椒之類，是名副其實的“平民飯”。然而，越是平凡的吃食越經(jīng)典。馓面飯即是如此——歷經(jīng)千百年而不衰，窮能飽腹，富不厭精；秋能和胃，冬可御寒；山川偏愛，老少皆宜。尤其在物質(zhì)生活極大豐富的今天，馓面飯更是成為眾多游子濃烈鄉(xiāng)愁中，最色香味俱全的一個淚點。
俗話說：“百里不同風(fēng)，千里不同俗。”就我們老天水縣而言，由于地域廣闊，自然條件差異較大，故風(fēng)土習(xí)慣不盡相同。東西南北中五路，雖吃馓面飯的風(fēng)俗相同，但烹飪方法各有絕招，各領(lǐng)風(fēng)騷，可謂路路有特色，鄉(xiāng)鄉(xiāng)有佳肴。由于工作關(guān)系，我曾有幸嘗過老天水縣不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)不同村寨的不同馓飯，今天，便與讀者一起回味那些各具特色的馓面飯。
先說如何做一頓好吃的馓面飯。馓面飯好吃，好在用大鍋，用柴火。馓攪結(jié)合，文火馇燉。水開之前，先將少許面放入面盆中用涼水?dāng)嚦擅婧亦l(xiāng)稱面湯）待水燒開后，徐徐倒入鍋中，用長把木勺或搟面杖、撈酸菜的大筷子等緩緩攪動，待面湯溢起后，再用左手將玉米面粉均勻地緩緩撒入面糊糊中，右手逆時針不停地攪動，這時滿鍋濺起面泡泡，如果濺的太大，湯點點還會燒手，說明火大了即刻降火力，如激不起泡泡，說明火力不夠需增加火力；關(guān)鍵要掌握好火候，火力太大易形成皮焦瓤生，鍋底呱呱燒焦；火力太小飯馇不起，則形成沒黏性、沒筋道的生馓飯。當(dāng)馓到攪時費勁、用勺舀起粘稠不易掉落時，停止撒面，重在攪動。俗話說：“馓飯若要好，三百六十下攪�！薄扳田埲粢�，馇攪不用慌�！睌嚪α�，蓋上鍋蓋，文火慢燉，歇歇手，數(shù)分鐘后接著再攪。如此反復(fù)，耗時費力，不能急于求成，要有耐心。待馇到嘗一口黏膠膠的有筋道，香味四溢時，一鍋香噴噴的馓面飯就算做成了。（注：馓飯前先將攪好的稠面湯倒入沸水鍋里，溢起后再馓面，在馓攪時就不會出現(xiàn)面圪垯）
次說食材。馓面有黃玉米面、白玉米面、蜀黍面、谷子面、莜麥面、豆面和蕎面等之分。1958年之前，北路人以蜀黍面和谷面為主，莜麥面輔之。其它地方均以黃、白玉米面為主，洋芋輔之�，F(xiàn)在馓面飯全部為黃玉米面做的，而口感極好的白玉米面做的馓面飯已鳳毛麟角。由于產(chǎn)量低，很少有人種，除非自家種幾分日后改改饞。不管農(nóng)家小院，還是街頭雜糧小攤，很難見到。
公社化以前，北路人不種玉米，大面積種植蜀黍（高粱）、谷子、糜子等耐旱的秋糧作物。吃的馓面飯大都是用蜀黍面做的，色紅味澀口感差。為了讓人多吃些，聰明的家庭主婦經(jīng)過摸索實踐，在馓蜀黍面馓飯時，先把莜麥面用開水?dāng)嚦擅婧�，待鍋里水開了，邊攪邊徐徐倒入沸水中，溢起后再開始細細馓蜀黍面，直到稀稠合適為止。因莜麥面經(jīng)過“三熟”（磨前炒熟、做飯前用開水燙熟、馓飯時馇熟），其醇香味才能全部釋放出來，加之蛋白質(zhì)、脂肪含量高，營養(yǎng)豐富口感好，還有利腸通便的作用，和熱量高的蜀黍面結(jié)合，既填補了蜀黍面味澀口感差的不足，又增強了人們的食欲，可謂是相得益彰，成為北路人吃蜀黍面馓飯中的一絕。
