蘭州手抓羊肉 郁 婕
隴菜的歷史源遠流長。隴菜更是中國菜這個“大家庭”中不可或缺的組成部分。隨著人們對飲食以及飲食文化的要求越來越高，吃出健康、吃出文化成為當下人民群眾的普遍追求。
隴菜，作為甘肅的風味菜系，應該在全國的菜系里面占有一席之地。但隴菜想爭取躋身于“八大菜系”排名之后的菜系里面，卻始終未能如愿，也沒有被外界所認可。
所謂菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的菜肴流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以伊尹、太公望最為代表，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。發展到清代時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系逐漸形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。 除“八大菜系”外還有一些在中國較有影響的菜系，如：潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。
中國烹飪協會于2018年3月就提出了“中國菜”的概念，同年9月10日正式向世界發布《中國菜》。自此，我們中餐對外的稱呼就是中國菜。
《中國菜》囊括全國34個地域，都有自己的菜系，過去的八大菜系之說已經成為歷史。
自上世紀九十年代以來，未能列入“八大菜系”的地方風味，如北京、陜西、甘肅、云南、貴州、河北、內蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地都不斷努力，試圖成為第九大菜系。還有人提出所謂的“新八大菜系”。
今天提出“中國菜”及其所包含的中國地域菜系的概述，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是對“四大菜系”“八大菜系”的弘揚和發展，是對中華飲食傳統文化的挖掘，是在繼承傳統飲食文化基礎上，科學判斷新時代中國餐飲行業發展趨勢，使中華飲食文化基因與當代經濟相適應、與現代社會發展相協調的與時俱進。
《中國菜》給各個省的菜系都做了明確定位，以后誰也不會去爭搶所謂的“九大”“十大”等菜系了，這也就意味著“八大菜系”成為歷史，“全國地域菜系”成為新時代的餐飲發展的必然趨勢。
過去甘肅的老一輩餐飲人為之奮斗了多少年，著書立說，到外省去推廣宣傳，但始終沒有誰能承認“隴菜”，但通過《中國菜》的發布，全世界都知道了《中國菜》，全國34個地域都有了菜系，我們的“隴菜”也名正言順地進入了《中國菜》，自此“隴菜”菜系的地位也就被正式確立了。
甘肅雖然有10個名菜、7個名宴入選《中國菜》，但是對于繁如星辰的甘肅風味品種來說，顯得太微不足道了。今后，甘肅餐飲工作者需要不斷的去研究、創新、繼承，整理和編錄隴菜，劃分體系，制訂標準，分別從甘肅風味宴席、風味菜肴、特色面點、特色小吃等方面入手，從理論上和實踐上不斷去探索、完善，使之成為更加完整的隴菜體系，為甘肅人民，乃至全國和世界人民奉獻上甘肅的美味佳肴。（趙忠祿 ）
打印本頁
