熗漿水很簡單，注意把控一些環(huán)節(jié)就行。熗鍋的小菜種類繁多，只要合理搭配利用，熗出鍋的漿水，那就獨(dú)具風(fēng)味，讓人吃而口中留香。一次，幾位同事來家，要求吃包谷面片片，我和老婆正著手準(zhǔn)備，一老弟鉆進(jìn)了廚房，沖著我老婆大聲問：“老嫂子，老哥說漿水有十八種熗法，您今天用哪種熗法?”這老弟是個(gè)熱鬧人，進(jìn)廚房就帶進(jìn)一種祥和氣氛。
漿水有十八種熗法，并不夸張，熗鍋小菜不同，也就產(chǎn)生不同熗法。從春天始，韭菜、蒜苗、羊角蔥、紅蔥、蒜片，洋蔥片、小蒜、椒芽、甘辣椒環(huán)、芫荽、菠菜(吃素者用)……多了去了。這些熗鍋小菜不止一種可單用，也可幾種組合，如蒜片與干辣子環(huán)熗出鍋的漿水就是一絕，用其吃一碗鍋鯫，那叫你難以釋碗。熗漿水有兩個(gè)關(guān)鍵：一是小菜與食鹽一同入鍋，把握好火候是關(guān)鍵，不能欠火，也不宜過火;二是漿水酸菜不能一同入鍋，撥拉幾下小菜，火候一到，即舀漿水一飯勺，貼近鍋底一圈倒人，讓漿水立刻在鍋底滾動(dòng)起來(切記)，片刻再將剩余倒入鍋，翻動(dòng)幾下即鏟出。此時(shí)，香氣升起，隨窗而去，滿院飄香。
繼而，鍋中倒水煮面，水溫漸高，汆入生洋芋條滾動(dòng)至熟，以不失芋條形狀為宜，然后搭出鍋。
以大火沸水，一次添足并燒開整鍋水，再將切好的面片(面片的薄厚、寬窄、長寬、形狀據(jù)自己喜好而定)分次投入鍋中，且要攪動(dòng)使其從鍋底漂起，可再續(xù)投面片入鍋，需視其量而確定投面片入鍋次數(shù)，最后煮動(dòng)至熟。前面說過搟好的面是疊摞待切，每層之間是撒了一些干面粉的，這些面粉要與面片一并投入鍋中，它會(huì)讓飯湯與飯片之間產(chǎn)生黏度，以增口感的潤滑。
這里再補(bǔ)充一點(diǎn)提味妙招：在搟面前，洗切一小把生韭菜或小蒜(小蒜最提味)，將其置于菜板，撒上少許食鹽，用小搟杖搟壓一下，入碗待鹽侵浸。并另置切碎香菜一碟，等一鍋面片煮好后，先將多余之湯舀出，留至清稠適度，再把鹽浸韭菜小蒜、香菜、洋芋條及酸菜漿水倒入鍋，攪動(dòng)使之均勻，略待飯溫提升一下，隨之這頓飯食也就可以出鍋了。鍋爐中大火可退去，存留火渣、關(guān)住爐門，讓爐內(nèi)溫度繼續(xù)保持，每碗飯的粘度相同，溫度一致，唯柴火可為。
包谷面片上桌了，一眼可見韭菜香菜，小蒜洋芋條，面片，酸菜等各色相聚碗中。再將油燙辣子調(diào)入，滿碗皆紅，可謂江山錦繡;輕吸一口碗中之湯，覺粘嘴滋唇，面汁撫慰齒舌;咬一筷面片滑潤爽口，嚼勁十足;就一口炒青椒，沖喉提嗓;來一片醋溜大蒜片，更是胃口大開……滿意的“改頓”，莫過于此也!
“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”忽兒，憶起這兩句古詩來。
“改頓”一詞本無褒貶之分，時(shí)代讓它出現(xiàn)了不同走向，原來是“粗糧”中熱盼能有“細(xì)糧”改個(gè)頓，如今是吃“細(xì)糧”卻惦記著“五谷雜糧”來變個(gè)樣。是的，人們不知不覺在理念中賦予“改頓”一個(gè)新的含義，這是讓人心喜的變化吧!
