麻辣之外天水有味
文 唐宏
天水多古巷，一個城市，大大小小數百條巷子，蛛網而布，連接煙火人家。巷子古色古香，往往彎曲迂回，曲徑通幽。探頭進去，才走幾步，便有麻辣燙的香味撲面而來，使人肚中饞蟲撓心，口中生津，涎水在舌底漣漣，是躲也躲不過的。
仔細觀察，你會看到幾十米的巷子竟然會有很多個麻辣燙店。麻辣燙是個簡單的小吃，對店面的要求不是很高，只要干凈衛生就好，這樣，三五平米的店面，七八平米的房子，都可以置辦成麻辣燙店。店門口支一大鹵湯鍋灶，熱氣騰騰，是撲面而來的“香”！
店里，簡陋的小條桌椅，食者們大快朵頤。這時，總會看到一位位面容精致的女孩兒——天水的白娃娃——紅紅的辣汁把嘴唇染得鮮鮮艷艷的，如夏日盛花兩瓣。而如果是個糙老爺們，辣椒汁順嘴角淋著，也是狼狽而快意著呢！
▲天水特色干拌麻辣燙
麻辣燙簡單，但它和所有吃食一樣，打一片天下，俘獲一個個食者的胃是重要的事，巷子里的麻辣燙就在一個個天水人的身邊，樹口碑的事便不能馬虎，而要使一碗麻辣燙在萬千的麻辣燙店中脫穎而出，秘不示人的料湯是關鍵。麻辣燙看似千篇一律，就那么些菜，手搟粉、寬粉、豆皮、海帶、面筋、肉、蛋和蔬菜，都是把一把菜按在鹵湯里燙，然后調上艷紅的辣椒汁，撒上花椒面、香菜末，調入芝麻和花生碎，但其實，每家麻辣燙店都有自己的秘訣，才經得起挑剔食者的口味。天水有名的麻辣燙，海英、開元、伊甸園、何琴、姐妹、米兔，還有皇城路沒有名號，就只有“麻辣燙”三個粗字的小店，各有其獨特的味道，都是天水食者心目中的美味。
在甘肅工業職業技術學院對面的市場里，我目睹了一家麻辣燙店主炒湯料的過程。循聲而去，看其熬料，過程很是費時——大鐵鍋燒熱，倒入油，油溫高燒到200多攝氏度，然后晾一會兒，把油控制在掌握的一個溫度，然后放入花椒、燈籠椒、香葉、蔥姜蒜等，炒、熬多時，湯料才成。天水麻辣燙店主就是這樣，多年琢磨，調和眾口，于是，熬煮出了獨樹一幟的湯料。這樣，一個個巷子里就有了一碗長久而立于左鄰右舍舌尖上的麻辣燙，育生巷、仁和里、共和巷、進步巷、箭場里，這些天水人耳熟能詳的巷子里，你往往會看到一個個麻辣燙店鋪前排著長隊的食者，這些麻辣燙店是入了當地人心肺的。
這幾天，天水麻辣燙火爆了，它的火爆確實讓天水人有些驚詫。天水人刻印在頭腦里的自家小吃，一般是呱呱、然然、豬油盒之類�？赏蝗婚g，麻辣燙卻蓋過了呱呱的風頭。無論如何，一種美食在一個地方異軍突起是要有根源的，如呱呱、然然、豬油盒，是地地道道的天水吃食，出了天水城，很難吃到這些地道的美食。但麻辣燙是花開全國的小吃，如果追溯起來，其源頭應該是在四川那一帶。而天水麻辣燙是怎么在這個萬物生發的春天時節蓬勃而起的呢？
或許，答案就在麻辣燙的主料上。
麻辣燙的主料是辣椒和花椒，這是一碗麻辣燙的靈魂所在。而天水恰有著生長辣椒和花椒的良好土壤。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中記載：蜀椒出武都，秦椒出天水。的確，天水有好花椒，麥積區元龍鎮素有“花椒之鄉”的美譽，其生產的花椒穗大粒多，顏色鮮艷，椒子外殼厚實飽滿，香氣撲鼻，味道醇厚。作為天水人，我很是熟悉辣椒的生長過程，更是稔熟它穿透靈魂的獨特清香。老家元土村，花椒是村民重要的經濟來源。盛夏時節，正是花椒成熟季，入伏，天氣好，花椒呼啦啦紅遍了坡坡洼洼，一顆顆如紅寶石般的花椒，綴滿枝頭。美好的東西不易得到，花椒就是這樣——花椒樹是滿身的刺，一束束花椒，于犬牙交錯的刺里靜靜而生，很難采摘。豐收時節，村民早出晚歸，全力摘花椒，手快的，一天也就摘50斤。摘花椒，其實就是掐花椒，大拇指和食指對掐，一束紅艷艷的花椒就到手了，兩指捻花，手指染香。另外，天水好多縣區盛產辣椒，尤其甘谷縣所產的辣椒，椒身長，皮質厚，色澤好，辣味濃，油分多，享有盛譽。這樣，天水有好辣椒，也有好花椒，麻辣燙最重要的兩個要素都有了，那做出一碗鮮香的麻辣燙是理所當然的事了。
