天水碎面
干碎面
文/葉梓
碎面，是種什么面呢？
好多人一聽這個名字，很好奇，面就面，還碎面，一點也沒有西北的豪邁，但它的確是天水的一種日常面食。在天水，人們更喜歡把它叫“雀舌頭”。
天水方言里，把這個字不讀麻雀的雀，而讀qiao。就像天水方言里把鳥字不讀鳥，也讀qiao。為什么又把碎面叫“雀舌頭”，取的就是形似，因為其狀如小小麻雀的舌頭。
有意思的是，天水的鄉下，倒不怎么吃碎面，它主要流行在天水老城區，以老西關一帶尤甚。
1
一碗碎面的誕生，實在是件繁瑣又細致的活兒。
光是面，就很費功夫。不像普通的面，搟好就行了，碎面的面，既要搟成又薄又勻的面，還得稍微晾一會，再切成長約1厘米的小面片。其間的訣竅是，面搟開晾到柔干時再切，切成菱形，要切得又細又勻。然后，將這些形如雀舌的小面片，碼在碟盤里待用。
然后，該做面臊子了。
碎面的臊子，極考究，和普通的西北面食不同，先把炒好的半熟的雞丁入鍋，用文火慢煮，等香味煮出來了，再配或丁或粒或細絲的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮，一起燴煮，香味極其濃郁。臊子好了，就煮碎面出鍋，澆上臊子，撒些許香菜，配以醋、鹽、油潑辣子即可。
當然，最好再配點涼拌的小菜。
碎面，因其碎，故不用筷子，而用湯匙。所以，吃碎面不像吃一碗扯面或者拉條子那樣，舉箸而食，豪邁奔放，反倒有些雅致與溫婉了。天水有“隴上江南”的美稱，碎面，就很江南。甚至說，把一碗天水碎面放在上海的小弄堂或者蘇州的古街深處，也符合那個悠緩風雅的腔調。
是啊，一碗碎面襯出的正是天水古城的優雅與精致。
2
詩人高尚，是我見過的最愛吃碎面的人。
看他吃碎面，實在是一種享受。他低頭不講話，甚至連桌上的小菜也不怎么問津。一碗快吃完時，他脖子一仰，開始喊了：老板，再來一碗。他能把時間和節奏把握得恰到好處，這碗剛吃完，下一碗也剛剛端上桌。他接著吃。他不僅把面吃完，還要把湯喝得點滴不留。他一邊喝，一邊贊嘆：這湯鮮啊。每次，他至少要吃兩碗，偶爾也會吃三碗。古人喝酒，三碗不過岡，詩人高尚吃天水碎面，不吃兩三碗也是不回蘭州城啊。吃畢，他抽張紙巾，擦擦嘴，笑瞇瞇地說：
飽了！
旁邊作陪的朋友，嘿嘿一笑，說，飽了就好。
那年月，詩人間的情誼大抵如此，純粹而美好，仿佛不在奢華的酒席里，就在一碗碎面里。他常去吃的碎面館，在青年南路拐往步行街的街口。現在，那里已經變成了名牌衣服的專賣店。我離開天水好多年了，也不知道那家店搬到哪里去了，只記得當年午飯時間，吃碎面的人總是排成長隊。
老板也真是精明，從不擴張店面，就讓你排隊等著吃，反而人更多。
3
有一個，旅居西安的湖北詩人黃海來天水，我陪他看完麥積山石窟，就帶他去吃碎面。他對天水碎面頗有好感，還寫過一首口語詩：
某一年
我和詩人葉梓
在藉河岸邊
吃天下最好吃的面條
最碎，最味，最鮮
且酸辣的面
蝦皮和蛋皮
漂在細菱狀的面片上面
最好看
他一碗吃完
又喊再來一碗
天水方言的雀舌頭
比不上
這最入味的秦人腔調
好多年后，天水
不曾再有這好聽的
葉梓說話
天水碎面
一碗吃完
再來一碗
時光真是飛快啊。
一晃，好多年過去了。他現在經常去天水，不知還吃不吃碎面。他是一位優秀的詩人，這幾年改弦易轍寫小說了——真希望有一天，他把天水碎面也寫進自己的小說里。
4
2020年冬天，我休假回鄉，每日無事，就遍尋天水美食，今日去甘泉吃頓馓飯，明天去皂角吃碗漿水面，后天再去秦安老城吃一碗酸辣肚絲湯，頗有懷舊之趣。忽一日，友人推薦了桃源路的一家雞湯碎面，遂慕名而往。
碎面，在天水的美食版圖上，其臊子有雞肉、羊肉和牛肉之分。既然傳說中是雞湯碎面，自然就果斷放棄了牛羊臊子。一碗吃畢，果然好吃。它的好，就在于雞湯，鮮，又濃郁，但濃得恰到好處，油而不膩。細問之，其雞肉是西秦嶺娘娘壩一帶的老母雞，真正散養的土雞。而且，燉煮的調料極豐富，花椒、大香、桂皮、小茴香、姜，一應俱全。
只是，這家不起眼的小店，經營的品種似乎太雜了，漿水面、扁食、地軟包子都有。其實，不如于眾多面食里擇其一而終之，走一條專業化的路子，專營天水碎面。我杞人憂天地替她想好了店名，就叫天水碎面館，樸素，又有獨領風騷的霸氣，可惜，店主人不太喜歡。
她倒是對我的建議，比較認可。
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