(漆萬全，筆名雕土，退休教師，天水市作協(xié)會(huì)員。有作品獲省市級(jí)獎(jiǎng)。)
獲獎(jiǎng)作品展播之優(yōu)秀作品獎(jiǎng)
《好吃的手搟面》/李子偉
對(duì)于西北人來說，一日不吃面條，好象腹中空空的，象沒吃飯一樣，可見面條在西北人飲食中的重要。其實(shí)，整個(gè)北方人的飲食結(jié)構(gòu)基本皆以面條為主。面條在中國飲食發(fā)展史上歷史悠久，西漢時(shí)已出現(xiàn)面條，有考古佐證。在新疆考古中，曾發(fā)現(xiàn)三千多年前的面條碳化物，這大概與小麥物種西來最早通過新疆有些關(guān)系吧。
人人喜歡吃面條，而且都喜歡吃手搟面，其次扯面，揪面片之類，而機(jī)制面條則在最其次了。
為什么人們都喜歡吃手搟面條?本人精于搟面事業(yè)，體會(huì)尤深，不妨說說看法，供諸君討論。
搟面條時(shí)，先要和面，家里幾口人吃飯，每餐人數(shù)并不固定，需要取多少面?放多少堿?和面的熱水與冷水咋兌，這些想法思考在腦子里不斷衡量斟定。和面時(shí)一手揉面，一手往面里濡水，不能一下把堿水淋入，要一邊揉一邊慢慢淋，揉到面索軟硬合適時(shí)便在面盆中團(tuán)面。這個(gè)過程中，搟面者已經(jīng)把自己的思考，想法，判斷的全部信息揉進(jìn)了面中，把生命的活力注入了面中，這是初步。
從面盆中取出和好的面團(tuán)后，開始在案板上揉，這道工序非常重要。揉面十分重要，要反復(fù)抻開，團(tuán)起，搓長，再團(tuán)圓，全身之力運(yùn)于雙掌之上，使勁揉，直到把面揉光、揉綿、揉滑、揉軟，揉到家為止。這個(gè)揉面的過程也不是簡單的體力勞動(dòng)，揉面者在揉面時(shí)常會(huì)想到許多事情，有回憶，有思考，以我的經(jīng)驗(yàn)，常會(huì)想到許多愉快的事情，這樣，無形中把自己的思緒，情感揉進(jìn)了面中。
面揉好后，團(tuán)成光滑的，圓形的一塊，用和面的盆子扣起來窩一會(huì)兒，只有此時(shí)，面團(tuán)暫時(shí)離開了人體的溫情，自己冷靜一會(huì)兒。
面窩好后，開始搟面。窩面其實(shí)就是讓面團(tuán)進(jìn)一步熟化，讓其性能更加變?nèi)帷⒆冘洝{面是一件愉快的事，面團(tuán)在搟杖的驅(qū)動(dòng)下一點(diǎn)一點(diǎn)變成圓形一片，并且逐漸擴(kuò)大，變薄，成就感越來越強(qiáng)。鏜，鏜，鏜的搟面聲有節(jié)奏地響著，感染了搟面者的情緒，有時(shí)會(huì)情不自禁地哼起小曲，與搟面的節(jié)奏相和，把藝術(shù)自然也搟進(jìn)了面中。搟面本身其實(shí)就是一種藝術(shù)創(chuàng)造活動(dòng)，是體力與腦力的巧妙結(jié)合，當(dāng)你撅起屁股，雙手運(yùn)杖，哼著小曲，運(yùn)用心力，一片天圓(面圓)、地方(案板方)的圖形呈現(xiàn)在你面前時(shí)，誰說不是一種藝術(shù)創(chuàng)造呢?
