蘭州拉面作為西北地區的一種特有的飲食文化符號，在上海的大街小巷隨處可見，如果哪一條街上沒有蘭州拉面館，那才叫怪呢。大多數蘭州拉面館都打著“正宗”的牌子，半開間門面，一二張桌子，四五個凳子，店面外擺著一只爐子，爐上一只碩大的鋁鍋，鍋內翻滾著濃濃的黃湯，空氣中彌漫著濃烈的咖喱味，招攬饑腸轆轆的行人。
一直以為這種有著濃烈咖喱味，上面飄著香菜葉的牛肉湯面就是蘭州拉面。直到一位“線人”透露，上海最好吃最正宗的牛肉面還得數上海敦煌賓館2樓餐廳，有人打的趕去只為吃碗正宗蘭州拉面。毫無疑問，“最正宗”三個字對我極具誘惑力，于是決定專門前往，為蘭州拉面正名。
上海敦煌賓館即甘肅省駐滬辦事處，位于中山北路2210號，緊靠鎮坪路輕軌站，非常好找。這里更確切的說是甘肅來上海辦事人員的“內部食堂”，所有的服務員廚師都來自甘肅。餐廳內正墻上“天下雄關甘肅嘉峪關”和“甘肅甜水麥積山”兩幅畫很是惹眼，還沒吃就已經感受到了“正宗”的氣息。
正宗蘭州牛肉拉面：一清二白三紅四綠
蘭州拉面
說了這么多，現在就讓好吃又正宗的蘭州牛肉拉面“現出原形”。一清二白三紅四綠，這是蘭州牛肉拉面首先給食客的視覺沖擊，也是牛肉面的特點。不過如果按這個標準衡量上海其它的蘭州拉面館，沒有一家是合格的。
“一清”指的是湯清。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清，但絕不是開水、面條與牛肉片的簡單混合，湯是不加醬油等有色物的牛肉清湯，而不是一般的咖喱湯。那濃濃的清湯是很難煮出來的，一鍋湯不能反復兌水，一天一鍋湯，湯用完就關門。
面碗上那幾片潔白如玉的蘿卜片就是“二白”，可別小看這蘿卜片，牛肉湯里放了它，能起到去腥和消食的作用。
“三紅”是澆在拉面上的紅辣椒油，取自蘭州天水甘谷縣的紅辣椒， 肉厚、油豐、味正，有一股醇香，就是不吃辣椒的人聞了甘谷辣椒的香味后也要忍不住伸出筷子嘗一嘗。
“四綠”指的是切得細細的蒜苗葉。
面條：毛細頭細二細……
面條粗細均勻
聽這里的大廚說，蘭州拉面的制作關鍵是熬湯和拉面。如果說湯是蘭州拉面的靈魂的話，那么面就是蘭州拉面的筋骨了。
觀看大廚現場拉面是一種藝術享受。面粉、水、蓬灰和面團摻和在一起，經大廚十個指頭發出來的彈力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬間把一塊面團拉成千絲萬縷。蓬灰實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的和面劑，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道十足。
拉面的形狀有細如發絲的“毛細”，略粗一點的“頭細”、“二細”，形如韭菜葉的“韭葉”，再粗一點的“寬”、“大寬”(二指寬)，最寬的名叫“皮帶寬”。想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥棱”。
據說這些不同粗細的面條很有些名堂。一個人要什么，其性情可見一斑。男孩子吃“二細”，女孩子吃“細”，中老年人又偏好“韭葉”和“毛細”；文化人愛吃“細”和“韭葉”，工人、軍人和硬漢卻偏愛“寬”、“大寬”甚至“皮帶寬”。
也許不同性格的人造就了不同的拉面種類，而多樣化的拉面又塑造著西北人的涵養和性情。“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉”平和寧靜，“寬”是豪放。
牦牛肉、熏醋和紫皮大蒜
敦煌賓館負責人瞿學勇不無自豪的說：“我們制作蘭州拉面的原料，除了水是黃浦江的外，全部來自甘肅。牛肉一定是甘肅藏族自治州大草原的牦牛肉，即便是吃拉面的佐料熏醋和紫皮大蒜也是特地從家鄉甘肅帶來的，每天都限量供應。”
真是沒有想到，為了把最正宗的蘭州牛肉拉面帶給上海市民，餐廳竟然連吃面條的佐料都考慮到了，真的是不用去蘭州也能吃到正宗的蘭州牛肉拉面了。
這些佐料可都是極具甘肅特色的，非比尋常。熏醋是甘肅武威的特產，它酸味醇厚、味道鮮美并具有特殊的清香。素有“大蒜之王”美稱的紫皮大蒜來自甘肅張掖市民樂縣，以個大、瓣肥、汁多、辛辣、風味醇厚、營養豐富等特點榮獲首屆中國農業博覽會金獎。熏醋和紫皮大蒜是吃蘭州牛肉拉面的最佳搭檔，缺一不可。
有人說這里是西北面食的天堂，的確不假。各種別具一格、風味各異的西北手工面條都可以在餐廳的菜單上找到，如炸醬面、蕎麥面、蕎麥削片、雜面拔魚、釀皮、臊子面、漿水面、面等等，保你一周去吃一樣，半年不重樣。
也許你會說，這么正宗的蘭州牛肉拉面豈不是會很貴？實際上，這里牛肉面的分量很足，女士吃一碗中碗(7元)就足夠了，男士大碗(8元)管飽。要是胃口好的話，建議再來一份只灑了一點細鹽的白切牛肉，可香了。
“大漠孤煙直，長河落日圓”，上海敦煌賓館西北風勁吹，在為上海市民帶來美食的同時，也帶來了西北人淳樸熱情厚道的服務。吃一碗熱氣騰騰的蘭州拉面，酣暢淋漓，這是在江南餐館永遠無法體會到的豪爽。(文/王瑾)
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