熗漿水很簡單,注意把控一些環(huán)節(jié)就行。熗鍋的小菜種類繁多,只要合理搭配利用,熗出鍋的漿水,那就獨(dú)具風(fēng)味,讓人吃而口中留香。一次,幾位同事來家,要求吃包谷面片片,我和老婆正著手準(zhǔn)備,一老弟鉆進(jìn)了廚房,沖著我老婆大聲問:“老嫂子,老哥說漿水有十八種熗法,您今天用哪種熗法?”這老弟是個(gè)熱鬧人,進(jìn)廚房就帶進(jìn)一種祥和氣氛。
漿水有十八種熗法,并不夸張,熗鍋小菜不同,也就產(chǎn)生不同熗法。從春天始,韭菜、蒜苗、羊角蔥、紅蔥、蒜片,洋蔥片、小蒜、椒芽、甘辣椒環(huán)、芫荽、菠菜(吃素者用)……多了去了。這些熗鍋小菜不止一種可單用,也可幾種組合,如蒜片與干辣子環(huán)熗出鍋的漿水就是一絕,用其吃一碗鍋鯫,那叫你難以釋碗。熗漿水有兩個(gè)關(guān)鍵:一是小菜與食鹽一同入鍋,把握好火候是關(guān)鍵,不能欠火,也不宜過火;二是漿水酸菜不能一同入鍋,撥拉幾下小菜,火候一到,即舀漿水一飯勺,貼近鍋底一圈倒人,讓漿水立刻在鍋底滾動(dòng)起來(切記),片刻再將剩余倒入鍋,翻動(dòng)幾下即鏟出。此時(shí),香氣升起,隨窗而去,滿院飄香。
繼而,鍋中倒水煮面,水溫漸高,汆入生洋芋條滾動(dòng)至熟,以不失芋條形狀為宜,然后搭出鍋。
以大火沸水,一次添足并燒開整鍋水,再將切好的面片(面片的薄厚、寬窄、長寬、形狀據(jù)自己喜好而定)分次投入鍋中,且要攪動(dòng)使其從鍋底漂起,可再續(xù)投面片入鍋,需視其量而確定投面片入鍋次數(shù),最后煮動(dòng)至熟。前面說過搟好的面是疊摞待切,每層之間是撒了一些干面粉的,這些面粉要與面片一并投入鍋中,它會(huì)讓飯湯與飯片之間產(chǎn)生黏度,以增口感的潤滑。
這里再補(bǔ)充一點(diǎn)提味妙招:在搟面前,洗切一小把生韭菜或小蒜(小蒜最提味),將其置于菜板,撒上少許食鹽,用小搟杖搟壓一下,入碗待鹽侵浸。并另置切碎香菜一碟,等一鍋面片煮好后,先將多余之湯舀出,留至清稠適度,再把鹽浸韭菜小蒜、香菜、洋芋條及酸菜漿水倒入鍋,攪動(dòng)使之均勻,略待飯溫提升一下,隨之這頓飯食也就可以出鍋了。鍋爐中大火可退去,存留火渣、關(guān)住爐門,讓爐內(nèi)溫度繼續(xù)保持,每碗飯的粘度相同,溫度一致,唯柴火可為。
包谷面片上桌了,一眼可見韭菜香菜,小蒜洋芋條,面片,酸菜等各色相聚碗中。再將油燙辣子調(diào)入,滿碗皆紅,可謂江山錦繡;輕吸一口碗中之湯,覺粘嘴滋唇,面汁撫慰齒舌;咬一筷面片滑潤爽口,嚼勁十足;就一口炒青椒,沖喉提嗓;來一片醋溜大蒜片,更是胃口大開……滿意的“改頓”,莫過于此也!
“舊時(shí)王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。”忽兒,憶起這兩句古詩來。
“改頓”一詞本無褒貶之分,時(shí)代讓它出現(xiàn)了不同走向,原來是“粗糧”中熱盼能有“細(xì)糧”改個(gè)頓,如今是吃“細(xì)糧”卻惦記著“五谷雜糧”來變個(gè)樣。是的,人們不知不覺在理念中賦予“改頓”一個(gè)新的含義,這是讓人心喜的變化吧!
