天 水 美 食
馮沙駝
這是天水普普通通的一天。
一輪皎潔的月亮掛在空中，才凌晨一點多，他和老伴從床上爬了起來，匆匆洗把臉，漱口后，進廚房。分工很明確，他將浸泡過己軟的蕎麥搟碎，壓成蕎面粉，加水浸泡出漿，反復過濾無渣后沉淀。三小時后，將沉淀好的蕎粉漿倒入鍋內，小火慢煮，不時攪拌、形成半凝固狀，冒泡后起鍋，倒出放涼，不到六點，一鍋呱哌準備完畢。老伴在一邊也忙得不亦樂乎，將胡麻油燒透，熟好甘谷辣椒、芝麻，將蒜泥、醬油、鹽、醋，碗筷等一一準備完畢。早晨六點前，必須趕到攤位，迎接食客們的到來，新一天熱熱火火的早餐由此開始了。
天水是一座被美食喚醒的城市。天將破曉，清晨的第一縷陽光穿過薄霧將這座城市喚醒，人們都忙碌了起來。陣陣混雜著面香、油香的熱氣，從一間間遍布全市的小門店、小攤點氤氳而出。走進路邊深巷，遍布街頭巷尾的小餐廳、早餐點，擠滿了翹首以待的食客，安寂一夜的城市，突然間又恢復人間煙火氣，尤其每一天早起，那豐富多樣、熱氣騰騰的早餐小吃，成為這座城市的獨特風景和文化符號。
“老板，來一碗呱呱。”“我要一碗面皮，多加點辣椒。”“兩個豬油盒，一個黃餅子。”“好哩，先坐會兒，馬上就到。”一聲聲清脆的呼喝聲伴隨著誘人的香氣味在背街小巷中的一家家店內回蕩。一大早，食客們排著長隊，店內將熱氣騰騰、濃醇鮮紅的呱呱，筋道誘人的面皮，焦黃可口的黃餅，醇香的杏茶一一送到食客手上。天水人新的一天的“開啟方式”是從早餐起步，而對于本地人來說，吃一碗香氣彌漫的呱呱、面皮才是一天生活的開始。
可別小看這座城市，八千年前，中國文明史從這里孕育而出，光輝燦爛映照中華。獨具特色的五大文化，延伸出深入城市肌理的底蘊和氣度。這座有2700多年的建城史，鐘靈毓秀、文風鼎盛、人文薈萃的魅力古城，千百年來，城市飲食文化海納百川，吐故納新，不斷創新。地方的風土人情，庖屋公廚的味道，南北美食的精華，在這里相互交織，形成頗有特色的地方飲食體系。人們在品嘗美味佳肴時，吃進的不只是食品，更是一種文化符號和鄉愁記憶。
天水名城，一直以來以其獨特的風貌和濃厚的歷史文化、民俗文化以及飲食文化而聞名遐邇。今日，通過因地制宜的改造提升，天水在城市慢生活的同時，俘獲了更多食客們的心，以它的美食吸引了天南海北、五湖四海更多人的向往。
呱呱、面皮、豬油盒……
說到天水美食，呱呱可名列前茅。天水人對被譽為“秦州第一美食”的呱呱情有獨鐘，許多人久吃不厭，越吃越上癮。許多外地游客也對其獨特的味道和制作方法感到好奇，品嘗過后，記憶猶新。
（天水呱呱）
天水呱呱的制作方法十分講究和復雜。選料精細，工藝考究，工序繁雜。選用地方產的優質蕎麥作為原料，香飄四海的甘谷辣椒作為主佐料。食用時，將外觀呈現出半透明塊狀的呱呱捏成小塊，配上油潑辣子、油芝麻、食鹽、醋、蒜泥等調料，皮脆內潤，爽滑潤口，別致的一番風味，每一塊都仿佛蘊含著天水的山水靈韻，承載著豐富的歷史文化。
天水呱呱已有2000多年的歷史。天水城區北山上叫皇城堡的地方，有座千年以來留下遺址的隗囂宮，主人是當年風光一時、割據隴右（今天水一帶）的西漢末年上將軍隗囂，而天水呱呱的故事就從這里傳出。據傳，隗囂是個孝子，十分孝順。其母親朔寧王太后特別喜歡吃當地所產的蕎麥加工后的呱呱，隗囂專門從民間召名廚進宮制作，因工藝出眾，佐料講究，呱呱因此成為宮中御食。后隗囂兵敗，御廚逃離皇宮，隱居天水，開設鋪面經營呱呱，一時食者滿城，呱呱便在民間流傳一直至今。另一種說法是，明代有一劉姓父女善做涼粉，在原蕎麥涼粉的基礎上改進為呱呱。不論哪一種說法，天水人經歷了不知多少輩，多少年，每天的早餐幾乎離不開呱呱。
（常家呱呱）
現在，很多人為了能吃上最爽口的天水老字號常家或吳家呱呱，不惜一早到店前排隊等候。常家、吳家店內經營呱呱己幾代，幾代人不斷摸索，改進工藝，精益求精，使口感更爽滑綿軟，特制的配料，加入了甘谷辣椒、芝麻醬、蒜泥和稥醋等佐料，再加手工抓捏的手法，讓每一口呱呱味醇潤口。那種香辣爽口的感覺，充滿地道的風味，更是讓人陶醉，獨特的風味，承載著天水多少代人的味蕾記憶，回味無窮。如今，天水到底有多少出售呱呱的攤點？難以計數。但據當地長者稱，千年古城有多少胡同，便有多少。
吃完呱呱，你一定會感到食欲未了，不再嘗一碗天水面皮好像早餐缺了什么似的。
面皮為陜甘地區的傳統特色小吃之一，用小麥面粉制作而成，歷史久遠，傳說源于秦始皇時期。相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用面粉蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，久而久之，形成了久負盛名的傳統小吃。也有傳說面皮的制作歷史可以追溯到清代，當時，天水的面皮制作工藝簡單，只是將面粉和水混合后搟成薄片，然后切成細條，煮熟后配以各種調料食用。還有一種說法，天水面皮是由唐代冷淘面演變而來。不論哪種說法，總是說明面皮由來已久，深受人們喜愛才會流傳至今。
天水面皮和西北其他地方相比，在色、香、味、料方面有其特殊之處。制作時，將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質和淀粉分離，待淀粉沉淀后，倒去清水，加放食堿，調成面漿，舀入平底盤上鍋蒸煮十分鐘左右。還有一種簡便做法，直接盆里放清水制作面漿，不洗面，起面筋。
天水面皮有著柔軟的口感和彈性十足的嚼勁，富有韌性與筋道，雖與陜西的涼皮樣子相近，但味道大有差別，之所以口感獨特，其密碼在于佐料。用胡麻油潑熟甘谷辣辣，芝麻，配上當地香醋、醬油、芥末、蒜泥、精鹽、花椒面等十多種佐料，端到你面前時，那根根筋道面皮上紅通通、火辣辣、香辣撲鼻，使你饞涎欲滴，面皮的筋道，調料的配合，一入口就讓你胃門大開。食用后，香辣鮮美的味道，味覺醇厚的口感，使你欲罷不能。無怪乎當地人視呱呱、面皮為舌尖上的享受，一生中須臾而不可離。
（天水面皮）
天水面皮是天水一年四季不可缺少的地方風味小吃，從市到縣再到村鎮，小館、小攤，還有推車挑擔、串戶叫賣的不在少數，老天水人幾乎家家戶戶都會自制面皮。夏日，在家蒸好面皮，準備好佐料，再熬一鍋粥，全家人圍坐一桌，頭頂炎熱天，吃得涼爽爽；冬季冷寒日，吃得全身火辣辣。真是一道奇特的吃食風情。
（天水涼粉）
