年關做豆腐
文\王啟珍
豆腐是我國的美食國粹。借助過年置辦年貨的平臺，大力弘揚豆腐文化，是振興和傳承優秀傳統文化習俗必不可少的重要渠道，也是我們義不容辭的義務和責任。
豆腐的歷史悠久，據史載“豆腐之法，始于淮南王劉安。”相傳公元前164年，漢高祖劉邦之孫----淮南王劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹時，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。正如明朝蘇平《詠豆腐詩》中說的：“傳得淮南朮更佳，皮膚退盡見精華。旋轉磨上流瓊液，煮月檔中滾雪花。瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家�！�
從我記事起，老家就流傳著“北馱埠，花南鋪，石佛鎮的好豆腐”說法。我在老天水縣的西、南路工作時，每到一地，當得知我是石佛人時，都不約而同地夸獎說“石佛鎮，好地方，石佛豆腐傳四方�！奔词乖谏唐方洕蟀l展，市場空前繁榮的今天，老先人腳踏實地創出的名牌，雖歷經滄桑，仍青山不老，還在城鄉市場發揮著名牌效應。
就北道而言，走進道北、橋南、渭濱市場，仿古一條街、分路口等一帶市場，“石佛漿水豆腐”的招牌隨處可見，攤位前買主蜂擁而至、比肩接踵�？梢�，家鄉的豆腐早已是窗戶眼里吹喇叭-----鳴（名）聲在外。“石佛漿水豆腐”好的原因關鍵有三，一是水質好，二是原漿點，三是工藝細。
常言說：“石佛為啥豆腐好，羅漢山中有長溝”。用長溝的水做出的豆腐味更鮮美，微量元素鈣、磷、鎂含量更高，營養更豐富。常食可補中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，是人們健身養生的傳統食品。地處羅漢山東側，有一條由高向低、北南走向約數里的深溝，鄉人稱長溝。山麓溝門處有一眼冒水泉，一年四季細水涓涓而流，清澈見底，味甜無氟，水質極佳，是古鎮人們煮罐罐茶、熬米湯、做豆腐的專用水。
用此水加原漿點出的豆腐，是名副其實的原汁原味產品。用眼下的時興話說，是不折不扣的優質綠色食品，不但鮮嫩無比，醇香柔軟，而且百煮不爛。如洋芋燴豆腐，洋芋片燉化了，豆腐片始終飄在上面，一個角都不缺一點，質量確屬上乘。鄉人曾驕傲的說，石佛鎮的豆腐能用一根馬尾提起來。話似乎有點夸張，但石佛豆腐的堅柔細嫩，軟而不爛，味醇可口，卻是不爭的事實。正如一首古詩上說的：“粉身碎骨出磨盤，鹵水點就換容顏。煎炒烹炸咕嘟燉，要留美味在人間�！�
過了臘月八，一直到二十八，是我家最繁忙、最熱鬧的時候。因為我家有兩間大廚房兼作豆腐坊，做豆腐的傢具一應俱全。一年之中，以秋冬為主，專營豆腐。大都是父親和三叔，前半夜睡覺，后半夜開始推磨豆腐，天明做好后，抬到石橋處由爺爺出售。而全巷道的豆腐坊就我們一家。所以，臘月八過后，凡要做豆腐的鄰居和一些親戚朋友，按各自的忙閑，先給父親打招呼排隊。然后，按照父親的安排，一家接一家，晝夜磨不停。
做豆腐第一費力的是擔水。一榨豆腐（兩竹籮）需四擔水（一擔水一百斤），須從三四里外的長溝往來擔。若遇雨雪天氣，擔水更為艱辛。擔回來之后，倒在廚房門前一次能裝五百斤水的大木桶里。接著，要從自家背來高粱或糜谷秸桿，抬來泡好的黃豆，等上一家豆腐做成了，即可上磨推豆子。