另外，還有把做豆涼粉時用后的清淀粉水舀幾馬勺，燒開后和蜀黍面一起做成粉水馓面飯，因有豆面的清香味，也深受人們的喜愛。
除此之外，山區(qū)多種谷子，不少人家的馓面飯是用谷面做的。但谷子在磨之前必須炕干，否則，食后解小便時會有不適。
再說馓面飯味道。北路人舊時的蜀黍面馓飯，在馓熟時，有條件的調(diào)上用清油熗過的漿水酸菜，家貧的就從菜缸里舀出凍酸菜直接倒入馓面飯鍋里，調(diào)上鹽，然后攪勻，細火再馇一陣，待酸甜合適后即可食之，名曰調(diào)和馓飯或酸馓飯。
東路一帶的馓面飯雖然是玉米面做的，但大多數(shù)鄉(xiāng)村也以調(diào)和馓飯為主，洋芋馓飯輔之。
中路一帶的馓面飯玉米面和蜀黍面并行，馓好馇熟后即可就下菜食之，名曰甜馓飯。
西南路甜馓飯和洋芋馓飯并行，川道河谷多甜馓飯，山區(qū)村寨多洋芋馓飯。
洋芋馓飯因香甜爽口除西南路、東路林區(qū)一帶盛行外，在隴南各地也久負盛名，成為特色佳肴。我在南路鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作時，曾有幸目睹他們做洋芋馓飯的全過程：先將洋芋洗凈刮皮，一切四牙或切成洋芋大疙瘩，放入鍋中文火燉煮，待七八成熟時，再徐徐馓入玉米面，邊攪邊馓，邊攪邊燉，直到洋芋燉綿、馓飯有筋道為止。一碗熱騰騰的洋芋馓面飯，軟中帶塊，塊中粘面，那股口感豐厚的清香味讓人食后口舌生香，回味無窮。不僅如此，它還有和胃、調(diào)中、健脾、益氣之保健功效，與玉米中的胡蘿卜素、纖維素等重要營養(yǎng)成分相結(jié)合，可以加快腸道的運動，對便秘很有效，健脾養(yǎng)胃，老少皆宜，堪稱馓面飯中一奇葩。
馓面飯的軟硬稀稠度，西南路一般以稠、硬為主，面磨的較粗。中、北路以軟、稀為主，面一般較細。西南路稠的程度如北路人吃的攪團，他們認為，馓面飯稠了吃起帶勁有嚼頭，吃上有力氣。而北路人認為，馓面飯稀一些，口中嚼時不干，吃起柔軟、香甜、入味。記得有一年冬季進行社會主義教育活動，工作組在石佛街上一農(nóng)戶家吃早飯，馓面飯端上來后，其他人吃的津津有味，唯獨兩個南路同志，怎么夾，飯都不上筷子，于是就喊道：“阿姨，我們是南路人，馓面飯吃的稠，把牛鍋邊邊馇的稠的鏟來敖吃�！比堑囊晃堇锶斯笮Α�
除此之外，在花樣上，深林區(qū)的黨川、利橋一帶，做的末糝（shen,天水發(fā)音為zhen）子馓面飯很有特色，尤其以白玉米的為最，有些地方叫細糝子。他們把去過皮的玉米磨成牙牙，然后用粗籮一篩，篩下去的為細糝子，如針尖樣，留著做馓飯。篩不下去的為粗糝子，也叫大糝子，留著臘月豬殺了做大糝子米飯招待莊里人。細糝子馓面飯因燉熟后，糝子的醇香味四溢，口里一嚼，滿口生香，有筋道，有嚼頭。令人大飽口福，實為林區(qū)一佳肴。
最后再說各領(lǐng)風(fēng)騷的下飯菜。俗話說：“打官司靠賴哩，吃馓飯靠菜哩！”正所謂“荷花雖好，綠葉扶持；馓飯好吃，下菜當(dāng)家。”一碗熱騰騰的馓面飯，雖登不了大雅之堂，但通過家庭主婦們靈巧的雙手，細膩的心思，粗糧細作，在“細”字上做文章，便讓粗糧飯 ——馓面飯大放光彩，成為人們百吃不厭的珍饈美饌。
北路一帶在吃蜀黍面調(diào)和馓飯時，大都炒一盆經(jīng)過霜殺過的“瓦碟白菜”和一碗霜來前摘的綠辣椒，配一個用生漿水泡的蘿卜絲，上一碟脆辣脆辣的油潑辣子拌茄蓮。家境好的人家，再撈幾個腌蒜或一碟蒜泥茄，一桌子的紅黃綠白，口感枯澀的蜀黍面馓飯，便如同婢女環(huán)伺的大家閨秀，頓時秀色可餐，讓人滿口生津。