涼粉也是天水人最喜歡的早餐小吃。涼粉品種較多，有用豌豆制成的白涼粉，用蕎麥制成的黑涼粉，用扁豆制成的黃涼粉。食用時可用刀切成片狀、條狀的叫“削削”，用特制工具撈成細條狀的叫“撈撈”，盛入碗中，調入油潑辣子、芝麻醬、醋、醬油、芥末、蒜泥、精鹽、花椒面等佐料，色、香、味、形俱佳，酸、辣、香、鮮諸味俱全，色澤鮮艷，誘人食欲。特別在盛夏時節，一碗涼粉下肚，全身涼爽，暑氣全消。
每到早上，在遍布全市的小吃點邊總是擠滿了前來就餐的人群，這中間，有許多慕名而來的外地游客。他們在食品街內徘徊、端詳、挑選，有的好奇地站在攤點邊仔細觀察小吃的制作方式，一面不斷的和攤主進行交談。
天水的呱呱、面皮，只是天水早餐盛宴中的主角，除此以外，以面食為主的天水早餐品種繁多，花色多種，口味各異。豬油盒，黃饃，讓你回味無窮；搟面皮，菜夾餅的絕配，別有風味；涼粉，搟面皮，燃燃，任你選擇；胡辣湯、油茶、杏茶等傳統美味，讓你流連忘返。早餐吃呱呱、面皮就著餅子，再喝上一碗醪糟、油茶，品嘗一罐罐罐茶，是天水早餐的標配。
餅子，是天水最普通，最喜歡吃的食品。種類多樣，或烙，或烤，或炸，或蒸。發面的，死面的，燙面的。花樣繁多，有餡的、無餡的，甜的、咸的、麻辣味的等等。雖手工制作工藝大同小異，而到每一種面餅作法卻大有講究。
最普通的白面餅，面發后加醎去酸揉到搟勻，按需搟成大小圓狀后，攤入熱鍋，一手按住轉幾圈，反轉過，又轉圈，扣上鍋蓋，十多分鐘，皮脆內軟，面香撲鼻的白面餅起鍋。
（黃饃）
黃饃作法大致和白面餅一樣，只是餅里面加了姜黃，密制酥油，放入油鍋里去烤，出鍋時一圈一層，黃中帶脆，香中帶咸，熱氣騰騰，香酥可口，保準你吃一次就忘不掉。
用麻子做佐料的麻腐餅雖然制作起來比較麻煩，但同樣是天水城鄉老百姓的最愛。先將當地產的麻子碾碎去皮，淘洗干凈過濾，湯汁用大火熬制凝結成糊狀，再倒入鍋內稍加翻炒，加入蔥花、五香粉提味做成餡料。用精白面和面搟成薄面片，將餡料均勻地抹在面片中，再用一張面片覆蓋，壓邊捏花后上鍋烙熟,出鍋后的麻腐餅瓤綿軟、香氣誘人，酥香可口，別有一番風味。
（甘谷酥圈圈）
甘谷酥圈圈外形獨特，制作精細，面粉發酵后，加堿去酸，滲入胡麻油、雞蛋、椒末等佐料，精揉細搓后，揉成大小粗細均勻的環狀，再將配置好的姜黃、麻油等涂于面圈，置于炭火的鏊中雙面烘烤。烤熟出爐時顏色金黃，香氣撲鼻，味道香酥脆綿，誘人垂涎，且耐存耐放，是人們饋贈親朋好友的上好點心。
馬蹄子，也叫“磚包城”，形似馬蹄的蒸饃，故名。馬蹄子發面后蒸制，作法簡單，多種多樣。有白面卷著清油苦豆子粉或姜黃粉，有黑面和白面相間卷成，也有白面裹糜面或玉米面的，層層分明，顏色各異，粗細搭配，不但好吃而且富于營養。
花饃饃的做法比較復雜費時。先一天將面發酵，次日加堿揉好，搟成碗口大的一個個面餅，在每張面餅上涂抹清油和姜黃粉，疊起，用筷子擰卷成長條花狀后，放入蒸籠蒸熟，出籠后點上小紅花作點綴。蒸熟的花饃饃像一箊箊黃色花瓣，好看，吃好，有獨特的面香味。辦喜事，走親戚就會送去花饃饃，稱為禧餅，表達賀喜之意。
甜饃是一種雜糧面食，一般用玉米面、谷面或糜面制作，做甜饃時將煮熟的紅棗放入，叫棗甜饃，是甜饃中的佳品。做熟后酥軟，可口，因多呈不規則形狀，也叫“破皮襖”。民諺有“鄉里人進城，轅門上一蹲，甜饃就蔥，一嘴一根”一說。此外韭菜盒子、卷餅、薄餅、燙面油餅、芝麻餅、油果果、撒子等等多不勝收，即使天水普通家中的日常吃食，也是天水早餐小吃中口味各異、任人挑選中的美食。
近年來，天水許多過去毫不起眼、極其普通的面餅，通過文、旅、商融合，將藏著說不盡的飲食文化中傳說故事深入淺出地挖掘了出來，為厚重的歷史沉淀增添了新的風采和內容，供天南海北的游客們在品嘗天水美食時，從古樸的美食傳說和故事中，在現場觀看制作工藝過程中，去體會天水飲食文化的內涵和厚重。
（豬油盒）
被當地人稱作“宮廷點心”，在天水面餅中首屈一指的天水豬油盒，距今已有300多年的歷史，據傳是從清代宮廷中傳出。它用料講究，主料為上等精面粉。制做工藝繁雜精細，輔料用生豬板油或胡麻油、大蔥嫩芯、精鹽等。精白面粉發酵后，取油、面等按比例制出酥，大蔥嫩芯切成細末，將面團揉至有韌性時，拉成長條，抹上胡麻油，揪成一兩重的面團，按扁，加入酥卷攏，再按扁，包進生豬板油、大蔥末、精鹽后，捏攏收口成生坯。鏊子置火上預熱，抹上少許胡麻油，將生坯放入稍烙，再調入適量胡麻油，待生坯半煎半炸至金黃色時，從鏊內取出，置于爐中烘烤至熟。經烙煎烤的一系列加工，當你看到到出鍋后的豬油盒時，那金黃燦燦，外焦里嫩、色澤絢麗、如一個個待淀放的云朵。輕輕掀起那精致小巧的頂蓋，只見如絲如縷的一絲絲熱氣伴隨著濃香裊裊上升，蓬松內壤如山川交橫，仿佛是大自然在呼喚。剛一入口，金黃焦脆中油而不膩、酥而不碎，松軟間帶著淡淡的咸香味，沖擊著你的味覺。它成為天水面餅中的瑰寶級小吃，深受當地人民和外來游客的青睞，也就不足為奇了。
（張川鍋盔）
在天水，還有一種流傳一千七百多年前的餅子，令人驚嘆。相傳三國時期關羽駐軍安徽博望，因缺水欲棄城不守。拿出諸葛亮授之錦囊閱之，信內寫到：“多用干面，攙水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食如盔，以飼將士。”關羽大喜，急令炊兵如法炮制，果然得盔，大如盾牌，厚如酒樽，食之脆酥可口，香不可言，故名鍋盔，行軍作戰，野炊露營，皆可食之，如同今日之壓縮餅干。晚清以來，鍋盔傳入天水張家川地區，當地人嘗試在鍋盔里加入胡椒、苦豆、姜黃等佐料，并在鍋盔上印上各種花紋，放于凹鍋溫火烤熟，出鍋后的鍋盔香味淳厚，外形精美，外干內酥，柔韌耐嚼，久不變味。據傳，1920年，俄商古寶財洋行的古斯特夫在張家川從事皮毛生意期間，特別喜食鍋盔，回國時,特意帶上張家川鍋盔，準備在路上食用，誰知一路匆忙，竟然忘食，直到他遠渡重洋回到故鄉，家人從箱子中翻出鍋盔時，仍香味四溢，分食之，原汁原味，香酥如初。2007年“中國·甘肅·張家川回族自治縣首屆關山花兒會暨清真食品節”上，張家川鍋盔更是名聲大振，不僅享譽西北五省,而且深受馬來西亞、新加坡、沙特阿拉伯、文萊等國家伊斯蘭人民的喜愛。
天水的早餐攤上，吃上呱呱、面皮一類的美食，就著豬油盒餅子，再喝上一碗罐罐茶或者醪糟、杏茶之類，才能感到心滿意足。
（天水罐罐茶）