面搟好后，在案板上要晾一陣，讓其散發(fā)水分，然后開始切面。過去農(nóng)村人常在客房地上晾面，把地面掃干凈，稍微撒點(diǎn)水，待濕氣散去后，把搟好的面攤晾于地面，現(xiàn)在回憶起來依然溫暖。切面有二種方法，一是把面對(duì)折，即180度折，然后90度對(duì)折，用搟杖壓住面，菜刀順杖走，切出細(xì)長面。一種是同樣先對(duì)折，然后再用對(duì)折法折上來，壓在前面對(duì)折的面上，但要在前面的對(duì)折處留出一寸多寬的空白，爾后再對(duì)折疊壓，疊成四五寸寬的條子，用菜刀隨左手直接切，寬窄自由，速度又快又好，我就用這種切面法。面條切好后，一點(diǎn)一點(diǎn)抓住留余的一頭一抖，便變成了細(xì)長的面條。切面時(shí)，不可胡思亂想，要聚精會(huì)神，不然，要么會(huì)切傷壓面的左手，要么面切不勻。
手搟面條從和面到揉面、搟面，這個(gè)過程中把人的精力，情感，思緒，藝術(shù)理念全部注入面中，這個(gè)面條自然更接近人之心理。而且，畢竟是手工揉制，面條的結(jié)構(gòu)較為綿軟疏松，煮面時(shí)膨漲系數(shù)均勻，食用起來自然適口入味，筋道耐嚼。
然而機(jī)制面條卻不具備手搟面條的條件，人們?cè)谥谱鲿r(shí)，比較粗放隨意，依賴于機(jī)器的炮制。為了跟上機(jī)器的快速旋轉(zhuǎn)，人們無暇多想，只是一種單純的勞動(dòng)。面條被冰冷的壓面機(jī)壓得瓷實(shí)，入鍋煮時(shí)其膨漲系數(shù)自然要差，這勢必影響到人們食用的口感。
吃漿水手搟面更是甘肅人的所愛。甘肅近代文人王烜在其《竹民詩稿》中對(duì)漿水面有過生動(dòng)具體的描繪:“本地風(fēng)光好，芹波美味嘗。客來夸薄細(xì)，家造發(fā)清香。飯后常添水，春殘便做漿。尤珍北山面，一吸尺余長。”這真是再生動(dòng)不過的寫照。
(李子偉：男，甘谷安遠(yuǎn)人，1946年生，隴右文化學(xué)者，民俗學(xué)家，天水蘇蕙文化研究會(huì)會(huì)長。長期從事古代文化、文學(xué)、歷史及地域文化與民俗的研究。出版《詩經(jīng)譯注》、《天水民俗錄》、《安遠(yuǎn)史話》、《隴南瑣憶》等專著十余部。)
獲獎(jiǎng)作品展播之優(yōu)秀作品獎(jiǎng)
《油餅》/王云生
貼個(gè)福，貼個(gè)喜，
貼對(duì)春聯(lián)過大年。
貼朵梅，貼張畫，
貼只公雞鬧春眠。
貼糖果，貼瓜子，
貼個(gè)油餅?zāi)赣H煎。
貼茶葉，貼白糖，
貼個(gè)爺爺抽旱煙。
——民謠
小時(shí)候，盼著吃油餅。
一年盼到頭，年底，才能吃上母親煎的油餅。平時(shí)粗茶淡飯，沒機(jī)會(huì)吃油餅，過年油餅的香味，香到骨髓里，滯留在記憶里，常青樹一樣。
記得每年一進(jìn)臘月，母親就忙乎起來，天天板著指頭過日子，按照自己的設(shè)想，一天干一樣，準(zhǔn)備過年的吃用。臘月二十八，母親看了一眼抽水煙的父親，說，明天該煎油餅了。父親忙應(yīng)道，該煎饃了，準(zhǔn)備好，就煎。
在母親心里，過年有了油餅吃，年就才像過年。每年的煎油餅，像擔(dān)在母親肩膀的一副重?fù)?dān)，心里一直操著，直到油餅煎好了，看著滿滿的一盤油餅，母親才舒一口氣，好像完成了一項(xiàng)重要任務(wù)。
說干就干，這是母親的一貫做法。聽完父親的話，母親立即下炕，去準(zhǔn)備。聽到母親要煎油餅了，我和姐姐心里高興極了，就像考試得了獎(jiǎng)狀一樣。
母親到廚房，做的第一件事，就是攪酵子。揭開酵子罐，往盆里倒一些酵子，入點(diǎn)面，再多攪一點(diǎn)酵子，大概有半盆多，就夠了，放著，備用。吃過晚飯，母親就準(zhǔn)備第二件事，起面。燒一鍋開水，水里放上各種調(diào)味品，面里打上雞蛋，倒入白天準(zhǔn)備好的酵子，邊揉邊加水，面揉好了，像沒了脾氣的懶漢，躺在盆里，舒緩著筋骨。這時(shí)，母親會(huì)找來一張干凈的塑料紙，蓋在上面，把邊壓實(shí)，盆子靠近爐火，等面發(fā)起來。揉好的面，像乖巧的嬰兒，在溫暖的懷里抱著，安心地睡著了。
