2008年12月23日,由天水市商務局、北京京品道源餐飲文化傳播有限公司、天水市烹飪協會聯合舉辦的我市首屆餐飲文化營銷高峰論壇在我市召開。論壇以推進天水餐飲行業合作交流、共同提高、持續發展為主題,與餐飲企業開展高層對話,以全新的視角、高起點的戰略思維,總結發展經驗,查找發展中的問題。
這次論壇的召開,無疑為我市飲食行業在市場挑戰中尋求機遇,迎接創新和挑戰,進一步推動天水餐飲業的迅速發展產生了積極的影響。
自改革開放以來,特別是在市委、市政府提出“商貿活市、旅游富市”的發展戰略后,全市商貿、旅游業規模不斷擴大,速度明顯加快,我市餐飲業發展出現異彩紛呈的局面。目前,全市各類賓館、飯店、快餐店、火鍋店、小吃店、農家樂發展到2.6萬多個,比1978年增長10.2倍；實現營業額16.83億元,比1978年增長73.2倍。2008年1月至11月,全市餐飲住宿服務行業實現營業額18.3億元,同比增長23%。餐飲業已成為我市服務行業中的重要支柱,在擴大內需,繁榮市場,吸納就業和改善人民群眾生活質量等方面發揮著越來越重要的作用。但是,在餐飲業蓬勃發展的今天,天水本土傳統菜品在市場中的沒落和淡出,卻值得業內人士和行業管理部門的重視。
“雖然看來起我市現在飯館多,可是能真正做出咱們天水傳統菜的沒幾家,你看現在街上多是火鍋店、川菜館,這些年,川菜、粵菜對天水傳統菜的沖擊力還是挺大的。”一位曾在秦州大酒店工作的劉姓大廚說。劉師傅說,這幾年,以前以經營天水地方菜為主的一些大酒樓,紛紛改頭換面,經營別的菜系了,雖然一些酒店還保留了一些天水菜肴菜名,但實際在味道上都已經完全變了。尤其是現在好多大酒店的大廚,大都是從外地聘來的,根本就不會做天水本地菜。
對于劉大廚所言,市民王先生也深有感觸。前段時間,王先生接待北京來的朋友,想請他們品嘗天水特色菜肴和小吃。可是到幾個大飯店吃飯,拿起菜單,才發現在滿城林立的酒店里,很難找到具有濃郁天水地方風味的菜品。
“到一些大飯店一看,不是海鮮,就是川菜、粵菜,而且菜名千奇百怪,讓人如墜云霧之中。”王先生認為,來天水旅游、考察的人,在看完當地風景名勝之后,多數人都想嘗嘗本地的特色小吃,但天水的一些大飯店,偏偏就忽略了這一點。
“我真是懷念奶奶做得砂鍋子,也就是現在有些飯店推出的暖鍋子。”市民賈伯鳴說,“現在不少飯店也推出了暖鍋,可不知咋回事,他們就是做出不那個味來!”
市烹飪協會副秘書長曹鴻昌在接受記者采訪時說,隨著社會經濟的發展,市場餐飲行業的變化,天水菜近些年在本地餐飲行業確實漸漸淡出,這不是一個好現象。他說,天水菜里的“松子雞”、“釀發菜”、“帶把肘子”、“冰糖肘子”等一些傳統名菜,市面上已經很少見到了。有些菜雖然在一些飯店的菜單上可以看得見,但由于做工傳承方面的問題,口感上已經和傳統風味差太遠了。
曹鴻昌說:“天水傳統菜肴雖然不在八大菜系之中,但它有自己的特點,吃起來酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中。特別是我們天水菜中的辣,不同于川菜的麻辣和湘菜的干辣,而是一種鮮辣的風味,吃完很讓人回味。”
曹鴻昌介紹說,傳統的天水菜肴顯著特征是口味濃郁、厚重,以烹制豬、羊、牛、雞肉制品見長。烹飪方法常用于炒、燒、熘、爆、煨、扣、燉、蒸、氽、炸。尤其工于蒸、汆、炸。傳統秦州“老三篇”——雜燴、里脊、炮仗肉,以及帶把肘子、冰糖肘、猴帶帽等基本上涵蓋了天水傳統菜肴的精華。這些傳統菜肴菜形純樸,香濃醇厚,咸甜酸辣,歷經各代不斷完善,最終形成了當今天水傳統筵席的主要菜品。