(漆萬全,筆名雕土,退休教師,天水市作協(xié)會(huì)員。有作品獲省市級(jí)獎(jiǎng)。)
獲獎(jiǎng)作品展播之優(yōu)秀作品獎(jiǎng)
《好吃的手搟面》/李子偉
對(duì)于西北人來說,一日不吃面條,好象腹中空空的,象沒吃飯一樣,可見面條在西北人飲食中的重要。其實(shí),整個(gè)北方人的飲食結(jié)構(gòu)基本皆以面條為主。面條在中國飲食發(fā)展史上歷史悠久,西漢時(shí)已出現(xiàn)面條,有考古佐證。在新疆考古中,曾發(fā)現(xiàn)三千多年前的面條碳化物,這大概與小麥物種西來最早通過新疆有些關(guān)系吧。
人人喜歡吃面條,而且都喜歡吃手搟面,其次扯面,揪面片之類,而機(jī)制面條則在最其次了。
為什么人們都喜歡吃手搟面條?本人精于搟面事業(yè),體會(huì)尤深,不妨說說看法,供諸君討論。
搟面條時(shí),先要和面,家里幾口人吃飯,每餐人數(shù)并不固定,需要取多少面?放多少堿?和面的熱水與冷水咋兌,這些想法思考在腦子里不斷衡量斟定。和面時(shí)一手揉面,一手往面里濡水,不能一下把堿水淋入,要一邊揉一邊慢慢淋,揉到面索軟硬合適時(shí)便在面盆中團(tuán)面。這個(gè)過程中,搟面者已經(jīng)把自己的思考,想法,判斷的全部信息揉進(jìn)了面中,把生命的活力注入了面中,這是初步。
從面盆中取出和好的面團(tuán)后,開始在案板上揉,這道工序非常重要。揉面十分重要,要反復(fù)抻開,團(tuán)起,搓長,再團(tuán)圓,全身之力運(yùn)于雙掌之上,使勁揉,直到把面揉光、揉綿、揉滑、揉軟,揉到家為止。這個(gè)揉面的過程也不是簡單的體力勞動(dòng),揉面者在揉面時(shí)常會(huì)想到許多事情,有回憶,有思考,以我的經(jīng)驗(yàn),常會(huì)想到許多愉快的事情,這樣,無形中把自己的思緒,情感揉進(jìn)了面中。
面揉好后,團(tuán)成光滑的,圓形的一塊,用和面的盆子扣起來窩一會(huì)兒,只有此時(shí),面團(tuán)暫時(shí)離開了人體的溫情,自己冷靜一會(huì)兒。
面窩好后,開始搟面。窩面其實(shí)就是讓面團(tuán)進(jìn)一步熟化,讓其性能更加變?nèi)帷⒆冘洝{面是一件愉快的事,面團(tuán)在搟杖的驅(qū)動(dòng)下一點(diǎn)一點(diǎn)變成圓形一片,并且逐漸擴(kuò)大,變薄,成就感越來越強(qiáng)。鏜,鏜,鏜的搟面聲有節(jié)奏地響著,感染了搟面者的情緒,有時(shí)會(huì)情不自禁地哼起小曲,與搟面的節(jié)奏相和,把藝術(shù)自然也搟進(jìn)了面中。搟面本身其實(shí)就是一種藝術(shù)創(chuàng)造活動(dòng),是體力與腦力的巧妙結(jié)合,當(dāng)你撅起屁股,雙手運(yùn)杖,哼著小曲,運(yùn)用心力,一片天圓(面圓)、地方(案板方)的圖形呈現(xiàn)在你面前時(shí),誰說不是一種藝術(shù)創(chuàng)造呢?