天色微明，店長就早早起身，將生姜、綠茶、芝麻、花生放入小瓷罐中，搗碎研磨，放在小火爐上烹制，姜辣融合的茶香撲鼻而來，一碗地道的非遺美食罐罐茶，端上食客的餐桌，消食解乏。甜醅據傳從唐代就是西北人居家食用和招待賓客的美食，天水甜醅釀造的原料有小麥和莜麥兩種。先將小麥或莜麥潮水、去皮，淘洗干凈后倒入鍋內煮熟，再放置到案板上晾冷后按一定比例將將甜醅曲均勻攪拌在熟食中，裝進缸或盆內，置于火炕上覆保溫物，溫度以30度左右為宜，兩天后，甜醅發酵完成即可食用。天水甜醅味香甜，酒味甘醇，健胃消化、提神益智，消暑解疲，一年四季皆可食用，也成為早餐中的一種美食。如果再喝上一碗熱氣騰騰的油茶或杏茶，更會感到通體舒泰。
說到杏茶或油茶，又翻出了我小時候的記憶。早上上學時，帶上一片餅子，拿上家里給的5分錢，直奔巷子里杏仁鋪。把干餅子掰入碗中遞給老板，老板拿起爐子上的大銅壺中滾燙滾燙的杏茶，反復幾次澆入碗中餅子后，撒上鹽和花椒粉，酥口的餅子，熱氣騰騰帶點杏仁味的湯，暖在身上，留在記憶中。
老三片、四盤子、十全……
中國的飲食文化譽滿天下。作為有8000年文明史、2700多年建城史的歷史文化名城，天水飲食文化底蘊源遠流長。自伏羲時代創立了漁獵，馴養牲畜，食物來源從采集、狩獵轉變為馴養，“以木巽火，烹飪也”的烹飪方式，“饑即求食，飽則棄馀”的飲食方法，伴隨著華夏民族由愚昧走向文明的前進腳步，人們對飲食要求不僅僅是吃飽，而且向吃好、吃營養、吃健康迅速轉變。
一位美食家曾這樣講，吃飯是一種享受，要吃出美感來，就要體味出中國飲食文化中的“九味之法”和烹飪手法。后來，人們把九味分解述之：“辣”為王，眾味不可調也，唯甘化之；“甘”為后宮之妃，艷而不麗；“咸”為臣服，謀臣構造已成局；“鮮”為味中君子，率道而行，卓然而立；“苦”為味中隱士，化腐朽為神奇；“臭”也一味，綿綿若存，饞香不斷；“腥”也一味，春發成癮醒神；“淡”也一味，上闊九天，下逐四海。在中國，無論何種餐食，何地美食，都離不開這“九味”和炒、燒、煎、炸、蒸、爆、烤、燉八大烹飪手法。
同樣，歷史悠久，飲食文化厚重的天水美食，是物質文化和社會風俗中最能反映當地民族和地域特色的重要組成部分，它所流傳下來的傳統美食文化，經過時代的變遷，味覺的考驗，形成了獨特的飲食習慣和烹飪技藝。
（甘谷辣椒）
天水地處我國長江、黃河兩大流域交匯地帶，氣候溫和、物產豐富，很適宜畜牧業及優質農作物和各類蔬菜生產。呱呱的主要食材高海拔蕎麥，面皮和各類面食的主食材冬小麥精粉，張家川回族自治縣牧場上的牛、羊肉，歷史上以種植蔬菜馳名的武山四季蔬菜，馳名華夏的甘谷羊角辣椒，麥積區的大紅袍花椒等調味品，等等，多品種、全方位地為天水餐食提供了豐富的原材料和食材。
千百年來開放、包容、進取的基因始終在天水的血脈中流暢。處于陜、川、寧、青中心位置的天水，歷史上自漢、唐以來，就是古絲綢之路上西出西域的重要驛站，來自東、西方向客商絡繹不絕，帶來了商業繁華，飲食多樣，吸收兼備之風。唐、宋期間十分頻繁的商貿交易，茶馬古道的商隊，南方的客商，將川蜀、南方菜肴等源源不斷引入天水。明、清、民國以來，人杰地靈，風光秀美，氣候宜人的千年古城，引來無數旅人訪友賞景，品嘗美食，特別有各路官人豪士、文人墨客吃喝玩樂之余，對當地烹調技藝要求之嚴謹，菜肴醇厚苛求特色之余，倒逼當地廚師改進廚藝、兼備各地烹飪之優點，用好當地的食材，創出一流美食。
天水地方菜系歷經2000多年發展，繼承發揚了九味和傳統烹飪手法，又選擇性地吸收了中華美食中川、陝、粵、浙、湘等流派獨到的烹飪特色，汲取特長，特色鮮明，自成章法。當地一代代老廚人在選材鮮嫩，做工考究、菜形純樸、制作精細，香味醇厚、菜肴豐盛、品種繁多、小吃多樣中盡心盡力，學他人之長，融自身之特，融匯貫通，創新傳承，力求把菜的品種、品味、品質做到極致，使色、香、味更加精醇。從而形成了菜形精致、原汁原味、咸甜酸辣、味覺醇厚、濃郁厚重、汁濃熒亮，既保持了地方傳統菜的特色，又有陜川菜的風味，兼有南方菜系細膩的天水經典又獨特的地方美食體系，使天水的飲食具有較高的文化品位，多少年來，為當地食客和八方來客所推崇、所喜愛也就不足為奇了。
要品嘗天水美食，要從每年的年飯開始。
一進入臘月，天水的許多院落、甚至街頭巷尾空氣中都彌漫著一種清幽濃香的氣味，仿佛提前告知人們春節的到來。這時天水幾乎每個餐館、家家戶戶都開始準備扣碗菜。無怪乎每逢過年辦喜事時，老人們常說，過年、辦喜事如果沒幾個蒸碗子、扣碗子、那這個年就過得沒意思，喜事辦得不熱鬧了。
（天水扣碗菜）
也不知道從哪個朝代哪年開始，在天水，每逢佳節喜事，親朋聚會，尤其春節期間，家家戶戶的餐桌上必須備有令人垂涎欲滴的天水扣碗子。天水人認為，天水扣碗菜是最正宗的地方菜，它二十余種品種，琳瑯滿目，引人注目。主要有紅燒肉、黃花肉，糟肉、粉蒸肉、蝦醬肉、梅菜扣肉、黃燜雞、黃燜排骨、黃燜肘子、紅燒排骨、紅燒帶魚、八寶飯等各種當地傳統名菜。
天水的扣碗子要求操作工序嚴格，食材以本地食材為原料，就地取材，精心挑選，講究料正品重、菜形刀工精細，色彩搭配得當，它經炸、烹、煮、燉、燴、燒等多種工序后，碗碗葷素相宜，合理搭配，上籠大火蒸熟。食用時將碗倒扣于碟中，去碗后，菜呈圓形，色澤艷麗，澆入濃汁，香味四溢，色香俱全。食之，味純湯清，香濃醇厚、咸甜酸辣，讓人食欲大增，滿足了無數天水人味蕾上的享受。在過去兵荒馬亂，自然災害，物資匱乏的年代，往常只有在達官貴人、富戶商人宴席上，才能品嘗到正宗的扣碗菜，如今它成為天水家家戶戶過年餐桌、喜慶活動、宴席中的必備佳肴。
天水人喜歡扣碗菜，寓意深長，預示著在一年又一年日子里紅紅火火、事業蒸蒸日上、家人幸福安康。它不僅是年中、喜慶中的一道菜，更是一種傳統的延續，人間情感的交流，遠方游子對家鄉鄉愁的寄托。
說到年菜，少不了天水酒碟。天水從古到今，民風淳厚，客商云集，以酒待客，成為慣例。上酒得備下酒菜，于是天水酒碟應運而出。天水酒碟十分講究，必須是色、香、味俱全，本地產胡蘿卜、黃豆芽或綠豆芽、菠菜等時令蔬菜為基本食材、配以油炸豆腐片、豬頭肉、豬肝和蔥絲、姜絲、辣椒絲、醋、醬油等輔料，澆上當地產熱熟胡麻油以及香油、花椒油伴后食用。一碟酒碟，五彩斑斕，色澤分明，香酸爽口，開胃解酒，不僅深受本地人偏愛，外地游客品嘗后更是贊不絕口。
（暖鍋）