中路一帶的下菜因新鮮蔬菜較多，除熗一盆漿水酸菜外，大都炒一碟醋熘大白菜，一盤炒青辣椒和醋熘洋芋絲。生漿水泡一碗綠蘿卜片（絲），涼拌一碟黃蘿卜絲。可謂有酸有辣，有熱有涼，素雅爽口，風(fēng)味獨特。
東路一帶的壓麻菜和酸黃菜因酸、麻、嫩、脆，在馓面飯下菜中獨領(lǐng)風(fēng)騷。此菜可葷可素，可熱可涼，易與其它菜搭配，具有濃郁的地方特色，加之就地取材，腌制方法簡單，易操作，深受人們青睞和喜愛。此外，林區(qū)一些人家在吃馓面飯時除家常下菜外，另配有“酸菜炒豆腐”和“酸菜炒廋肉”兩道與眾不同的下菜。因菜中有肉，肉中有香，葷素結(jié)合，夾一口放進嘴里，慢慢一嚼，玉米的醇香，伴著瘦肉的鮮香，加上酸菜中的酸香和豆腐的清香，肥而不膩，素而不柴，在各地馓面飯下菜中獨樹一幟，堪稱一絕。
西南路因甜馓飯、洋芋馓飯并行，在下菜上除大眾化家常菜外，惹人垂涎三尺的有兩種菜：一是自制的豆豉。二是醋腌的塊莖菜。
豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品，含有很高的豆激酶和多種營養(yǎng)素，具有和胃、除煩、祛寒的功效。不光調(diào)味，還能入藥，尤以黑黃豆、毛黑豆做的黑豆豉，常吃可以減少血中膽固醇，降低血壓，疏風(fēng)解表、清熱除濕和解毒作用，藥用價值極高。在寒冬，淸淡的豆豉配蔥頭、辣椒、大蒜一炒，辣中有咸，咸中有香，豆香氣濃，鮮美可口，是下飯的一道上等菜。特別是和蛋白質(zhì)含量高的瘦肉共炒，就著酸菜下馓飯，葷素搭配，令人食欲大增。
提起腌菜，大都認為是鹽腌的，味道咸。而南路一些村鎮(zhèn)卻以醋腌制，以酸為主。腌制的紅、黃、綠蘿卜、豆角、蒜臺、筍子、包包菜、大蒜，辣椒等蔬菜，菜質(zhì)鮮嫩，味道獨特，經(jīng)巧婦加工，佐料調(diào)拌，一碟油潑辣子澆拌的醋腌菜，盤中品種多樣，琳瑯滿目，色味俱佳，芳香四溢，酸中帶脆，脆中噴香，讓人一瞥，胃口頓時大開。
盡管吃馓面飯的下菜各地群英薈萃、美不勝收，但用干辣椒絲+蒜瓣熗炒漿水酸菜，是吃馓面飯時絕對不能少的一道菜。其它下菜可多可少，可有可無，而酸菜的“當(dāng)家”位置無能替代。據(jù)《本草綱目》中記載：漿水有調(diào)中引氣，通關(guān)開胃，止渴觧煩之功效。由此可見，漿水酸菜在馓面飯中起著調(diào)和諸菜的保健作用。
最后，略說馓面飯的吃法。十冬臘月水成冰，豪吃馓飯迎寒冬。天氣越冷，愛吃的人越多。越吃越香，越吃越帶勁。但馓面飯人人都愛吃，卻不一定都會吃。特別是北路人的馓面飯較稀，不會吃的人上不了筷子。有些人就像吃面條一樣撈著吃，撈不上就干脆喝著吃。更有甚者，認為稀馓飯吃著不帶勁，于是把饃掰碎泡在馓面飯里攪后就著下菜吃。東撈一筷，西夾一筷，把一碗香噴噴的馓面飯戳的盡是窟窿眼睛，實在是大煞風(fēng)景。
其實，稀有稀的吃法，稠有稠的樂趣。正確的吃法是，拿上筷子斜端碗，一個方向掠著吃。吃著吃著，飯就自然溜到碗邊。飯吃完了，碗里干干凈凈。
