【知味甘肅】
天水“老三篇”
文/葉梓
天水雜燴
酸辣里脊
炮仗肉
每個人，推及美食，都有幾道自己的獨特偏愛；每個地方，待人接物，也總有幾道與眾不同的拿手好菜。古城天水待客的三道拿手好菜，俗稱“老三篇”，它們分別是：天水雜燴、酸辣里脊和炮仗肉。
對于燴菜，我最早的記憶，是母親做的洋芋燴豆腐。
記得小時候放學回家，只要母親說一句“今晚吃燴菜”，我就知道是洋芋燴豆腐。在兒時的記憶里，能吃上一頓洋芋燴豆腐，已經算一次不小的改善了。
其實，天水雜燴和老家的洋芋燴豆腐是風馬牛不相及的。
它不像一般人理解中的把菜放到一起煮。它的配料極嚴格，既相輔相成，又互為補充，絕非亂燉一體，且有先后之分。具體做法是，先把蛋清和蛋黃攪勻，攤成薄餅，取鮮五花肉剁碎，放入鹽、粉面、花椒后拌勻，加在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條形，便做成夾板肉。以夾板肉為主，配以響皮條、丸子，澆上雞湯，撒上蔥花、香菜、木耳等，盛入湯盆，量足湯多，葷素搭配，邊喝邊吃，不油不膩，味道鮮美。
這讓我想到了清代大才子袁枚《隨園食單·戒單》里的一條：戒同鍋煮（即變換須知單）。在《隨園食單·變換須知單》里，袁枚談到：
一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞鴨豬鵝有靈，必死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋灶盂缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本就接不暇，自覺心花頓開。
可見，天水人是深諳袁枚的《隨園食單》之精髓的。
我以為，吃雜燴，得一家人在一起，要是四世同堂就更好不過了。一大家子，有老有少，圍著熱氣騰騰的鍋，有說有笑地吃，家的溫馨和氣息就出來了。這也是天水雜燴逢年過節時吃得較多的緣故。
酸辣里脊，一聽名字，味道就出來了：既酸又辣。
“南甜、北咸，東辣、西酸”是中國飲食地理差異性的扼要概括。而甘肅天水，既有北之形，亦有西之態，所以，在飲食上也就有點既酸又辣的特征。而酸辣里脊恰好是這種特征的典型性菜肴。至于酸與辣孰輕孰重，吃了才知道。我的外地朋友來了，幾乎每次我都要點上酸辣里脊。他們還沒動筷，我都會主動簡單地介紹一下，然后讓他們舉箸。我口才不好，所以每次說的，也無非都是這樣幾句話：
“這是一道天水傳統菜，有些歷史了，既酸且辣，不信，你可以嘗嘗？”
這里順便說說天水的另一道菜，當然和酸辣里脊有點關系，或者說它就是酸辣里脊的姐妹篇，它就是糖醋里脊。前面說了，酸辣里脊代表了天水這座西北內陸城市的地理特征，而糖醋里脊呢，和酸辣里脊一樣，也代表了天水的另一種地理特征——天水雖在隴上，但氣候濕潤，有江南之味——所以說，糖醋里脊代表的是天水的江南氣質。但為什么糖醋里脊不在天水飲食的老三篇之列呢，我想，盡管天水有“隴上小江南”之稱，但畢竟還在隴上，其江南色彩肯定不是主流文化，所以老三篇里也就不會有它的影子。
最后說說炮仗肉。
幾年前，我去一位畫家朋友的家里，他母親是個“老天水”，給我們做了一頓炮仗肉，極好吃。記得那天老人家忙了整整一個下午，直到天黑下來，我們才把炮仗肉吃到嘴里——做一頓炮仗肉，和天水雜燴一比，更費時間。所以，天水市大大小小飯店的菜單上，已經難覓它的影子：一來時間的成本不好計算，二來將時間成本計入菜價，未必有人買賬。所以，想吃炮仗肉，還得找一戶天水西關的老戶人家。
如果碰上一位在天水土生土長的老婦人親自下廚做，味道一定會很美。
關于炮仗肉，我食之太少，沒有信心說清楚，就查閱了由甘肅文化出版社出版的《天水菜肴》——《天水地方志叢書》之一種，錄其炮仗肉一節，算是借專業人士之口成我美文吧。茲抄錄于下：
主料：瘦豬肉150克。
輔料：豬網油30克，雞蛋1個，濕淀粉、干辣椒絲、蔥、蒜末、木耳、玉蘭片、青椒丁、精鹽、花椒粉、料酒、白糖、味醋、胡椒粉各適量，精煉油1000克（實耗50克）
制法：1.將豬瘦肉剁細加精鹽、花椒粉、料酒、雞蛋、濕淀粉，拌勻成餡。2.鍋置火上燒開水，將網油焯水撈出，平鋪菜墩上放肉餡卷成一指長的段，掛上水粉糊。3.鍋置火上放油熱到五六成時，逐個放入爆竹肉，炸熟，待油溫上升再復炸一次撈出，擺放盤里。4.鍋里放少許油，蒜末熗鍋，加味醋、白糖、精鹽、雞湯、水淀粉勾芡，盛在碗里，成糖醋味，為一吃。鍋里放油少許，干辣椒、蒜末、蔥丁熗鍋，放玉蘭片、木耳、青椒丁略炒，加味醋，精鹽，胡椒粉，雞湯，水淀粉勾芡。出鍋盛在碗里，成酸辣味，為二吃。按椒粉、精鹽一比三的比例拌勻，成椒鹽味，為三吃。
特點：色澤金黃，酸甜苦辣，鮮香味濃，外酥里嫩。
關于這段說明文字，我從來沒有實踐過，但看了不下十遍，每每讀之，如同吃了一次，歷盡酸、甜、苦、辣之味。你別說，酸、甜、苦、辣味味皆有，正是炮仗肉的特點，這多像生活的味道啊。所以，要是哪位家長想教育孩子懂得生活的味道時，可以把此菜做給他吃，然后告訴他：“這就是生活。”
也許，這可能要比念一遍北島的那首著名短詩來得更直觀些。
現在的天水城，能做出地地道道的天水老三篇的酒店飯館，似乎越來越少了——不是似乎，應該是的確！他們大都在做川菜粵菜魯菜的生意。前幾天，又有一家湘菜館隆重開業了。所以，我真擔心，有一天，天水飲食史上的老三篇將會失傳。
或許，我更該用心把老三篇學會，不枉這離別、這鄉愁。
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