暖鍋，據傳它由古老的“鼎”演變而來，是天水人最愛吃的一道美味佳肴，也是逢年、過節、聚會、待客，尤其冬天必不可少的一道必備菜肴。老天水人的傳統是過年時一家人或親朋、客人圍坐一起，置一銅或瓷暖鍋，暖鍋為圓形，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座，鍋中為圓桶狀煙道以通風，鍋膛內爐齒上置炭火用。鍋內盛菜很有講究，成品或半成品的丸子、夾板肉、排骨、紅燒肉等置暖鍋上層、白菜、蘿卜、粉條、豆腐等新鮮蔬菜放下半部分，食材在鍋內上下左右整齊排放后，按食者所需，加入高湯或漿水湯汁，點燃爐膛木炭，鍋內熱氣騰騰，蒸蒸日上，全屋熱氣蕩漾，人們興高采烈，邊煮邊吃，再加桌上的各種精美配菜，喜氣洋洋，沁入心脾。如今傳統的天水暖鍋食材已經演變為各取所需，多種多樣，可以在火鍋內以海鮮或任何一種食材作為主料，滿足各方食客的口味之需。
（天水雜燴）
雜燴是天水菜中的經典，在全國許多地方都有雜燴，是將各種菜一起燉。但天水的雜燴與亂燉卻大不一樣，雜燴雅名“全家福”，傳說從秦朝興起，由西漢飛將軍李廣帶入長安西漢宮廷，成為御餐。先將雞蛋餅夾肉餡蒸熟后切條成夾板肉，配以油炸丸子、響皮、過油肉、瘦肉、多種半成品食材，加入調料在老雞湯中燴出、出鍋后加入木耳、蔥花、香菜。桌上，熱氣騰騰的雜燴，葷素搭配，紅的丸子，黃的夾板肉，白的豆腐，綠色蔥花，肉、菜、湯皆俱，入口不油不膩，味醇爽口。
在天水，凡喜慶、宴會或親朋聚會中，都會選擇“老三片”、“四盤子”、“六君子”、“八大碗”、“十全”、“十三花”這些天水傳統菜肴上的上乘菜品。
（天水八大碗）
“八大碗”是天水菜品里最具代表性的美食之一，傳統天水“八大碗”是指盛在碗里的八種蒸碗菜，四葷、四素，綜合了天水人對美食的創意。以豬、牛、羊、雞為主要原料，葷素冷熱搭配，營養豐富。以炒、燒、爆、煨、扣、燉，尤以蒸、氽、炸為主。口感醇厚，脆嫩爽口的老酥肉；柔軟嫩滑，色香味俱全，以雞腿肉為主要食材的黃燜雞；味濃鮮美，葷素搭配，不油不膩的雜燴；白嫩若脂，老少皆宜的老豆腐；以精細里脊肉經三炸后制作的酸辣或糖醋里脊；色澤清亮，香味撲鼻，肥瘦相間老砂鍋熬制而成的紅燒肉，形如韭葉，清爽滑嫩配以鮮嫩蔬菜的粉條；優質糯米為主，配以葡萄干、紅棗、果脯、蓮子等八種配料，香甜可口，酥軟色香的八寶甜飯。“八大碗”在天水人心目中是十分重要的家常菜，是天水傳統美食文化中的代表。
（天水十全）
天水傳統名宴“十全”，唐宋期間就己供達官顯貴享用。據說名稱出自于明朝皇帝朱元璋，它曾是宮廷貴族享用之菜肴，后傳入民間，逐漸演變成民間紅白喜事或宴客的主菜。通常一座席上有八道涼菜，十道熱菜，這十道熱菜，便叫“十全”。在十全的基礎上再增加兩道熱菜，便叫做“十二樓席”，“十二樓席”上再增加兩道熱菜便成為“樓上樓席”。“十全”的菜式通常是釀發菜、四喜丸子、八寶雞、八寶飯、天水扣肉、猴戴帽、帶把肘子、雜燴、燒蹄筋、酸辣里脊等，在菜式方面按客人口味有所調整，但十道熱菜是固定不變的。特別有意思的是，傳統“十全”席里面有一道菜叫“猴戴帽”，把豆角切絲和粉絲焯熟后墊碗底，用油潑辣子、油芝麻、蒜、芥末攪勻，將油炸丸子、過油肉、蒜苔條、油炸豆腐、袈裟肉、烏龍頭、酥肉澆入，看起來像猴子戴著一頂帽子，形象貼切的顯示出別具一格的菜名。
在天水的傳統美食中，有一個人人皆知叫“老三片”的，人們納悶，明明是菜肴，為什么叫“片”？原來，天水“老三片”以前是炒面、燴面、熗鍋面三種以揪面片為主的面食，以后，隨著人們生活富裕，面食改為肉食，形成以清燉、雜燴、里脊三種以肉為主的流行菜肴，人們習慣性的叫它們天水的“老三片”。近年來，也有人將雜燴、酸辣里脊、炮仗肉稱為天水“老三篇”。菜品名稱的叫法，一定程度上反映了社會的進步和人們對生活質量提升的需求。
天水地方菜用料以地產原料為主，以烹制豬、牛、羊、雞見長，以炒、燒、爆、煨、扣、燉，尤其工于蒸、氽、炸烹飪方法操作。過去，每逢家有喜慶大事，需要宴請重要客人和親朋時，便會請專門做席的廚師上門，條件好的在院里臨時筑個土灶，支上一口大鍋，燒上旺旺的柴火，煙霧繚繞中，滿院子都是香噴噴直讓人流口水的菜香味。沒條件的在廚房里操作，滿樓道內的都是香氣四溢。經驗豐富的師傅做出來的菜式不僅地道而且味道正宗。現在天水的街頭巷尾，隨隨便便都能夠找到幾家口味地道的諸如“八大碗”、“十全”、“老三片”的傳統地方菜，那正宗的天水菜，在老一輩天水人中間印象深刻，回味無窮。
飲食文化的進步總是伴隨著時代的前進步伐不斷在發展中變革提升。天水菜肴中的“四盤子”、“六君子”就是其典型。
在過去物質匱乏，生活水平低下的年代里，天水人能吃上盤子菜就感到享到了口福，能品嘗到雜燴、粉條，豆腐，酸辣里脊四種配菜，更感到是一種莫大的榮幸和生活中的享受，當時人們稱這四種菜為“四盤子”。后來，隨著生活水平的迅速提升，人們對飲食上的要求越來越高，在過去“四盤子”的基礎上加了扣肉和黃燜排骨，稱它為“六君子”，表示它在當時地方菜品中的位置之高。但誰也沒想到，隨著生活芝麻開花節節高，更多、更美、更適口的餐飲美食脫穎而出。“四盤子”、“六君子”成為人們對時代巨變的見證和過去生活中的回憶。
（秦安肚絲湯）
在天水美食中，湯也有講究。說到湯，必說到秦安酸辣肚絲湯。秦安肚絲湯是秦安的一道獨特小吃，又是人人皆知的一道獨特湯料。它制作精細，選用新鮮豬肚清洗干凈，清水下鍋煮熟冷卻，將玉蘭片、菠菜、干辣子切成絲，熱油鍋中用蔥、姜、蒜、干辣子熗鍋，依次加入醋、高湯、芡汁及肚絲、玉蘭片、菠菜，滴上香油，文火燒制。肚絲湯其湯色黃亮，味道酸辣可口，入口既有葷肉的香醇又有素菜的清爽，還兼有麻辣酸香的滋味，之所以能成為秦安的一道獨特小吃，除湯酸辣交集，回沬無窮外，其關鍵原因是當地飲水中略帶咸味的水質決定了秦安肚絲湯獨特的味覺。在寒冬時節里，一碗酸辣可口的肚絲湯下肚，曖意瞬間包裹了你的胃口，有一種特別的適意熨帖。
（天水麻辣燙）
香而不膩，味辣而不霸道的天水麻辣燙今年以來風靡神州大地。它的食味密碼主要是因為主料采用味美濃郁鮮香、辣而不烈、具有促進血液循環和新陳代謝等多種功效的甘谷辣椒，馨香四溢、溫中除寒、明目通神的麥積區元龍“大紅袍”花椒。有這兩味“靈魂伴侶”，再加上本地武山及周邊地區出產的寬粉、豆腐、豆皮、土豆以及各種新鮮時蔬等食材，成就了一碗熱辣滾燙、辣中帶香、麻味醇厚、別具風味、獨樹一幟的美味佳肴——天水麻辣燙，吸引了今年國內近千萬人前來品嘗。
許多外地人到天水感受到豪爽大方的天水人淳樸之情、待客之禮時，天水的美味佳肴更吸引著五湖四海游客前來忘情于色、香、味俱全的地方美食中，人們在品嘗那連空氣中都彌漫著著濃郁誘人的舌尖上香味的滋味時，有種無與倫比的享受和愜意，如果再去享用天水回族同胞的美食，更會讓你對天水飲食文化流連忘返，回味更深。
三炮臺、九魁、十三花...