馓面飯好吃，鍋底呱呱更饞人。當(dāng)馓面飯吃結(jié)束了，用鏟將鍋底呱呱鏟起來，滴少許油加熱，用蔥、蒜瓣一熗，倒入呱呱，再適量倒入吃剩的漿水一炒，調(diào)上佐料，又是一道柔筋筋、酸辣可口、別有風(fēng)趣的小吃。有些家道好的人家，在做馓飯之前，先用油布蘸少許清油，把鍋擦抹一遍，以防飯后呱呱粘鍋。馓面飯吃完之后，主婦們將呱呱上面粘的馓飯刮凈，再將少許清油滴向呱呱四周，鍋下用文火稍微一加熱，炕幾分鐘，鏟下來，一張又脆又香的鍋巴就做成了，惹的娃娃們爭相搶吃，歡鬧無比。
我是吃馓飯長大的。準(zhǔn)確的說，我是吃蜀黍面馓飯長大的。據(jù)父親說，在我生下四、五個月時，因家道貧寒，媽媽奶水不足，小小的我總是處于饑餓狀態(tài)。尤其是早上大人吃馓飯時，我眼巴巴張望的小眼神讓父母心生憐愛，他們就用筷子頭挑一點馓飯，試著喂我。沒想到，這第一口馓飯，我從襁褓時吃起，一直吃到能跑會耍、上小學(xué)、念中學(xué)、參加工作，時至古稀之年，到了想啥吃啥，吃啥有啥的年代，馓面飯仍是舌尖上的美味，伴我左右，一年四季，不離不棄，成為我的最愛，更成為我對親人的一種思念。甚至過年時，當(dāng)別人大魚大肉豪吃猛喝時，我都要和老伴做一頓色味俱全的馓面飯，就著酸咸黃白的小菜，邊吃邊議著老家媽媽用柴火做的大鍋馓面飯，那種清香、柔軟、可口的媽媽味道，那種眷戀故土，思念親人的情懷，至今讓人念念不忘，感想萬千。真是：“走南闖北大半生，各地佳肴不盡同。唯獨家鄉(xiāng)馓面飯，百吃不厭度秋春。”
常言說：一方水土養(yǎng)一方人，一方山水育一方情。家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，祖祖輩輩面朝黃土背朝天，與天斗，與地斗，在數(shù)千年的歷史長河中，終于在貧瘠的黃土地上給我們創(chuàng)造和提供了生存的希望，又在眾多味道澀、口感差、少筋道的秋糧中，用杰出的智慧和靈巧的雙手，經(jīng)過長期的生活實踐，給我們創(chuàng)造出了窮富不嫌、老幼皆宜的秋冬主食——馓面飯。
有人說，我的鄉(xiāng)愁是一碗馓飯。我以為，馓飯更是一種生活態(tài)度——一種把貧窮困苦的日子，過得行云流水、有滋有味的樂觀態(tài)度。正是源于此，曾經(jīng)命運多舛的中華民族，在苦難中依舊樂觀堅定，在黑暗中從不放棄尋找希望；艱苦奮斗，豁達寬厚，質(zhì)樸堅韌的面對并解決一個又一個發(fā)展難題；由弱到強，從強到優(yōu)，自信滿滿的踏上民族復(fù)興的偉大征程。也正是源于此，馓面飯便從飽腹養(yǎng)人的吃食，升華成一種文化，一種蘊含生活智慧，養(yǎng)成生活態(tài)度的飲食文化。（2 0 1 9. 1. 10）
作者介紹：
王啟珍，男，現(xiàn)年75歲，麥積區(qū)石佛鎮(zhèn)人，中共黨員，從事行政工作40余載，其中在鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層工作長達30余年。在職期間，曾在部、省、市級刊物上發(fā)表多篇論文并獲獎。退休之后，仍愛好文學(xué)，茶余飯后，搜集整理資料，先后出版了三陽川石佛鎮(zhèn)下街里《王氏族譜》、反映三陽川石佛一帶傳統(tǒng)節(jié)日——過年的民情風(fēng)俗《憶往事·話過年》等書。散文《年關(guān)迫近，進山換松子》、《昔日回家難，今朝盡坦途》，組詩《退休謠》等。
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