我國飲食文化源遠流長，燦爛浩大，一個個廚者在烹飪上推陳出新，各種飲食文化兼容并蓄。南方人能巧妙中和北方的辛辣，北方人也會調和南方的清淡，滋味相調，營養互補。麻辣燙就是這樣，它雖然不是天水本土小吃，但有了生長于斯的好食材，于是，就在天水的大地上分枝散葉，濃香四溢。這段時間，天水麻辣燙火遍全網，全國各地食者前來天水打卡品嘗，大街小巷熙熙攘攘，是天水多年不見的盛況，也是天水人的驕傲！
▲天水手搟粉
一個春雨瀟瀟的傍晚，我到箭場里麻辣燙店，點了一碗手搟粉，一小盤涮菜，當一盤辣椒油紅汪汪而浸的粉條，和一層厚厚的辣椒料覆蓋的豆皮、丸子、海帶呈于我面前時，我的口中早已涎水回蕩，舉箸，夾菜，只幾口，體內熱量騰騰而躥，遍體通泰。那一刻，我和眾多食客匿于薄薄夜幕里，盡享天水小城煙火，盡享人間美好。
對于飲食來說，眾口難調是公理�？墒�，一碗天水麻辣燙，卻讓全國食者眾口一詞，這是大奇觀！
天水人，終究是懂得吃的。
食在秦州
一、天水呱呱
天水呱呱是甘肅省天水市的特色小吃之一，被譽為“秦州第一美食”。其以蕎麥淀粉為原料，經過多道工序精心制作而成。天水呱呱的口感獨特，柔軟且有韌性，再搭配上特制的辣椒油和芝麻醬，味道香辣可口，深受當地人及游客的喜愛。無論是作為早餐還是夜宵，天水呱呱都是人們的心頭好。
二、天水然然
天水然然是用土豆淀粉制作的，看起來晶瑩透亮，呈現淺淺的褐色，被撕成了小塊，加入黃瓜絲，鹽水、醋、油潑辣子以及其他一些調料，拌勻，放入口中，土豆的清香從舌尖蔓延開來，口感更彈，調味偏酸辣。然然可以涼拌吃，也可以加入食鹽、蔥段、辣椒、蒜末等炒熱吃，這樣更能體現土豆的本味。
三、天水豬油盒
▲豬油盒子
天水豬油盒是一種傳統的點心，以其餡料豐富、口感香酥而著稱。豬油盒制作精細，以面粉為主料，內餡則是由豬油、白糖、玫瑰、青紅絲等多種材料混合而成。烘烤后的豬油盒，外皮金黃酥脆，內餡甜而不膩，每一口都是滿滿的幸福感。
四、天水面皮
天水面皮是一種傳統的面食小吃，以其薄如紙、韌性強、口感爽滑而著稱。面皮的制作需要經過多道工序，包括和面、醒面、搟面等。食用時，可以搭配各種調料和配菜，如黃瓜絲、豆芽、辣椒油等，口感豐富多樣，是天水人日常生活中不可或缺的一道美食。
五、天水雜燴
天水雜燴是一道匯集了多種食材的傳統名菜。其以丸子、夾板肉、響皮條、五花肉片、酥肉塊、肉方、排骨、雞肉塊等為主料，再加入木耳、粉條、豆腐絲、海帶絲、黃花菜等配菜，經過精心烹制而成。天水雜燴口感豐富，湯鮮味美，營養豐富，是天水人逢年過節時的必備佳肴。
六、秦安肚絲湯
秦安肚絲湯是甘肅省秦安縣的一道特色名菜。其以豬肚為主料，搭配木耳、豆腐、淀粉等食材精心烹制而成。肚絲湯口感鮮美，湯底醇厚，豬肚的口感韌勁十足，搭配木耳和豆腐的清爽口感，讓人回味無窮。
七、天水燴麻食
天水燴麻食是一道色香味俱佳的面食小吃。麻食的制作需要將面團切成小丁，然后用手搓成兩頭尖、中間粗的形狀。煮熟的麻食搭配鮮美的湯料和配菜，如蔬菜、肉類等，口感豐富多樣，是天水人喜愛的一道家常美食。（本文編輯綜合整理）