天水是一個多民族的聚集地，尤其回族同胞在天水歷史悠久，民風淳樸，傳統文化沉淀深厚，特別強調飲食的養生保健功能。回族群眾信仰伊斯蘭教，按教規不喝酒，不飲酒，同時教規教義上提倡節儉，反對鋪張，認為任何鋪張浪費都是“罪過”，在歷史長河中留下了地域特點顯明的回族特色餐食，在天水的飲食文化中占有重要的位置。
（老三片）
天水清真“老三片”，是天水清真美食中間的一絕。它雖然和漢民“老三片”菜名一樣，但內容卻完全不同。清真“老三片”即清燉、里脊、雜燴。清燉即清燉牛肉，將牛肉清燉切成條形裝碗加原湯，加蔥段、姜片、八角、花椒后上籠蒸熟。上桌前，配上蔥花、香菜即可。雜燴做法細致復雜，將雞蛋攪勻攤成蛋餅，在剁碎的上等牛肉中加入鹽、粉面、花椒后拌勻，夾在兩層薄蛋餅中間壓平，上籠蒸熟，切成條狀，即可做成夾板肉。以夾板肉為主，配以響皮條、油炸牛肉丸、澆上雞湯，撒上蔥花、香菜等，就成正宗的雜燴。
制作里脊比較繁雜，將里脊肉切一公分小塊加入蛋清攪拌后加入生粉攪拌，過一次油定型，兩次過油后撕成小塊待用，上桌前需第三次過油。食用時，配上木耳、玉蘭片、紅綠辣椒等，澆上勾好的湯汁。根據口味還可做成糖醋里脊和酸辣里脊兩種。由于食材講究，配料繁多、制作精致，成為回漢食客垂涎三尺的美食。在本地清真餐廳都可以吃到這道味道鮮美，地道正宗的天水清真“老三片”，色彩艷麗，酸辣適中，口感醇厚，令人垂涎欲滴。它獨有的風味瑰寶，仿佛躍然于舌尖。獨特的美食體驗，引無數人有幸一嘗。
“十三花”是天水回族，尤其是張家川回族自治縣飲食中最具代表性的一種美食，因由十三種不同的菜品組成而得名。是回族宴席中規格最高的一種，在婚嫁和舉行大的宗教活動時才以“十三花”待客，表達對客人的尊重和重大活動的重視。“十三花”流傳久遠，最早可追溯至明清時期。它制作講究，佐料齊全，微火浸燉，風味獨特，后經繼承和挖掘提升，烹飪經驗得到發揚光大，達到色、香、味俱佳的上乘水平。回族“十三花”實際就是在“九碗三行子”的外圍再擺上四個碟子，這四個碟子可以是兩葷兩素四道菜。之所以采用十三，是沿襲回族宗教中“采單不采雙”的傳統宗教習慣。
（張家川回族自治縣“十三花”）
天水張家川“十三花”有清燉牛羊肉、牛肉丸子、牛排、紅燒牛肉、拌肚絲、雞腿菇炒肉、西蘭花、八寶糯米飯等，準備上桌前把秘制的高湯汁燒開，然后依次加入熱菜中食用，以其品種多樣、精美可口、制作精細、營養豐富、老少皆宜、色香味俱全、頗具回族特色而著稱，深愛廣大回族群眾的喜愛。食用時，在客人坐定并吃過果盤之后用大方盤將十三種不同的美味菜肴“十三花”端上，連同方盤一起置于桌上。“十三花”現在己成為婚喪嫁娶，招待親朋好友的必備美味佳肴。
（三泡臺蓋碗茶）
在天水，如果你有幸參加回民的喜慶宴席，那濃郁的民族大家庭氣氛，尤其品嘗到精美的清真美食，可以使你垂涎三分，久久難忘。天水回民的喜慶宴小范圍在自身的院落，大范圍一般都在清真寺的大餐廳里舉辦。按照回民的傳統習慣，不上酒、不上煙，但喝的茶品確十分講究。茶是回族迎賓待客的佳品，以“三泡臺”最為講究，上“三泡臺”是回民宴席中待客的一種禮儀。客人坐定后，客人一面聊天，一面品嘗桌上置放由五種、七種或九種不同食品如葡萄、桔子、油糕、馓子、花花、鍋盔等拼合而成的果盤及小吃，泡一杯正宗的三泡臺，喝著起源于盛唐時期，明清時期由四川傳入西北，與穆斯林飲茶習俗相結合，寓意為“天蓋之，茶蓋；地載之，茶船；人育之；茶碗。”包容了人們樸素的人文思想的由蓋子、茶盅和掌盤三層組成的“三泡臺”蓋碗茶。天水回民的“三泡臺”結合地域特點，使用上等茶葉、枸杞、桂圓、荔枝、紅棗、菊花、冰糖等，放入碗中，用滾燙的沸水沖泡，茶香果香，營養搭配，融為一體，食前食后飲之，消食化痰、去除油膩。那意境，真是一種享受；那愜意，更是一種文化，使你深深感受到具有民族特色的待客之道和特殊茶品的品味。
筵席菜品以新鮮現宰的牛、羊、雞、魚等為主，配以時令海鮮和蔬菜，采用傳統的煎、炸、烹、燴、蒸、炒等手法烹飪。菜品品種一般視喜慶擋次、客人身份、規模大小而定，大范圍的宴請一般是流水席，除“十三花”外，久負盛名的“九魁”、“十全”也可成為宴會中的主菜。“九魁”是八碗炒菜，中間一碗涼拌，若在“九魁”中再加一碗“八寶米”甜飯就稱“十全”。“十全”中再加三碗如海參、雞、鴨、魚之類的菜品便稱“十三花”。再配上油香、花卷等回族的特色小吃，如錦上添花，主人、客人皆大歡喜。宴席最后，如果上面食，一般是清真“出湯面”、“熗鍋面”或“碎面”。“出湯面”又稱“另湯面”，手工搟成，切成又細又長的面條，煮好撈入專用的小瓷盆內，只加面湯不加佐料，擺在桌中。另將精心調配好的用牛肉、紅、白蘿卜、豆腐、黃花、木耳切成丁炒制成的湯料，加入醋和油潑辣子盛入小碗，一人一碗，吃多吃少自撈。在頭碗湯汁中加入部分精小的餃子或麻食，邊吃邊換湯，柔韌勁道的面條配上清香爽口的飯料，再加上“四碟”或“八碟”菜碟，清香四溢，香味可口，任你品味，使你入口余味猶存。“熗鍋面”是將揪面片和牛羊肉、小白菜、黃豆芽等主要食材，在熱鍋內炒、燴，加入大蔥、醬油而成，端上一碗，五顏六色，保你食欲大開。“碎面”是天水清真面食中的一種精品，把面搟成薄面片，切成又細又勻片狀，形似雀舌。臊子制作講究，將雞肉、豆腐、紅蘿卜切丁，熗炒后用雞湯澆燴，雀舌面下熟后澆上臊子，撒上香菜、菠菜、胡蘿卜絲等，根據個人口味調上鹽、醋、辣椒等，紅、黃、綠、黑、白，五彩斑斕，香味撲鼻，食后難以忘卻。
（天水碎面）