面搟好后,在案板上要晾一陣,讓其散發(fā)水分,然后開始切面。過去農(nóng)村人常在客房地上晾面,把地面掃干凈,稍微撒點(diǎn)水,待濕氣散去后,把搟好的面攤晾于地面,現(xiàn)在回憶起來依然溫暖。切面有二種方法,一是把面對(duì)折,即180度折,然后90度對(duì)折,用搟杖壓住面,菜刀順杖走,切出細(xì)長面。一種是同樣先對(duì)折,然后再用對(duì)折法折上來,壓在前面對(duì)折的面上,但要在前面的對(duì)折處留出一寸多寬的空白,爾后再對(duì)折疊壓,疊成四五寸寬的條子,用菜刀隨左手直接切,寬窄自由,速度又快又好,我就用這種切面法。面條切好后,一點(diǎn)一點(diǎn)抓住留余的一頭一抖,便變成了細(xì)長的面條。切面時(shí),不可胡思亂想,要聚精會(huì)神,不然,要么會(huì)切傷壓面的左手,要么面切不勻。
手搟面條從和面到揉面、搟面,這個(gè)過程中把人的精力,情感,思緒,藝術(shù)理念全部注入面中,這個(gè)面條自然更接近人之心理。而且,畢竟是手工揉制,面條的結(jié)構(gòu)較為綿軟疏松,煮面時(shí)膨漲系數(shù)均勻,食用起來自然適口入味,筋道耐嚼。
然而機(jī)制面條卻不具備手搟面條的條件,人們?cè)谥谱鲿r(shí),比較粗放隨意,依賴于機(jī)器的炮制。為了跟上機(jī)器的快速旋轉(zhuǎn),人們無暇多想,只是一種單純的勞動(dòng)。面條被冰冷的壓面機(jī)壓得瓷實(shí),入鍋煮時(shí)其膨漲系數(shù)自然要差,這勢必影響到人們食用的口感。
吃漿水手搟面更是甘肅人的所愛。甘肅近代文人王烜在其《竹民詩稿》中對(duì)漿水面有過生動(dòng)具體的描繪:“本地風(fēng)光好,芹波美味嘗。客來夸薄細(xì),家造發(fā)清香。飯后常添水,春殘便做漿。尤珍北山面,一吸尺余長。”這真是再生動(dòng)不過的寫照。
(李子偉:男,甘谷安遠(yuǎn)人,1946年生,隴右文化學(xué)者,民俗學(xué)家,天水蘇蕙文化研究會(huì)會(huì)長。長期從事古代文化、文學(xué)、歷史及地域文化與民俗的研究。出版《詩經(jīng)譯注》、《天水民俗錄》、《安遠(yuǎn)史話》、《隴南瑣憶》等專著十余部。)
獲獎(jiǎng)作品展播之優(yōu)秀作品獎(jiǎng)
《油餅》/王云生
貼個(gè)福,貼個(gè)喜,
貼對(duì)春聯(lián)過大年。
貼朵梅,貼張畫,
貼只公雞鬧春眠。
貼糖果,貼瓜子,
貼個(gè)油餅?zāi)赣H煎。
貼茶葉,貼白糖,
貼個(gè)爺爺抽旱煙。
——民謠
小時(shí)候,盼著吃油餅。
一年盼到頭,年底,才能吃上母親煎的油餅。平時(shí)粗茶淡飯,沒機(jī)會(huì)吃油餅,過年油餅的香味,香到骨髓里,滯留在記憶里,常青樹一樣。
記得每年一進(jìn)臘月,母親就忙乎起來,天天板著指頭過日子,按照自己的設(shè)想,一天干一樣,準(zhǔn)備過年的吃用。臘月二十八,母親看了一眼抽水煙的父親,說,明天該煎油餅了。父親忙應(yīng)道,該煎饃了,準(zhǔn)備好,就煎。
在母親心里,過年有了油餅吃,年就才像過年。每年的煎油餅,像擔(dān)在母親肩膀的一副重?fù)?dān),心里一直操著,直到油餅煎好了,看著滿滿的一盤油餅,母親才舒一口氣,好像完成了一項(xiàng)重要任務(wù)。
說干就干,這是母親的一貫做法。聽完父親的話,母親立即下炕,去準(zhǔn)備。聽到母親要煎油餅了,我和姐姐心里高興極了,就像考試得了獎(jiǎng)狀一樣。
母親到廚房,做的第一件事,就是攪酵子。揭開酵子罐,往盆里倒一些酵子,入點(diǎn)面,再多攪一點(diǎn)酵子,大概有半盆多,就夠了,放著,備用。吃過晚飯,母親就準(zhǔn)備第二件事,起面。燒一鍋開水,水里放上各種調(diào)味品,面里打上雞蛋,倒入白天準(zhǔn)備好的酵子,邊揉邊加水,面揉好了,像沒了脾氣的懶漢,躺在盆里,舒緩著筋骨。這時(shí),母親會(huì)找來一張干凈的塑料紙,蓋在上面,把邊壓實(shí),盆子靠近爐火,等面發(fā)起來。揉好的面,像乖巧的嬰兒,在溫暖的懷里抱著,安心地睡著了。