出發，去天水
文薛紅珍
最近網絡上流傳一段話“趁著風漸暖、天放晴，去天水吃一碗麻辣燙吧”。有多少人不遠千里來到這座溫潤的小城，當一碗麻辣鮮香的燙菜和手搟粉擊中他們的味蕾時，食客們總會由衷地贊一句：“不虛此行！”
對于天水麻辣燙，當地有句老話：“把娃娃吃成少年，把少年吃成老人”。許多進入而立之年的天水人對麻辣燙有著揮之不去的情感，回憶是在涮和煮的期待中度過的。大象無形，大道至簡，看似簡單的涮煮卻詮釋著烹飪的終極意義。
并非浪得虛名，麻辣燙這道街頭美食由四川傳入天水有幾十年的歷史了，看似立地于尋常巷陌，波瀾不驚地經營著，何以在短時間華麗地轉身，繼而火爆，究其原因為深深吸取的當地人文特產，在保留原味的同時，推陳出新，極大地滿足了老百姓的口腹之欲。而另一個秘笈是：“美味的世界往往離不開強強聯手和精工細作”。
麻辣燙店的清晨是從手搟洋芋粉開始，定西的洋芋，是天水麻辣燙的中堅力量，洋芋粉面加鹽用沸水邊燙邊攪，待涼后揉光，像搟面條一樣搟成面片，稍風干切成大寬、韭葉和細形。這樣做成的手搟粉柔滑綿軟筋道，對辣椒，花椒這些調味品有很好的吸附力。
洋芋第二妙用就是炸洋芋丸子，洋芋削皮擦絲，鹽漬刀剁后，加洋芋粉面、香油、花椒、茴香調料用手揉成圓球，油鍋走一遭，丸子便成形了！有些店會在炸洋芋丸子時加另外一種名叫荏子的植物果實，味道也是香到咂舌！洋芋的另一個妙用就是切成薄如蟬翼的片，在湯料鍋里涮一下，堅硬幻化成綿密，調料附和后，好吃不止一個字。
南人食甜，川人喜辣，天水處于南北分界線，如何調得一碗南北同吃的麻辣燙，也讓店主們煞費苦心。辣椒是麻辣燙里的靈魂，甘谷嬌艷的七寸紅辣椒比起蜀椒和青椒，更多了幾絲醇厚與回味，秦人食辣終不似川人，甘谷辣椒適時地綜合了本地和外地食客的味蕾。許多外地來的游客在品嘗了甘谷辣椒后，贊不絕口。天水人也總會驕傲地說，只要是天水的小吃，就沒有一勺甘谷辣子不能解決的。
熬制辣椒油是麻辣燙眾多過程中最為重要的一步。菜籽油五成熱時，加花椒粒、香葉、八角、茴香、蔥段、姜片、香菜、蒜粒、洋蔥，不停地攪動，等香菜和大蔥、洋蔥炸成焦黃撈出。油溫晾至70度左右，辣椒面里加鹽，用料油擊過后，不夸張地說，香味隔窗隔街都能聞到。而且不管往碗里放多少油辣子，只是增香增色，卻并不會辛辣到難以下咽。
蔥末、蒜末、香菜末、榨菜碎、花生碎、熟芝麻粒，這些看似不起眼的佐料需要耗費大量人工和時間，淘洗摘凈，泵熟研碎，林林總總，每日在手下生成，在盤中啖盡，添香延味，都不辱使命。
說到花椒，前幾年用的是隴南的花椒，這幾年天水麻辣燙慢慢用秦安的花椒替代隴南的花椒，做到成本降低，保持原味依舊鮮香，用平實低廉的價格回饋于食客，這也是天水麻辣燙火爆的另一個原因。
湯鍋底料，至于如何熬制，各有各的妙法，都秘而不宣。食客倒不是多么在意，他們在意另一種極致——洋芋片、丸子、面筋、海帶，當然還有海鮮葷料，在盤子里均勻地裹滿香濃的油潑辣子，而晶瑩剔透的手搟粉，在浸著紅艷艷的濃湯里閃著誘人的光……
有人開玩笑說，執花示愛的情景在天水街頭已經被愛人手執菜陪著排隊等待涮煮代替了，這固然是玩笑，但也從另一方面看到了天水麻辣燙的火爆程度。
如果你來天水，遇到比較火的麻辣燙店需要排隊，那么斜拐順走，百步之內必有第二家，那些隱藏于老街、社區的小店，一樣可以滿足你對天水麻辣燙的期盼。一碗碗飄香的麻辣燙里，總會裹著天南海北最溫暖的相會！
打印本頁