磨豆子是做豆腐第二費力的活，也是很關鍵的活。做出的豆腐是否細嫩柔軟，推磨豆子的精細程度起很大作用。磨豆子時，兩個人，一 人在前，一人在后。中間有2米長的丁字拐杖，一頭銼有小眼，連著小石磨的把手，一頭裝有丁字把。推磨豆漿時，后面的人，兩手握緊丁字把，依前面人的左手手而動。前頭的人左手持豆腐拐杖，將小磨轉一圈，右手則將盆子里浸泡好的黃豆，用牛角做的專用罐罐勺，準確無誤地灌進小磨眼里。舀的時候必須帶點水，還不能舀的太多或太少。舀的太多，推磨不細，出現黃豆糝糝，豆腐就會做的少。舀的少了，費時費力不說，豆漿還會太稀。因此，推磨出好的豆漿至關重要。
從工序而言，做豆腐是“前松后緊”。前松是指做一榨豆腐，推磨豆子的時間較長，大約需兩小時。推磨豆子的兩個人配合默契，邊推邊拉家常，中途累了，還可以歇一會喘口氣，工序單一松散。而后面的工序，從燒開水破漿始，打沙沫、捏白湯、燒豆漿、揭豆皮到漿水點豆腐，工序環環相連，既要有嫻熟的技術，又要有一身好力氣，來不得半點馬虎。俗話說，“世間三件苦，撐船、打鐵、磨豆腐”。推磨豆腐時掙出一身汗，捏白湯時熱出一身汗，點豆腐時熱氣噴出一身汗�？上攵�，從推磨黃豆到做成豆腐有多辛苦！
來我家做豆腐的親朋和鄰居，做豆腐的用水和磨黃豆由他們承擔，豆漿推磨結束后，余下的工序由我們家負責。在推磨豆子的后階段，大鍋就開始燒水了，待豆子推磨結束，一大鍋水也燒開了。這時三叔有條不紊地用大木馬勺，先將開水舀到盛豆漿的木桶中，然后用力攪動。瞬間，磨細的豆子遇到開水，立即半沸騰起來。在攪拌的作用下，霧氣迅速彌漫廚房。此時，木桶中豆沙沫也快速形成，厚厚地積了一層。待攪拌停止，豆沫再不生成了，三叔就開始用大木馬勺，將豆沫一勺一勺舀到豬食槽中，名曰“打沙沫”。
沙沫打凈后，就開始過濾豆漿了。其方法是：先將豆腐架平放在大鍋上，然后，三叔手持一過濾豆渣的洋面袋站在鍋臺旁，做豆腐的人配合將生豆漿用大馬勺舀上，對準張開口的面袋灌進去，三叔捏緊面袋口，然后用胳膊將豆漿用力擠出來，淌大鍋里，名曰“捏白湯”。如此反復多次，面袋里的豆渣積累的多了，就倒在上房廊檐下的木槽中。大約不到一小時，木桶中的生豆漿被過濾完，這道“捏白湯”的工序才算完成。
接下來就由主婦們把捏在鍋里的豆漿燒開。由于用的是秸稈，火力不強，一大鍋豆漿燒開，大約一個小時。豆漿燒開后，舀到木桶中涼一會。大約二十多分鐘時，只見上面油光光，水璘璘地結了一層薄如白紙的豆腐皮，這是豆腐的精華。由于營養豐富，質地細膩柔軟，是宴席上拌涼菜必不可少的下酒珍品。
三叔用事先準備好的一只蜀黍箭，（蜀黍穗下面細長無節部分。舊時窮人家常用來做筷子。）小心翼翼地沿桶邊直下，從豆皮底下穿過，然后慢慢地伸向木桶的另一端，再緩緩將豆皮挑起，一張豆腐皮就揭起來了。如果心急或用力不均，稍有不慎，豆皮就揭爛了。豆腐皮一爛，在街上買時，其價隨之減半。
