在中國(guó)人的廚房，花椒是少數(shù)原產(chǎn)中國(guó)的調(diào)味料。
新華社蘭州2月9日電（記者張玉潔）一種嘗起來有觸電般刺麻感的小粒果實(shí)，正在占領(lǐng)中國(guó)人的味蕾。
在中國(guó)人的廚房，花椒是少數(shù)原產(chǎn)中國(guó)的調(diào)味料�！敖妨闹畬�(shí)，蕃衍盈升。”早在2500多年前，中國(guó)詩(shī)歌集《詩(shī)經(jīng)》收錄的《唐風(fēng)·椒聊》就描繪了豐收在即的花椒一串串掛在枝頭、散發(fā)香氣的情形。
(大量使用辣椒、花椒的重慶火鍋。新華社記者 張玉潔 攝）
56歲的甘肅省天水市麥積區(qū)五龍鎮(zhèn)農(nóng)民溫德倉(cāng)并不知道家鄉(xiāng)天水是《詩(shī)經(jīng)》的重要誕生地之一，但他卻比古代文人更熟悉花椒的特性。這段時(shí)間，他剛完成修枝剪葉工作，只等新芽萌生。
18年前，為了給孩子掙學(xué)費(fèi)，溫德倉(cāng)冒險(xiǎn)將家中15畝小麥地全都改種了花椒。如今，這種“不能當(dāng)飯吃”的果實(shí)每年能為他掙來15萬(wàn)元�？恐@錢，他供養(yǎng)出了兩名大學(xué)生。
想不到的還在后面。近幾年，不少中國(guó)農(nóng)民賴以增加收入的核桃、葡萄、蘋果等經(jīng)濟(jì)作物多有滯銷跌價(jià)，唯獨(dú)花椒價(jià)格連年攀升。
“起初每斤花椒不到10塊，現(xiàn)在賣60塊。特別是前兩年，幾乎一年漲10塊�！睖氐聜}(cāng)慶幸自己種得早，花椒進(jìn)入盛果期至少需要5年。
七月是花椒的季節(jié)，枝上滿是簇簇紅色果粒，彌漫著麻香氣味。對(duì)溫德倉(cāng)來說，這是一年中最辛苦的時(shí)節(jié)�；ń窐浯潭喙Ｐ。荒芡绞植烧�
他和20多名雇工戴著露手指的手套摘花椒，被刺激的氣味熏到得瞇著眼，不能用手揉。
經(jīng)過曝曬，溫德倉(cāng)收獲的花椒被銷售商王宏明全部收購(gòu)。“這里的花椒顆粒大、肉厚、干凈、味道麻，一戶椒農(nóng)一年至少能掙七八萬(wàn)元�！�43歲的王宏明說，他將花椒銷往四川、重慶等地。在中國(guó)的菜系中，川菜以麻辣味道聞名。
(甘肅天水椒農(nóng)展示收獲的花椒。新華社記者 梁軍 攝)
從青藏高原到廣東廣西，花椒能在中國(guó)大部分地區(qū)生長(zhǎng)，四川、重慶、陜西、甘肅是主產(chǎn)區(qū)。中國(guó)年產(chǎn)花椒幾十萬(wàn)噸，還出口日本、韓國(guó)、美國(guó)、法國(guó)等地。
王宏明說，2014年以來，花椒價(jià)格連年上漲，既因勞動(dòng)成本升高，也因市場(chǎng)需求顯著增大�！叭ツ晡覀児饨o‘老干媽’就賣了30萬(wàn)斤花椒�！�
貴陽(yáng)南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司是中國(guó)產(chǎn)銷量最大的辣椒制品企業(yè)，年銷售收入超過40億元。“老干媽”辣醬甚至出現(xiàn)在電商亞馬遜網(wǎng)站上。
從事餐飲十多年的劉俊吉，對(duì)中國(guó)人味道喜好的變化感受頗深。
這位甘肅省蘭州市安泊爾清真餐飲集團(tuán)副廚師長(zhǎng)注意到，大量使用花椒的火鍋店越開越多，就連普通餐館也變“麻辣”了。以一家百桌規(guī)模的大型餐館為例，每月要消耗300斤左右的花椒。
他和同事在研發(fā)新菜品時(shí)，就試圖通過使用花椒、辣椒來取悅更愛重口味的二三十歲的食客。
花椒還帶來了視覺刺激。“酸湯肥牛等菜品中常會(huì)出現(xiàn)整串青花椒，不僅提香，擺盤也好看。”他說。
甚至，中國(guó)西北地區(qū)牛羊肉的烹制也因花椒發(fā)生了變化。“花椒能去膻味，牛肉面的調(diào)料中，花椒占一半多。煮一只羊，大約需要7兩花椒�！眲⒖〖f。
在四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心主任杜莉看來，花椒豐富了食物的味覺層次。她說，川菜不單純強(qiáng)調(diào)辣度，而是使用辣椒、花椒、生姜等調(diào)料，烹出麻辣、香辣等豐富的味道。
“更重要的是，川菜包容性很強(qiáng)，例如火鍋不僅有紅油鍋，也有鴛鴦鍋、菌湯鍋等，這種兼容不排斥讓川菜的市場(chǎng)越來越大，花椒也隨之被更多人認(rèn)可了。”她說。
（天水在線編輯：付麗麗）
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