天水張家川回族自治縣是回族同胞聚居的縣，人民勤勞樸實，淳厚善良，崇尚禮儀，設筵待客，熱情好客。飲食文化博大精深，源遠流長。早在明清時期，當地回族飲食文化就自成一派，形成了具有回族特有屬性的飲食文化體系。地方特色家宴從選料到配方制作一絲不茍，非常講究，流傳至今。其它小吃以其品種多樣、精美可口、制作精細、營養豐富、干凈衛生、老少皆宜、頗具民族特色而著稱。
“蕎面油饦”是張家川特有的風味小吃之一。原材料主要選用當地產蕎麥面和黑面。將蕎面用開水沖燙拌勻后，連同面盆放置于80℃水鍋中取出涼后，攙入少許黑面粉，再加入酵面，用手蘸油做成1～2兩的圓餅，中間鉆一小孔，入油鍋炸熟后撈出，白黑相間，色澤油亮，醇香爽口。
“油糕”是一種甜食佳品，張家川地方特色面點之一。將晾涼的油糕面團揉成核桃大小，壓成薄餅，把紅糖、白糖、核桃仁、花生仁、紅綠絲的餡料加入其中，包裹捏緊后再壓扁，放入油鍋炸熟，炸出的油糕皮脆色黃，酥松潤滑、餡軟甜香。
“醋粉”是當地群眾釀醋帶來的副產品，近似面皮，加入香蔥、蒜泥、香油、辣椒等佐料，口感雖微酸，但清涼爽口，香馥濃郁，食后胃口大開。醋粉雖沒有涼皮那么勁道，但口感顯得非常特別。
（八寶米）
“八寶米”類似于漢族的八寶飯。以大米、葡萄干、蓮子、大棗、花生米、枸杞、百合碎片等八種為食材，選優質糯米，淘凈在加油文火鍋中將蜂蜜和紅糖翻炒至粘稠、顏色鮮艷稍微偏黑后倒入浸泡后的糯米，一起翻炒，至水分變少至米粒粘稠時，在碗中加入葡萄干等食材，把米盛碗中蒸熟，食用時將碗反扣于盤中，再撒少許白糖，五顏六色，蜜糖四溢，醇厚濃香。
如果說西安人的冬天離不了羊肉泡饃，那么在天水品嘗的回民羊肉泡饃，又是另外一種味覺的感受。天水回民羊肉泡饃肉多湯濃，香氣四溢，加入粉條，泡上特制的柔勁足、泡不爛的半發酵餅子，出鍋后放一把蒜苗、香菜，那湯鮮、肉嫰、味美，又是美食中的另一種享受。
品嘗到地道的天水清真大餐和風味小吃，是一場味蕾的全新觸摸，它真切地反映出天水的民族民俗，地方風情，回味無窮。八方朋友來天水，一次溫情難忘的旅途，一頓回味悠長的美食，每一道菜品都是一場味覺的全新體驗。當舌尖的美味觸碰味蕾的一刻，如同體驗到千秋不同，色彩斑斕的麥積山美景，伏羲廟那樣的厚重，在成功的捕獲人們視野的同時，是對天水各種民族飲食文化的贊賞和追憶。
打鹵面、漿水面、撒飯、鍋鯫……
城市的魅力總是與當地的美食密不可分。天水在繼承歷代飲食文化的基礎上，因自身有著深厚悠久的歷史沉淀，孕育出屬于自己與眾不同的飲食風格和特色美食。天水人的飲食口味傳承于秦人，以面食為主的飲食習慣延續至今。天水人對菜式和菜名的定義有著天生的幽默感。而美食創造歸根結底是廚人的創造，烹小鮮成佳肴，借眾長為己有，調和眾味，配備得宜。故天水菜豐富多彩，自成一派，而面食花色品種，豐富多彩，更使人眼花繚亂，過去的一碗碗面養活了一方人，現在的一碗碗面吸引了八方來客。
千百年來，勤勞智慧的天水人在漫長的艱苦生存環境中形成了獨有的飲食習慣，傳承秦人以面食為主的習俗，又兼容了陜、川人面食的作法和口味，而每一種面食都有一種說法。傳說一戶大戶人家娶了三個媳婦，個個廚藝精湛，過門后公婆試手面時，三個媳婦各自做出了自己的拿手好戲——打鹵面、炸醬面和餛飩，以后成為孝敬老人和接待貴客時主食。不管是一碗香辣可口的三臺面，還是酸爽解暑的漿水面等等，都是世世代代的天水人不可磨滅的味覺記憶，下面，我們就從天水打鹵面說起。
（打鹵面）
打鹵面是天水面食中特有的一種。天水人對打鹵面的面要求極高，必須是軟硬適中，醒一到兩個小時的寬扯面。打鹵面關鍵在于鹵，其配料繁復瑣碎，要用生肉下鍋炒制。加過油肉、夾板肉、油炸丸子、響皮、過油豆腐后燴，最后放入雞蛋餅、木耳、黃花等，淀粉勾芡。正宗天水打鹵面特別的是，鹵中必不可少要加入長于深山、生于春天、有苦香味的野菜烏龍頭作配料。烏龍頭微帶清苦，很是上口，它的加入沖淡了打鹵中的雜味，使鹵汁更有山野般的清香鮮美之味。
打鹵可分葷素打鹵面，其中臊子中不帶肉的為素打鹵面。煮好寬扯面后，澆上鹵臊子，再調上油潑辣子、醋、蒜泥、麻醬、芥末等佐料，一碗香噴噴的打鹵面使你的胃口大開，舌尖上頓時有了不同尋常的滋味。
要把天水美食中的精典面食一一列舉出來，要費好大功夫。但有一種面食，跟北京的炸醬面、蘭州的牛肉面、武漢的熱干面、陜西的褲帶面一樣，成為天水人心目中難以磨滅、長大了會回味、離開了會懷念的鄉味，那就是天水漿水面。一碗漿水面，香酸而開胃，那可是媽媽的手藝，家鄉的味道，小時的回憶。
（漿水面）
漿水的歷史已有千年。李時珍在《本草綱目》中記載：“漿水，性涼善走，故解煩渴而化滯物”。央視評價天水漿水“蔬菜柔軟，湯汁爽口清涼，發酵帶來的酸香獨特平和。”漿水是蔬菜發酵過程中產生的湯汁，將精選的新鮮蔬菜或一些野菜切碎，經沸水燙煮，與淀粉水混合后，在乳酸菌等微生物的作用下，這些原料進行厭氧發酵，發酵中，原料的糖分、蛋白質、纖維素等生物質被轉化為酸類、酯類等芳香物質，賦予了漿水酸香滋味和營養成分。
漿水早在先秦時期“引車賣漿”已成一種行業，其中的“漿”即指西北一帶的“漿水”。天水漿水用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜或野菜為原料，洗凈后以沸水焯過，再以清水煮沸，調入少量麥面、豆面、包谷面作觸媒，使其發酵變酸，即成漿水。漿水既帶有蔬菜的本味，也帶有發酵后的清香之酸。它酸甜可口，營養豐富，消暑解渴。漿水分“菜漿”和“清漿水”。“清漿水”是用漿水湯汁，將菜類剔除，菜漿水則混用。把漿水用干辣椒和蔥用油熗過，可澆入煮熟的拉面或手搟面內，一碗漿水面端上桌，香酸四溢，爽口味醇，再配上韭菜、虎皮辣椒、青蘿卜等菜肴，尤其夏日酷暑之中，喝一碗漿水湯，吃上一碗漿水面，既解熱又去暑，爽快無比，成為天水人一年四季皆可食之的主要面食之一。