豆腐皮揭走后，就開始點豆腐。這是最關鍵的環節。豆腐做多做少、是老是嫩，全憑老道的經驗和嫻熟的技術。只見三叔左手握一長柄小木勺不停地在豆漿中上下翻攪，右手用小木馬舀上缸里備用的漿水，隨著小木勺的攪動，將漿水徐徐倒入豆漿中。幾分鐘后，豆腐花陸續顯現，而小木勺不停地時而快時而慢地攪動，直至豆腐花形成多了，豆漿水由稠慢慢變清，才停止攪動。然后，用小木馬勺將其慢慢收攏，由小花攏成小塊，再由小塊攏成大塊，這叫頭豆腐。緊接著木桶上放上豆腐架和竹蘿，用馬勺將帶水的頭豆腐舀入竹蘿，漿水立即滲淌在木桶中。待竹蘿裝滿了，再用馬勺舀上豆漿水，壓在豆腐中間，逼豆漿水淌盡，待豆腐壓實后抬到院子的木桶上繼續淌水。而這時木桶中的豆漿水似清未清，似糊未糊，還能點出些豆腐來，于是，三叔又舀了些漿水，慢慢倒入木桶中，不停地來回翻攪，只一會功夫，豆漿水中又出現小米粒大小的豆花，經過不停翻攪和收攏，又形成了一些豆腐，這叫二豆腐。不過，數量較前少多了，豆腐水也變清了。三叔如前操作，待上架的豆腐水淌干了，才由他們擔回家。臨走時把豆腐渣留給我們作為報酬就行了。
上世紀五六十年代，鄉村普遍貧窮，大都沒錢買不起肉，若家有豆腐就是最好的年事了。能做一榨豆腐（兩竹蘿）的人家很少，而單獨做十幾二十斤豆腐的工序和做一榨豆腐的工序一個樣，少了劃不來，猶如大馬拉小車。所以，大都是兩戶、三戶人家自找對象，合伙做一榨豆腐，待做成后按比例分割豆腐。由于合伙做豆腐來往的人較多，有干活的、有等待的。鄉親們抽煙品茶聊天，歡聲笑語連成一片。
就這樣，白天黑夜手磨不停地轉，人來人往不斷線。夜晚廚房燈火通明，白天上房茶爐不倒。緊張有序，熱鬧非凡。我們這些小孩子見院子人來人往的熱鬧場面，也來了興趣，跳上竄下，手腳不閑。只覺得興奮開心。好一派置辦年事的歡快景象。
由于廚房天天被占用，我們家吃飯就沒一個準星（正點）。經常是利用推磨黃豆的機會，簡單做一頓。讓人難以忘記的是，如果早飯碰上人家的白湯（即豆漿）剛煮開，鍋錯不開，做豆腐的鄰居就主動熱情地給我們舀一些白湯，讓娃娃們先泡上饃解解饑。有時碰上豆腐花正上竹籮，就立即從竹籮里給我們取上兩碗。那黏糊糊、熱騰騰、白花花、水靈靈的頭豆腐，泡上蜀黍面牙牙饃，雖然碗里一滴油沒有，但撒上干辣椒面和鹽，那原汁原味的醇香味，那營養豐富的農家小吃，讓人回味無窮，終生難忘。時人有諺：“吃大肉，品魚蝦，不如一碗豆腐花；大米湯，三鮮湯，不如一碗純白湯�！�
豆腐做好后，因為豆腐水還很熱，成為鄰居家主婦們洗衣服的搶手貨。你呼我叫，說說笑笑，三三兩兩，提上下井（水桶），端著臉盆，瞬間將豆腐水一舀而空，回家乘熱洗衣服去了。沒有舀上豆腐水的人，則放下下井，打個招呼，等著下一輪。這歡快的場面，和諧的氣氛，溫馨的鄉情，自我外出求學、工作起，就再也沒遇見過。每每想起童年過年做豆腐辦年事的熱鬧場面，心底就會升騰起那抹悠悠的鄉愁。當時人們質樸淳厚的鄉情，伴著豆腐帶來的那份濃濃的年味成為我心中永遠割舍不下的記憶！
作者簡介：
王啟珍，男，現年75歲，麥積區石佛鎮人。中共黨員，從事行政工作40余載，其中在鄉鎮基層工作長達30余年。在職期間，曾在部、省、市級刊物上發表多篇論文并獲獎。退休之后，仍愛好文學，茶余飯后，搜集整理資料，先后出版了三陽川石佛鎮下街里《王氏族譜》、反映三陽川石佛一帶傳統節日——過年的民情風俗《憶往事·話過年》等書。散文《年關迫近，進山換松子》、《昔日回家難，今朝盡坦途》，組詩《退休謠》等。
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