2008年12月23日,由天水市商務(wù)局、北京京品道源餐飲文化傳播有限公司、天水市烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合舉辦的我市首屆餐飲文化營(yíng)銷高峰論壇在我市召開。論壇以推進(jìn)天水餐飲行業(yè)合作交流、共同提高、持續(xù)發(fā)展為主題,與餐飲企業(yè)開展高層對(duì)話,以全新的視角、高起點(diǎn)的戰(zhàn)略思維,總結(jié)發(fā)展經(jīng)驗(yàn),查找發(fā)展中的問題。
這次論壇的召開,無疑為我市飲食行業(yè)在市場(chǎng)挑戰(zhàn)中尋求機(jī)遇,迎接創(chuàng)新和挑戰(zhàn),進(jìn)一步推動(dòng)天水餐飲業(yè)的迅速發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響。
自改革開放以來,特別是在市委、市政府提出“商貿(mào)活市、旅游富市”的發(fā)展戰(zhàn)略后,全市商貿(mào)、旅游業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大,速度明顯加快,我市餐飲業(yè)發(fā)展出現(xiàn)異彩紛呈的局面。目前,全市各類賓館、飯店、快餐店、火鍋店、小吃店、農(nóng)家樂發(fā)展到2.6萬多個(gè),比1978年增長(zhǎng)10.2倍；實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額16.83億元,比1978年增長(zhǎng)73.2倍。2008年1月至11月,全市餐飲住宿服務(wù)行業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額18.3億元,同比增長(zhǎng)23%。餐飲業(yè)已成為我市服務(wù)行業(yè)中的重要支柱,在擴(kuò)大內(nèi)需,繁榮市場(chǎng),吸納就業(yè)和改善人民群眾生活質(zhì)量等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。但是,在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天,天水本土傳統(tǒng)菜品在市場(chǎng)中的沒落和淡出,卻值得業(yè)內(nèi)人士和行業(yè)管理部門的重視。
“雖然看來起我市現(xiàn)在飯館多,可是能真正做出咱們天水傳統(tǒng)菜的沒幾家,你看現(xiàn)在街上多是火鍋店、川菜館,這些年,川菜、粵菜對(duì)天水傳統(tǒng)菜的沖擊力還是挺大的。”一位曾在秦州大酒店工作的劉姓大廚說。劉師傅說,這幾年,以前以經(jīng)營(yíng)天水地方菜為主的一些大酒樓,紛紛改頭換面,經(jīng)營(yíng)別的菜系了,雖然一些酒店還保留了一些天水菜肴菜名,但實(shí)際在味道上都已經(jīng)完全變了。尤其是現(xiàn)在好多大酒店的大廚,大都是從外地聘來的,根本就不會(huì)做天水本地菜。
對(duì)于劉大廚所言,市民王先生也深有感觸。前段時(shí)間,王先生接待北京來的朋友,想請(qǐng)他們品嘗天水特色菜肴和小吃。可是到幾個(gè)大飯店吃飯,拿起菜單,才發(fā)現(xiàn)在滿城林立的酒店里,很難找到具有濃郁天水地方風(fēng)味的菜品。
“到一些大飯店一看,不是海鮮,就是川菜、粵菜,而且菜名千奇百怪,讓人如墜云霧之中。”王先生認(rèn)為,來天水旅游、考察的人,在看完當(dāng)?shù)仫L(fēng)景名勝之后,多數(shù)人都想嘗嘗本地的特色小吃,但天水的一些大飯店,偏偏就忽略了這一點(diǎn)。
“我真是懷念奶奶做得砂鍋?zhàn)?也就是現(xiàn)在有些飯店推出的暖鍋?zhàn)印！笔忻褓Z伯鳴說,“現(xiàn)在不少飯店也推出了暖鍋,可不知咋回事,他們就是做出不那個(gè)味來!”
市烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)曹鴻昌在接受記者采訪時(shí)說,隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,市場(chǎng)餐飲行業(yè)的變化,天水菜近些年在本地餐飲行業(yè)確實(shí)漸漸淡出,這不是一個(gè)好現(xiàn)象。他說,天水菜里的“松子雞”、“釀發(fā)菜”、“帶把肘子”、“冰糖肘子”等一些傳統(tǒng)名菜,市面上已經(jīng)很少見到了。有些菜雖然在一些飯店的菜單上可以看得見,但由于做工傳承方面的問題,口感上已經(jīng)和傳統(tǒng)風(fēng)味差太遠(yuǎn)了。
曹鴻昌說:“天水傳統(tǒng)菜肴雖然不在八大菜系之中,但它有自己的特點(diǎn),吃起來酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中。特別是我們天水菜中的辣,不同于川菜的麻辣和湘菜的干辣,而是一種鮮辣的風(fēng)味,吃完很讓人回味。”
曹鴻昌介紹說,傳統(tǒng)的天水菜肴顯著特征是口味濃郁、厚重,以烹制豬、羊、牛、雞肉制品見長(zhǎng)。烹飪方法常用于炒、燒、熘、爆、煨、扣、燉、蒸、氽、炸。尤其工于蒸、汆、炸。傳統(tǒng)秦州“老三篇”——雜燴、里脊、炮仗肉,以及帶把肘子、冰糖肘、猴帶帽等基本上涵蓋了天水傳統(tǒng)菜肴的精華。這些傳統(tǒng)菜肴菜形純樸,香濃醇厚,咸甜酸辣,歷經(jīng)各代不斷完善,最終形成了當(dāng)今天水傳統(tǒng)筵席的主要菜品。
天水是歷史文化名城,飲食文化歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。伏羲時(shí)代就已有天水烹飪的歷史。據(jù)民間傳說,傳統(tǒng)天水名菜“全家福”就是在秦朝興起的,到西漢時(shí),由飛將軍李廣帶入長(zhǎng)安皇家宮廷,成為漢宮御餐。宋朝以后,天水菜肴有了新的發(fā)展,傳統(tǒng)名宴“十全”就已形成,雖然當(dāng)時(shí)只有達(dá)官顯貴才能享用,但作為烹飪技藝和地方菜系,已經(jīng)初步具備鮮明獨(dú)特的地方特色,其“吃”和“做”的技術(shù)已達(dá)到藝術(shù)化的程度。特別是天水傳統(tǒng)宴席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盤子”,都是天水菜的精髓,反映了不同時(shí)期人們的生活經(jīng)濟(jì)狀況。
1930年,北洋軍閥吳佩孚路過天水,盤踞隴南的馬廷賢盛宴款待。由天水名廚做成海味全席,吳及其隨行人員每日不歇,贊賞有加。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后,淪陷區(qū)人民先后流入天水,加上1945年天寶鐵路通車,不少淪陷區(qū)的私營(yíng)飲食企業(yè)遷至天水,大型菜館有豫商經(jīng)營(yíng)的正大豫,北平商人經(jīng)營(yíng)的春宴樓,江蘇商人經(jīng)營(yíng)的江南春、雅園等；型勤部普通菜館有北平餃子館、四時(shí)春等。菜品除普通家常菜點(diǎn)外,還有高級(jí)的燕菜席、魚翅席、魚肚席、海參席、雞肉席。北平名菜“烤鴨”也隨正大豫菜館的開張,首次推向天水飲食市場(chǎng)。這些外埠菜館對(duì)天水飲食業(yè)的發(fā)展起到了很大的推動(dòng)作用,天水傳統(tǒng)酒席“十三件”、“十全”、“八大碗”、“六君子”、“四盤子”等在烹飪技術(shù)和餐點(diǎn)品種上有了很大的提高和增加,全雞全魚、海參鮑魚相繼在席宴上出現(xiàn)。