第二天一早，母親操心了一晚上的面發(fā)起來，像一個(gè)大饅頭，高出了盆沿。母親對(duì)父親說，今年的面起地歡得很，煎出的饃肯定好。父親贊許地說，面真的起歡了。父母準(zhǔn)備煎油餅。父親抱來一些干柴，母親放進(jìn)灶膛里，點(diǎn)著，鍋熱，倒入油，父親看著往灶里架柴，燒火。母親開始搟面，面團(tuán)在母親手里轉(zhuǎn)動(dòng)，成圓形，拿菜刀在圓中心劃兩道口，油熟了，餅放入鍋。面餅在熱油中開始游蕩，晃動(dòng)著，像游泳。面餅周邊泛起油沫子，像綻開的油花。面餅蕩來蕩去，變了顏色，從淺黃到深黃。這時(shí)，母親用筷子夾住油餅翻一個(gè)身，去煎另一面，這樣反復(fù)幾次，油餅渾身的顏色成黃亮黃亮的，就煎好了。熟一個(gè)，筷子夾一個(gè)，放盆里，涼著。我和姐姐在炕上一邊暖著，姐姐寫字，我看連環(huán)畫《薛剛反唐》，等著母親煎油餅。盆里的油餅涼了，父親用碗端一個(gè)放堂屋桌上，獻(xiàn)著，給先人嘗嘗。剩下的給我們，一人一個(gè)，油餅?zāi)迷谑掷铮瑹岷鹾醯模б豢冢周浰周浀摹Ｏ悖嫦悖覍?duì)姐姐笑了笑，姐姐也笑笑。我邊吃邊看連環(huán)畫，香。
母親煎的油餅花樣不多，味道有兩種，一種是平常吃的，帶咸味。另一種是帶甜味的。我就愛吃甜的。我在炕上被薛剛的出逃吸引住了，深陷其中，拔不出來。父母在廚房忙著煎油餅，顧不上管我們。煙囪里冒出的煙，被風(fēng)輕輕一吹，就散了。熱油的味道，已經(jīng)不滿足在廚房飄蕩，從門口、從窗戶跑出來，躥遠(yuǎn)了。母親搟開面團(tuán)，一個(gè)接著一個(gè)搟，圓圓的面餅排著隊(duì)，等著下鍋泡澡。父親有點(diǎn)跟不上母親的節(jié)奏，邊翻邊夾出鍋里煎熟的油餅，還要往灶膛里架柴，有點(diǎn)手忙腳亂。忙著忙著，不覺間油餅已經(jīng)煎了一大盆，我和姐姐兩三個(gè)油餅已經(jīng)下肚。最后，母親見和好的面還有一些，就捏成果果，煎了。趁著熱油，又炸了些丸子。父親走出廚房，去喝茶。母親閑不住，又張羅著做飯。
油餅煎好了，過年就顯得有滋有味。大年初一，轉(zhuǎn)舅舅。我和姐姐穿上新衣裳，母親已準(zhǔn)備好禮當(dāng)，一家五個(gè)油餅，給舅爺還有一斤茶葉，裝了一大包，我和姐姐換著背，朝舅舅家的方向走去。每家轉(zhuǎn)到了，舅婆留著吃了飯，又裝了一大包，里面有舅婆煎的油餅。我和姐姐的口袋里有壓歲錢。去時(shí)，背的一包油餅。回來時(shí)，又是一包，油餅香在嘴里，甜在心上。
正月里，母親煎下的油餅，我們吃著，拿著轉(zhuǎn)親戚，油餅里裝的，不僅僅是油餅，而是一份血濃于水的親情。年過了，油餅也吃光了，可是那種油餅散發(fā)出來的香味，在人們的親情中默默地流動(dòng)著，是人世間最淳樸的真情。以前不懂，轉(zhuǎn)親戚為啥要拿五個(gè)油餅。都是大人怎么說，我們就怎么做。長大后才漸漸知道，五個(gè)油餅的寓意很豐富，不是五個(gè)簡單的油餅，而是代表五福臨門。五福指長壽、富貴、無病、好德、善終，代表著人間的五個(gè)吉祥祝福，分別是壽比南山、恭喜發(fā)財(cái)、健康安寧、品德高尚和善始善終。《尚書•洪范》說“五福”：“一曰壽、二曰富、三曰康寧、四曰修好德、五曰考終命。”真是讓人想不到，五個(gè)油餅轉(zhuǎn)親戚還有如此美好的寓意。現(xiàn)在，時(shí)過境遷，拿油餅拜年的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，人們更熱衷于拿禮盒去拜年。
歲月的腳步，走著、走著，就到了年關(guān)。鞭炮聲聲，炊煙裊裊，歡笑陣陣。雪花中，耳畔又響起歌謠聲：
貼個(gè)福，貼個(gè)喜，
貼對(duì)春聯(lián)過大年。
貼朵梅，貼張畫，
貼只公雞鬧春眠。
貼糖果，貼瓜子，
貼個(gè)油餅?zāi)赣H煎……
(王云生，文學(xué)愛好者。)
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