天水是歷史文化名城,飲食文化歷史悠久,源遠流長。伏羲時代就已有天水烹飪的歷史。據民間傳說,傳統天水名菜“全家福”就是在秦朝興起的,到西漢時,由飛將軍李廣帶入長安皇家宮廷,成為漢宮御餐。宋朝以后,天水菜肴有了新的發展,傳統名宴“十全”就已形成,雖然當時只有達官顯貴才能享用,但作為烹飪技藝和地方菜系,已經初步具備鮮明獨特的地方特色,其“吃”和“做”的技術已達到藝術化的程度。特別是天水傳統宴席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盤子”,都是天水菜的精髓,反映了不同時期人們的生活經濟狀況。
1930年,北洋軍閥吳佩孚路過天水,盤踞隴南的馬廷賢盛宴款待。由天水名廚做成海味全席,吳及其隨行人員每日不歇,贊賞有加。抗日戰爭爆發后,淪陷區人民先后流入天水,加上1945年天寶鐵路通車,不少淪陷區的私營飲食企業遷至天水,大型菜館有豫商經營的正大豫,北平商人經營的春宴樓,江蘇商人經營的江南春、雅園等；型勤部普通菜館有北平餃子館、四時春等。菜品除普通家常菜點外,還有高級的燕菜席、魚翅席、魚肚席、海參席、雞肉席。北平名菜“烤鴨”也隨正大豫菜館的開張,首次推向天水飲食市場。這些外埠菜館對天水飲食業的發展起到了很大的推動作用,天水傳統酒席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盤子”等在烹飪技術和餐點品種上有了很大的提高和增加,全雞全魚、海參鮑魚相繼在席宴上出現。
今天,天水作為西部開發投資主要地區之一,并隨著旅游資源的發掘及旅游業的發展,天水的飲食市場有了日新月異的變化。國外和國內東南沿海發達地區飲食企業西進,以及國內一些品牌餐飲企業的進駐,為我市餐飲行業發展注入了新鮮血液,也將天水菜肴帶入了一個新的發展層次。同時我們也應該看到,在現如今激烈的市場競爭下,天水本地菜肴受到了不小的沖擊,盛極一時的天水傳統菜肴和特色小吃逐漸銷聲匿跡,一些專門經營天水傳統菜的餐館也相繼退出或改換門庭。現如今,最初撐起地方小吃黃旗的頤和軒、北方酒樓也最終退出市場。而現在還能看到保留天水傳統菜肴和特色小吃的秦州大酒店、迎賓樓、天水人、全席等,也只是將其作為酒店的一種輔助性項目或接待性質所需而保留著的菜品。傳統的天水菜肴和地方小吃,這個當年利潤頗豐的產業,迄今已不再是酒店主要的獲利營生。
說起天水傳統菜品在天水餐飲行業中的流失,市烹飪協會副會長樊全成說,天水傳統菜品近些年來在飲食市場中漸漸淡出,是我們這個城市,特別是飲食行業人的悲哀。天水作為歷史文化名城,有著豐富的物產,每個行業領域都有著自己獨特的能代表天水歷史文化的東西。而具有濃郁天水地方風味的天水菜肴,作為天水飲食文化的重要組成部分,真實地反映了天水的地方民俗風情。在長達2000多年的飲食歷史、習俗發展中,我市的飲食文化也形成了自己鮮明的地域特色,其菜品融合了多民族、多地方的菜肴風味,烹飪技藝也博采眾長,顯現出多民族的風格。
樊全成說,對于這種現象,作為行業人,客觀地說不是客人們太挑剔,而是經營者自己把老祖宗留下的東西丟了。一些經營者為了節省成本,從食材原料上克扣,在制作工藝上偷工減料,不精心操作,圖省事方便。所以菜品無論從色、香、味幾個方面來說,都不會在市場中站穩。其次,從行業管理方面來說,缺乏正確的引導和宣傳。特別是在政府接待上,應借鑒一些大城市的地方文化宣傳意識,在政府接待上應當就用本地菜肴、酒品及特產,給客人留下深刻的印象,讓我們的菜品與其他產品一樣,在市場中具有品牌形象。