今天,天水作為西部開發(fā)投資主要地區(qū)之一,并隨著旅游資源的發(fā)掘及旅游業(yè)的發(fā)展,天水的飲食市場(chǎng)有了日新月異的變化。國(guó)外和國(guó)內(nèi)東南沿海發(fā)達(dá)地區(qū)飲食企業(yè)西進(jìn),以及國(guó)內(nèi)一些品牌餐飲企業(yè)的進(jìn)駐,為我市餐飲行業(yè)發(fā)展注入了新鮮血液,也將天水菜肴帶入了一個(gè)新的發(fā)展層次。同時(shí)我們也應(yīng)該看到,在現(xiàn)如今激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下,天水本地菜肴受到了不小的沖擊,盛極一時(shí)的天水傳統(tǒng)菜肴和特色小吃逐漸銷聲匿跡,一些專門經(jīng)營(yíng)天水傳統(tǒng)菜的餐館也相繼退出或改換門庭。現(xiàn)如今,最初撐起地方小吃黃旗的頤和軒、北方酒樓也最終退出市場(chǎng)。而現(xiàn)在還能看到保留天水傳統(tǒng)菜肴和特色小吃的秦州大酒店、迎賓樓、天水人、全席等,也只是將其作為酒店的一種輔助性項(xiàng)目或接待性質(zhì)所需而保留著的菜品。傳統(tǒng)的天水菜肴和地方小吃,這個(gè)當(dāng)年利潤(rùn)頗豐的產(chǎn)業(yè),迄今已不再是酒店主要的獲利營(yíng)生。
說起天水傳統(tǒng)菜品在天水餐飲行業(yè)中的流失,市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊全成說,天水傳統(tǒng)菜品近些年來在飲食市場(chǎng)中漸漸淡出,是我們這個(gè)城市,特別是飲食行業(yè)人的悲哀。天水作為歷史文化名城,有著豐富的物產(chǎn),每個(gè)行業(yè)領(lǐng)域都有著自己獨(dú)特的能代表天水歷史文化的東西。而具有濃郁天水地方風(fēng)味的天水菜肴,作為天水飲食文化的重要組成部分,真實(shí)地反映了天水的地方民俗風(fēng)情。在長(zhǎng)達(dá)2000多年的飲食歷史、習(xí)俗發(fā)展中,我市的飲食文化也形成了自己鮮明的地域特色,其菜品融合了多民族、多地方的菜肴風(fēng)味,烹飪技藝也博采眾長(zhǎng),顯現(xiàn)出多民族的風(fēng)格。
樊全成說,對(duì)于這種現(xiàn)象,作為行業(yè)人,客觀地說不是客人們太挑剔,而是經(jīng)營(yíng)者自己把老祖宗留下的東西丟了。一些經(jīng)營(yíng)者為了節(jié)省成本,從食材原料上克扣,在制作工藝上偷工減料,不精心操作,圖省事方便。所以菜品無論從色、香、味幾個(gè)方面來說,都不會(huì)在市場(chǎng)中站穩(wěn)。其次,從行業(yè)管理方面來說,缺乏正確的引導(dǎo)和宣傳。特別是在政府接待上,應(yīng)借鑒一些大城市的地方文化宣傳意識(shí),在政府接待上應(yīng)當(dāng)就用本地菜肴、酒品及特產(chǎn),給客人留下深刻的印象,讓我們的菜品與其他產(chǎn)品一樣,在市場(chǎng)中具有品牌形象。
曹鴻昌說,本地傳統(tǒng)菜淡出市場(chǎng),這是與本地的飲食行業(yè)從業(yè)人員結(jié)構(gòu)是分不開的。據(jù)他們了解,現(xiàn)在一些中高檔的飯店,其大廚基本上都是從南方外聘來的,本地廚師很少能占有一席之地。而且經(jīng)營(yíng)者普遍認(rèn)為天水傳統(tǒng)菜在制作工藝上比較復(fù)雜,難以適應(yīng)現(xiàn)在快節(jié)奏的消費(fèi)方式。另外,還有一些經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為,天水傳統(tǒng)菜過于粗獷,而南方菜品外觀細(xì)膩,耐看。
“其實(shí),這是對(duì)天水菜傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。”曹鴻昌說,“隨著其他菜系在天水的發(fā)展,天水傳統(tǒng)菜品在其帶動(dòng)下,已經(jīng)發(fā)生了很大的變化,原來那種局限于重油、味厚的傳統(tǒng)工藝已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。現(xiàn)注重醬料的運(yùn)用及菜肴成品體現(xiàn)原料固有滋味,烹飪手法的變化,在原有菜品的基本上,逐漸創(chuàng)造出一批新菜。2002年甘肅首屆美食節(jié)上,創(chuàng)新菜品“南郭風(fēng)情宴”、“秦州八景宴”、“麥積宴”等受到了社會(huì)好評(píng)。2004年中央電視臺(tái)《天天飲食》欄目攝制組,專程前來拍攝天水菜水果什錦羹、酸辣登天比絲、風(fēng)味炒羊排等。在2007年第三屆甘肅美食節(jié)上,天水“秦州長(zhǎng)砂鍋宴”榮獲甘肅名宴稱號(hào)。凱悅大酒店參賽的四個(gè)菜肴榮獲二等獎(jiǎng),盛祥齋的天水油炸盒子、豬油盒、水晶餅榮獲面點(diǎn)金獎(jiǎng)。這些足以證明天水菜品在市場(chǎng)上的實(shí)力。”