第二天一早,母親操心了一晚上的面發(fā)起來,像一個(gè)大饅頭,高出了盆沿。母親對(duì)父親說,今年的面起地歡得很,煎出的饃肯定好。父親贊許地說,面真的起歡了。父母準(zhǔn)備煎油餅。父親抱來一些干柴,母親放進(jìn)灶膛里,點(diǎn)著,鍋熱,倒入油,父親看著往灶里架柴,燒火。母親開始搟面,面團(tuán)在母親手里轉(zhuǎn)動(dòng),成圓形,拿菜刀在圓中心劃兩道口,油熟了,餅放入鍋。面餅在熱油中開始游蕩,晃動(dòng)著,像游泳。面餅周邊泛起油沫子,像綻開的油花。面餅蕩來蕩去,變了顏色,從淺黃到深黃。這時(shí),母親用筷子夾住油餅翻一個(gè)身,去煎另一面,這樣反復(fù)幾次,油餅渾身的顏色成黃亮黃亮的,就煎好了。熟一個(gè),筷子夾一個(gè),放盆里,涼著。我和姐姐在炕上一邊暖著,姐姐寫字,我看連環(huán)畫《薛剛反唐》,等著母親煎油餅。盆里的油餅涼了,父親用碗端一個(gè)放堂屋桌上,獻(xiàn)著,給先人嘗嘗。剩下的給我們,一人一個(gè),油餅?zāi)迷谑掷铮瑹岷鹾醯模б豢冢周浰周浀摹O悖嫦悖覍?duì)姐姐笑了笑,姐姐也笑笑。我邊吃邊看連環(huán)畫,香。
母親煎的油餅花樣不多,味道有兩種,一種是平常吃的,帶咸味。另一種是帶甜味的。我就愛吃甜的。我在炕上被薛剛的出逃吸引住了,深陷其中,拔不出來。父母在廚房忙著煎油餅,顧不上管我們。煙囪里冒出的煙,被風(fēng)輕輕一吹,就散了。熱油的味道,已經(jīng)不滿足在廚房飄蕩,從門口、從窗戶跑出來,躥遠(yuǎn)了。母親搟開面團(tuán),一個(gè)接著一個(gè)搟,圓圓的面餅排著隊(duì),等著下鍋泡澡。父親有點(diǎn)跟不上母親的節(jié)奏,邊翻邊夾出鍋里煎熟的油餅,還要往灶膛里架柴,有點(diǎn)手忙腳亂。忙著忙著,不覺間油餅已經(jīng)煎了一大盆,我和姐姐兩三個(gè)油餅已經(jīng)下肚。最后,母親見和好的面還有一些,就捏成果果,煎了。趁著熱油,又炸了些丸子。父親走出廚房,去喝茶。母親閑不住,又張羅著做飯。
油餅煎好了,過年就顯得有滋有味。大年初一,轉(zhuǎn)舅舅。我和姐姐穿上新衣裳,母親已準(zhǔn)備好禮當(dāng),一家五個(gè)油餅,給舅爺還有一斤茶葉,裝了一大包,我和姐姐換著背,朝舅舅家的方向走去。每家轉(zhuǎn)到了,舅婆留著吃了飯,又裝了一大包,里面有舅婆煎的油餅。我和姐姐的口袋里有壓歲錢。去時(shí),背的一包油餅。回來時(shí),又是一包,油餅香在嘴里,甜在心上。
正月里,母親煎下的油餅,我們吃著,拿著轉(zhuǎn)親戚,油餅里裝的,不僅僅是油餅,而是一份血濃于水的親情。年過了,油餅也吃光了,可是那種油餅散發(fā)出來的香味,在人們的親情中默默地流動(dòng)著,是人世間最淳樸的真情。以前不懂,轉(zhuǎn)親戚為啥要拿五個(gè)油餅。都是大人怎么說,我們就怎么做。長大后才漸漸知道,五個(gè)油餅的寓意很豐富,不是五個(gè)簡單的油餅,而是代表五福臨門。五福指長壽、富貴、無病、好德、善終,代表著人間的五個(gè)吉祥祝福,分別是壽比南山、恭喜發(fā)財(cái)、健康安寧、品德高尚和善始善終。《尚書•洪范》說“五福”:“一曰壽、二曰富、三曰康寧、四曰修好德、五曰考終命。”真是讓人想不到,五個(gè)油餅轉(zhuǎn)親戚還有如此美好的寓意。現(xiàn)在,時(shí)過境遷,拿油餅拜年的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了,人們更熱衷于拿禮盒去拜年。
歲月的腳步,走著、走著,就到了年關(guān)。鞭炮聲聲,炊煙裊裊,歡笑陣陣。雪花中,耳畔又響起歌謠聲:
貼個(gè)福,貼個(gè)喜,
貼對(duì)春聯(lián)過大年。
貼朵梅,貼張畫,
貼只公雞鬧春眠。
貼糖果,貼瓜子,
貼個(gè)油餅?zāi)赣H煎……
(王云生,文學(xué)愛好者。)
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