漿水的神奇之處還在于它的防治作用。最近，蘭州大學生命科學學院環境微生物課題組牽頭的一項最新研究表明，從漿水中分離出的乳酸桿菌GR-3能夠抑制小鼠體內結直腸腫瘤的生長。進一步研究顯示，GR-3還能通過調節腸道微生物群和宿主免疫來發揮預防結直腸癌功效，抑制腫瘤細胞活性，使得腫瘤細胞更易凋亡，并阻止它們增殖，并且GR-3還能緩解由AOM和DSS引起的氧化應激、腸道炎癥和腸道屏障損傷，幫助恢復腸道菌群的平衡性和多樣性。論文作者之一、蘭州大學草地微生物研究中心青年研究員韓華雯介紹，在調節腸道微生物群方面，GR-3可以使某些有益菌增多，并抑制一些引發炎癥的細菌增殖，從而減輕腸道中的炎癥反應，降低患結直腸癌的風險。另外，GR-3還改變了腸道微生物代謝物的組成，使得包括維生素B1、維生素D3和某些吲哚衍生物在內的有益物質增加。研究人員發現GR-3有望用于結直腸癌預防，根據相關實驗，患者在結直腸癌手術后，通過補充GR-3，能夠一定程度上減輕治療副作用，調節腸道菌群，增強免疫力，幫助身體恢復。
（臊子面）
臊子面在全國幾乎遍地都有，只是面條的作法和臊子大不相同而已。據說中國臊子面發源于甘肅的隴東慶陽一帶，后又盛行于陜西寶雞岐山縣。另外一個傳說是由漢武帝的“長壽面”演化而來，成為老人過壽辰、小孩過生日及其他節日的宴客美食，有“福壽延年”之意。天水臊子面作為當地家家戶戶的常吃面食，一直以要求嚴謹，用料精細，做工考究，被老天水人所推崇而延續至今。天水臊子面必須是人工手搟面，反復揉和后，切成細條待用。臊子面最為講究的是臊子的調制，制作時，將鮮五花肉、紅蘿卜、老豆腐、洋芋、西紅柿、菠菜切成小丁塊、備好木耳、黃花菜、海帶絲，先將肉炒至八分熟后，加入清水，然后將切好的蘿卜丁等放入鍋中，加入花椒、五香粉、食鹽、醬油等佐料燒開熬制，這一過程被當地天水人稱為“熬臊子”，起鍋時淀粉收湯，撒上蔥花、香菜，一鍋青、白、綠、黃、紅五色俱全、香氣四溢的臊子就算制作完成。面條煮好后，澆上臊子，入口的細長面條筋韌爽口，臊子風味獨特，酸辣鮮香，再配上幾盤涼菜食用，是老幼皆愛的四季百吃不厭的美味面食。
武山臊子面，當地人叫“面”或“扯面”，用手搟面，講究勁道。臊子有葷和素兩種，為丁狀的時鮮蔬菜，主要靠蔥花提味上色。講究的湯是老湯，看似普普通通一鍋湯，竟是幾輩人傳承下來的。盛湯的鍋，則很講究，鐵的不成，鋁的不用，必須是民間燒制的粗砂鍋。那老湯只有盛在這種看似粗糙，又經年累月被煙熏火燎得黑乎乎的粗砂鍋里，才可以保持傳承數百年的風味不變。一碗葷面，肉湯濃香四溢，肥而不膩；素面清湯淡爽幽香，口感清爽，令人垂涎欲滴。
甘谷素面，也叫蔥花面。將手搟面或機壓面切成寸許寬條備用，面煮熟后撈出，在涼開水鍋中一過，撈入大碗，而后配以特制的蔥花、豆腐、菠菜，調上甘谷油潑辣子、醋，即可食用，簡便可口。
拌面也稱“灰面”，因和面時加入蓬灰而得名。拌面講究的是面條用手工搟成。在和面時加入適量蓬灰，用力揉和，搟成薄張后，切成寬細不一的面條。煮熟后，在涼開水中過水，拌入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻醬，與炒菜拌在一起，一面吃拌面，一面喝著溫熱的面湯，原湯化原食，體會到味蕾和胃中的爽口、過癮和舒服感覺，如果吃用雜糧和細糧混合做成的伴面，那又是一番不一樣的風味。
涼面是一種大眾化面食，在夏季里尤受歡迎。其面條做法與拌面一樣，煮熟后，在涼開水中過后，加入熟油、在案板上散晾。食用時調入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻醬，還可以澆上專門調制的鹵子湯，也可配入黃瓜、豆芽等菜肴。涼面作法簡易便當，不僅味道鮮美，食之方便，更是暑曰選擇的特色面食之一。
酸湯面酸湯做法簡單，先將蔥花熗炒一下，倒入開水，調入適量的醋、醬油、胡椒面、鹽酸湯面等。待面條煮熟后，撈入碗中，澆上酸湯即可食用。酸湯面的特點是制作簡便，味道清淡微酸，不油膩，易消化。
炒面片和面時只加入少量精鹽。面和勻醒好后，拉成皮帶形，快速揪成拇指蓋大薄片，投入沸水鍋里煮熟，起鍋時打上雞蛋，加入西紅柿、油蔥花、醬油、味精、鹽、菠菜，也可根據個人口味調入肉臊子和綠蘿卜片，配各類腌咸菜食用。家庭食用和餐館中一般都有“羊肉面片”、“燴面片”、“炒面片”等各品種，滿足各種口味需求。
拉條子做法同揪面片相似，面和好后，拉成或圓或扁的細長面條，放進沸水鍋內，煮熟后撈入碗里，調入醋、辣子、蒜泥、醬油，也可澆上臊子或鹵子湯，或與熱菜干拌食用，叫“干拌拉條”，味道獨特。
（炒麻食）
天水人做麻食頗有講究，先把面搟成圓片切條，再切成小方塊，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗稱“貓耳朵”。麻食的臊子是將肉類、豆腐、蘿卜切成小丁再配上木耳、黃花、蔥花等炒好備用。水沸后將麻食下入鍋內，摻以炒好之菜，煮熟即可食用。吃時可撒香菜末，調入油潑辣子、醬、醋等。麻食入味、爽滑、易消化，是天水人極愛吃的家常飯。
“扁食”與“遍食”諧音，取“遍食天下”之意，體現了勞動大眾期盼溫飽之情，由南北朝至唐代時期的“偃月形餛飩”、宋代的“臊肉雙下角子”一直到清代的“元旦子時年復屆初一、無論貧貴富賤，皆以白面做扁食食之，謂之者餑餑舉國皆然，無不同也。”歷史源遠流長，傳承至今。
（天水扁食）