曹鴻昌說,這些年來,能做本地傳統(tǒng)菜品廚師的后備力量已經(jīng)處于斷檔狀態(tài),稍有年齡、資歷的廚師在應(yīng)聘時(shí)因?yàn)槭艿侥挲g限制而不受歡迎,而年輕一點(diǎn)的,因?yàn)閭鹘y(tǒng)菜品在市場(chǎng)上的冷淡現(xiàn)狀,又不屑于學(xué)。
曹鴻昌說,近幾年,安哥拉、贊比亞、尼日利亞等一些非洲國(guó)家對(duì)我們天水菜比較贊賞。在這些國(guó)家開中餐館的華人多次來我市招聘廚師。2006年,一位在波蘭開中餐館的德籍華人就經(jīng)朋友介紹到他那兒,一下子招聘了4名當(dāng)?shù)貜N師。曹鴻昌說,不是天水傳統(tǒng)菜沒有市場(chǎng)了,而是我們要想想怎樣才能在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟,跟著市場(chǎng)發(fā)展前進(jìn),這是當(dāng)前天水餐飲行業(yè)人士應(yīng)值得深思的問題。
“客源少導(dǎo)致品種少,品種少缺乏吸引力又導(dǎo)致客源少。正是這樣的惡性循環(huán),使天水傳統(tǒng)菜肴和風(fēng)味小吃的發(fā)展逐漸進(jìn)入了瓶頸狀態(tài)。”樊全成說,天水傳統(tǒng)菜之所以發(fā)展不前,主要是缺乏創(chuàng)新意識(shí)。縱觀我國(guó)八大菜系,各大菜系自成系統(tǒng),形成了自己獨(dú)特的地域飲食文化價(jià)值觀,也體現(xiàn)了各菜系的獨(dú)創(chuàng)精神。所以,天水菜系要自成一格,被消費(fèi)市場(chǎng)認(rèn)可,就要不斷進(jìn)行創(chuàng)新,在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上,從色、香、味、形等制作工藝上下功夫,形成自己的品牌或系列。
市商務(wù)局行業(yè)服務(wù)科負(fù)責(zé)人告訴記者,天水地方菜在傳統(tǒng)上偏重于經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠。在今天,人們對(duì)于在外飲食已經(jīng)是一種休閑,一種享受生活的方式。當(dāng)餐飲成為一種消遣、一種休閑方式、一種藝術(shù)享受時(shí),其發(fā)展便進(jìn)入了白熱化的競(jìng)技階段。天水地方菜要發(fā)展,就要擯棄一些不合時(shí)代的東西,從精細(xì)上下功夫,要借鑒南方菜肴制作外形、器皿用運(yùn)上的精與細(xì),讓前來就餐的人感覺對(duì)于菜品無論從色香味等方面都成為一種藝術(shù)享受。在各地菜系的互相汲取中得以改進(jìn)和提高,為我市美食文化代代傳承注入新的活力。
地方菜品和小吃在本行業(yè)中的淡出,對(duì)飲食界來說畢竟不是件好事。傳統(tǒng)菜肴和風(fēng)味特色小吃曾成為天水飲食業(yè)的一個(gè)品牌,贏得了各地客商和廣大市民的贊譽(yù),成為代表天水服務(wù)窗口的一個(gè)組成部分。上世紀(jì)八九十年代,外地旅游團(tuán)隊(duì)到天水,吃地方小吃也是團(tuán)隊(duì)活動(dòng)的一個(gè)內(nèi)容。面對(duì)當(dāng)前天水傳統(tǒng)菜和特色小吃的尷尬現(xiàn)狀,烹飪界人士和部分酒店管理者也深感憂慮,并開始著手改變當(dāng)前困境進(jìn)行探討和嘗試,如高薪聘請(qǐng)外來大廚和采用新原料、新配方,調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略,在菜品上推陳出新,經(jīng)營(yíng)上采用本地特色與外來特色精華共用并舉,雙管齊下的辦法,雖收到了效果,但還是不佳。
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