天水頂“呱呱”
楊心雅
《 人民日報海外版 》（ 2016年11月17日 第 07 版）
“你吃過呱呱嗎？”很多人聽到這一問題都會一頭霧水：“呱呱？”這種難以從字面上理解的食物，外地人鮮少聽聞。
在甘肅天水，這種被稱為“秦州第一美食”的小吃，擁有2000多年的傳承歷史。它吸引走南闖北的食客尋找那一份“味蕾的驚奇”，更凝結著當地人的故土情懷與集體記憶。
獨特的味蕾記憶
清晨5時，甘肅天水還未蘇醒，很多人還沉浸在夢鄉中。而這時，53歲的常定君和張巧玲夫婦已洗漱完畢。身為“常記呱呱”店主，他們必須在6時半之前準備停當，保證趕著上班上學的食客吃到新鮮美味的呱呱。
張巧玲將盆中面漿里的水倒掉，換上溫水�！斑@是蕎麥磨成的蕎面，”她解釋，“一定要提前一天把蕎面在水中沉淀，淀漿的過程4小時一次，這已是第5次了。淀漿最大限度地保留了蛋白質。只有蛋白質豐富，口感才勁道。”
換水完畢，張巧玲手法嫻熟地將處理完的面漿加水入鍋，用小火慢慢燒煮攪拌近40分鐘。終于，鍋內慢慢形成了一層厚厚的、顏色黃亮的面食，就是呱呱。
無論盛夏酷暑，還是寒冬臘月，每天6時半，常定君夫婦都會準時到店開門。一直到中午11時，食客爭先恐后絡繹不絕，經常出現座位不夠的情景。一碗碗被捏成小塊的呱呱加入辣椒、芝麻醬等20多種調料，是當地人最愛的早點和最特殊的情懷。
“一天能賣500碗吧�！睆埱闪釋Ρ緢蟊硎荆芏嗤獾厝藖沓赃蛇�，一看到實物就打退堂鼓了，因為呱呱里會加很多辣椒，紅彤彤的。“有時，七八個外地人只要一碗呱呱，想先嘗一嘗。嘗過之后，都會再點一碗大快朵頤。”
據介紹，讓人望而卻步的辣椒正是呱呱的點睛之處，色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長�？雌饋砝保云饋韰s不辣，反而有其獨特的香味，與呱呱融合，相得益彰。“香辣綿軟�！背６ňf，“這可能是形容呱呱最合適的詞了�！�
濃郁的故土情懷
孕育呱呱的城市——天水，在很多研究伏羲文化的人眼里并不陌生。羲皇故里，天河注水。它位于甘肅省東南部，是甘肅省少有的青山水綠之地�！岸颊f是上有天堂下有蘇杭，卻不知隴上也有好風光�！币皇住短旌訜嵬痢罚鎏焖粸槿酥男沱愶L景和人文風貌。
天水是位列“三皇之首”的伏羲氏誕生地和伏羲文化的發祥地，保存著中國規模最大的明代建筑群伏羲廟和伏羲創畫八卦的遺址卦臺山，是海內外華人尋根祭祖的圣地，也是伏羲文化研究交流的中心。天水還有中國四大石窟之一的麥積山，它與水簾洞、大像山、拉梢寺等共同組成古絲綢之路東段的“石窟藝術走廊”，引得游人慕名而來。
在這座歷史文化悠久的城市，呱呱便是最負盛名、最具特色的地方小吃。正如蘭州人要吃牛肉面一樣，呱呱是天水人“必吃的早點”；而常記呱呱，便是天水最有名的呱呱店鋪�！俺Ｓ涍蛇砷_了40年，天水現在也有8家常記呱呱�！睆埱闪峄貞�，“我婆婆開了20年，我們又開了20年，也算是傳承了下來。”
呱呱有2000多年的文化歷史。據說西漢末年，上將軍隗囂割據隴右（今天水一帶）。隗囂的母親朔寧王太后特別喜歡吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成為宮中御食，專門有御廚為太后烹制。東漢初年，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述。御廚逃離皇宮，隱居天水，后來在天水城內開起一家鋪面經營呱呱，呱呱便這樣流傳下來。日月更迭，時至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱開始�！斑蛇伞边@個名字也有其來歷，是指天水土話“鍋巴”的意思，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀，結成厚厚的鍋巴。于是，“呱呱”這個名字也流傳下來。
“我開店印象最深的是，一位80多歲的老人被兒女攙扶著來吃呱呱�！睆埱闪嵴f，“老人腿腳不方便，可還是喜歡吃咱天水的傳統美食，老人說‘味道一直都沒變！’”
堅定的文化傳承
常定君夫婦做了大半輩子呱呱，每天重復著十幾個小時的制作流程�！白鲞蛇傻氖炙嚾瞬欢啵茏プ【璧母�。”常定君說，“所以我們才要保持初心，把老祖宗的東西傳承下來�！�
常定君介紹，從一開始的選材備料，就要用最好的食材。蕎麥來自于山清水秀的隴南嘉陵江畔，碧波蕩漾的嘉陵江水孕育出的蕎麥最具營養。油是家家戶戶常用的菜籽油，“呱呱要吃出健康”。至于蕎珍子，都是自家人用最傳統的石磨磨制而成�！斑@是常記呱呱能得到天水人甚至外地人認可的原因吧。”常定君說，“我只想一心一意地將手藝傳承下去。”
2008年9月，《絲綢之路上的美食》大型系列美食專題節目在中央電視臺播出，其中一集專門記錄了3位來自中國、法國和馬來西亞的頂級大廚，在“常記呱呱”品嘗呱呱并學習制作的過程。
“他們很驚訝，這種看起來并不精致的食物，吃起來卻如此美味。”張巧玲說，“他們學習了制作方法后，還自己換了佐料，加入咖喱和新鮮蔬菜來嘗試。我們很高興呱呱能得到其他國家大廚的認可。”
在北京上學的張同學從小愛吃呱呱。“小時候覺得到處是呱呱，出來才知道只有天水有�！彼f，想吃的時候買不到，郵寄過來也不新鮮。“每到這個時候就特別想家，想吃一碗新鮮的呱呱�！�
“責任心很重要，對得起客人，也對得起家鄉。”張巧玲說。談及未來心愿，她樸實而真誠地笑了：“也不知道能不能實現，但確實很想有這么一天——我們想讓全世界都嘗嘗呱呱�！�
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