曹鴻昌說,本地傳統菜淡出市場,這是與本地的飲食行業從業人員結構是分不開的。據他們了解,現在一些中高檔的飯店,其大廚基本上都是從南方外聘來的,本地廚師很少能占有一席之地。而且經營者普遍認為天水傳統菜在制作工藝上比較復雜,難以適應現在快節奏的消費方式。另外,還有一些經營者認為,天水傳統菜過于粗獷,而南方菜品外觀細膩,耐看。
“其實,這是對天水菜傳統認識上的誤區。”曹鴻昌說,“隨著其他菜系在天水的發展,天水傳統菜品在其帶動下,已經發生了很大的變化,原來那種局限于重油、味厚的傳統工藝已經發生了轉變。現注重醬料的運用及菜肴成品體現原料固有滋味,烹飪手法的變化,在原有菜品的基本上,逐漸創造出一批新菜。2002年甘肅首屆美食節上,創新菜品“南郭風情宴”、“秦州八景宴”、“麥積宴”等受到了社會好評。2004年中央電視臺《天天飲食》欄目攝制組,專程前來拍攝天水菜水果什錦羹、酸辣登天比絲、風味炒羊排等。在2007年第三屆甘肅美食節上,天水“秦州長砂鍋宴”榮獲甘肅名宴稱號。凱悅大酒店參賽的四個菜肴榮獲二等獎,盛祥齋的天水油炸盒子、豬油盒、水晶餅榮獲面點金獎。這些足以證明天水菜品在市場上的實力。”
曹鴻昌說,這些年來,能做本地傳統菜品廚師的后備力量已經處于斷檔狀態,稍有年齡、資歷的廚師在應聘時因為受到年齡限制而不受歡迎,而年輕一點的,因為傳統菜品在市場上的冷淡現狀,又不屑于學。
曹鴻昌說,近幾年,安哥拉、贊比亞、尼日利亞等一些非洲國家對我們天水菜比較贊賞。在這些國家開中餐館的華人多次來我市招聘廚師。2006年,一位在波蘭開中餐館的德籍華人就經朋友介紹到他那兒,一下子招聘了4名當地廚師。曹鴻昌說,不是天水傳統菜沒有市場了,而是我們要想想怎樣才能在市場中站穩腳跟,跟著市場發展前進,這是當前天水餐飲行業人士應值得深思的問題。
“客源少導致品種少,品種少缺乏吸引力又導致客源少。正是這樣的惡性循環,使天水傳統菜肴和風味小吃的發展逐漸進入了瓶頸狀態。”樊全成說,天水傳統菜之所以發展不前,主要是缺乏創新意識。縱觀我國八大菜系,各大菜系自成系統,形成了自己獨特的地域飲食文化價值觀,也體現了各菜系的獨創精神。所以,天水菜系要自成一格,被消費市場認可,就要不斷進行創新,在保持原有風味的基礎上,從色、香、味、形等制作工藝上下功夫,形成自己的品牌或系列。
市商務局行業服務科負責人告訴記者,天水地方菜在傳統上偏重于經濟、實惠。在今天,人們對于在外飲食已經是一種休閑,一種享受生活的方式。當餐飲成為一種消遣、一種休閑方式、一種藝術享受時,其發展便進入了白熱化的競技階段。天水地方菜要發展,就要擯棄一些不合時代的東西,從精細上下功夫,要借鑒南方菜肴制作外形、器皿用運上的精與細,讓前來就餐的人感覺對于菜品無論從色香味等方面都成為一種藝術享受。在各地菜系的互相汲取中得以改進和提高,為我市美食文化代代傳承注入新的活力。
地方菜品和小吃在本行業中的淡出,對飲食界來說畢竟不是件好事。傳統菜肴和風味特色小吃曾成為天水飲食業的一個品牌,贏得了各地客商和廣大市民的贊譽,成為代表天水服務窗口的一個組成部分。上世紀八九十年代,外地旅游團隊到天水,吃地方小吃也是團隊活動的一個內容。面對當前天水傳統菜和特色小吃的尷尬現狀,烹飪界人士和部分酒店管理者也深感憂慮,并開始著手改變當前困境進行探討和嘗試,如高薪聘請外來大廚和采用新原料、新配方,調整經營策略,在菜品上推陳出新,經營上采用本地特色與外來特色精華共用并舉,雙管齊下的辦法,雖收到了效果,但還是不佳。
打印本頁