扁食也是天水一道傳統面食小吃，與餛鈍做法相似似，把面和好，搟成薄面餅，切成梯形或長方形小塊面片。餛鈍的餡料主要以肉類為主，而扁食餡料葷素都有，尤以素餡居多。素餡的食材根據季節不同變化，春季多用韭菜雞蛋餡、韭菜豆腐餡、薺菜餡、茴香餡等。夏天、秋天有茄子餡等。冬天有蘿卜豆腐餡、洋芋餡等。其中蘿卜、豆腐、雞蛋、韭菜是素扁食餡的最佳食材。在食材中加入油、花椒面、鹽等調好成餡，放入面片中，一折、一挑、一彎、一捏，成簸箕狀或元寶狀，兩耳翹翹的美味扁食就做成了。扁食的臊子也很講究，素的以菠菜、豆芽、胡蘿卜絲、木耳等各種蔬菜燴后勾芡而成。葷者食材主要為肉臊子、雞蛋餅、海帶絲、蝦皮、蔥花等，煮沸后加入香菜，將五顏六色、味美濃郁的臊子澆到煮好的扁食上，再加入油潑辣椒、鹽、醋，翻攪一下即可食用，還可以根據個人口味干拌。
清水扁食別具一格。有漢民的葷扁食和回族的素扁食兩種。漢族葷扁食取上好五花肉，切成一厘米薄厚的肉丁，配以鹽、醋、醬油、料酒等腌制后，慢火炒制烹熟。扁食餡只是少許韭菜末，折、挑、彎、捏，包成耳朵狀。煮扁食時滾過兩水便可出鍋，澆上精心炒制的大肉臊子，放入蔥花，調上油潑辣子、醋、鹽，一碗香味四溢，肉醇湯濃俱佳的清水葷扁食可上桌。而回族素扁食用芹菜、蘿卜、豆腐、韭菜等為餡，講究清淡味鮮，扁食煮熟后，配以豆芽、菠菜等，澆上一勺純胡麻油，調上辣椒、醋、鹽即可食用。清水扁食，其烹調方式和食材的選擇凸顯出當地飲食文化特色。
天水餛飩始于漢代，六朝時為天下之通食，傳入天水后歷經發展，形成今日以雞絲餛飩為主，煮、炸，多味、多品種餛飩系列。天水餛飩配料講究，工序復雜，餛飩餡用豬里脊肉腌制，放花椒面、大香面、生姜、蔥末、胡椒油。選用老母雞燉熬煮湯，放入姜片、鹽。雞肉熟后撈出放涼后撕成絲條狀，雞蛋餅、海帶切絲，胡蘿卜、豆芽焯熟后備用。將手工面切成三角形，將肉餡包入成三角形。餛飩煮熟后澆上熬好的熱雞湯，加入各類配料，再撒上蔥花、蝦皮、香菜和榨菜，調一勺紅汪汪的辣椒油，倒上鹽、醋，一碗香味濃、色艷、味香、富有營養的天水雞絲餛飩就做成了。扁食和餛飩是大眾最喜愛的美食之一，是天水人美好生活的濃縮，早上吃一碗熱氣騰騰素扁食，一上午胃里都是暖洋洋的。中午吃一碗香氣撲鼻的餛飩，一整天都是幸福滿滿的。無論你在何方，它的味道像一個味覺定位系統，一頭鎖定在家鄉之外的異地，另一頭則深深牽絆在記憶深處的故鄉。
天水氣候濕潤，四季分明，海拔適中，物產豐沃，很適宜各類農作物，尤其是玉米、蕎麥、碗豆等雜糧的生長。千百年來，勤勞智慧的天水人民在日常生活中充分運用雜糧的特點，既探索又創新，在以玉米面為主的雜糧烹制中形成了獨特的飲食做法，逐漸在天水飲食文化中占有一席之地。如果說，過去因為物質匱乏，生活困難，玉米等雜糧作為人們的主食，而現代隨著生活水平迅速提高和人們對保健食品的重視，多品種的雜糧上了餐桌成為人們生活中的重要一環。
（天水馓飯）
馓飯是天水特別是過去農村常年的主要飯食，而如今成為城鄉人民深受歡迎的一種主食。它食材簡便，用玉米面，尤以新鮮玉米面為佳。操作時，將玉米面一邊均勻地撒入沸水中，一邊順時針用長木筷或勺不停地攪拌，待鍋里的玉米面變稠時，蓋上鍋蓋小火悶十分鐘左右即可開鍋。馓飯看似簡單其實復雜，要做好、做香，爽口、吃的舒服，口感滑爽，不糊不焦，稀稠適中，能聞到玉米面的清香味，惟有柴火灶鐵鍋做出來的才最正宗，最可口。下飯菜一碟蒜熗酸菜也可湊合，但要吃好、吃香，吃過癮，必備炒青辣椒、土豆絲、紅蘿卜、青蘿卜絲、酸菜、咸菜等下飯菜。
天水攪團的做法與撒飯相似，一般用玉米面、蕎面等雜糧做成，不過必須比撒飯稠、硬。俗話說“攪團夾著吃，撒飯就著吃”。攪團講究沾臊子吃，有醋臊子和漿水兩種。醋臊子又分素、葷兩種，素菜是把豆腐、胡蘿卜、洋芋等切丁，用韭菜熗炒后加水成湯，葷菜則入鍋炒時加入肉丁即可。天水人吃攪團時可有講究，先在碗中盛入清湯臊子或漿水，調入油潑辣子、鹽等佐料，再把攪團放在碗中，用筷子把攪團夾成小塊，在碗里清湯臊子中浸泡入味后食用，食用時也可以上多種下飯菜。天水攪團中還有一種洋芋攪團，將煮熟的洋芋剝皮冷卻后砸成糊團狀，澆上食醋、油潑辣子、蒜泥勾兌成的酸湯就能食用。攪團味道鮮美，天水人四季皆愛食用。隆冬時節，屋外大雪紛飛，冷氣襲人，室內一鍋熱氣騰騰的馓飯上桌，大家團團圍坐，端著馓飯就著菜，熱氣騰騰入肚，渾身熱得冒汗，那火熱的場面，味蕾的感受，不僅是舌尖上的享受，更吃出了紅紅火火的好日子。
（天水面魚）
天水雜糧中還有一種形似小魚、蝌蚪，當地人叫面魚、鍋鯫、漏魚的特別小吃，是一道承載著對家鄉過往回憶的地道食品，操作方法簡單又富有藝術感。將做熟的攪團通過馬勺均勻漏入涼水盆，順著洞眼流淌入水中的面糊，瞬間仿佛象一只只活潑的小魚躍入清澈的湖泊，盆中的面魚又似小蝌蚪般在水 中游動。更換多次涼水后，撈出入碗中即成鍋鯫。用白玉米面做的鍋鯫潔白似玉、晶瑩透亮，黃玉米面做的金黃燦爛、溫潤誘人，豆面、玉米淀粉做成的口感順滑、別有風味。根據個人口味，選擇漿水和醋臊子兩種臊子澆入，再調入油潑辣椒、食醋、鹽、蒜泥等佐料，入口后，沁涼舒爽，尤在炎熱的夏季，吃一碗鍋鯫，清涼消暑，生津止渴，當是烈日炎炎之中的一大享受。
聰明勤勞智慧的天水人千百年在艱苦生存環境中就這樣將多種雜糧變美食撫育于后代，傳承予子孫，把簡單的苦日子過得津津有味，把今天的好日子過得豐富多彩，充分彰顯示出天水人自強不息、通達樂觀的性格特征。
把天水美食文化挖掘得更深，做得更強，傳得更廣。
天水這座歷史悠久、文化底蘊深厚的城市，除了大地灣、麥積山、伏羲廟、南郭寺等旅游勝地，帶給人們驚喜之外，最能代表天水的，還有那些特色小吃、美味佳肴的味道了。那是天水人無論走多遠都無法抹去的美味記憶，也讓眾多外地游客品嘗后贊不絕口，流連忘返。天水許多名菜佳肴中至今還留有許多傳說和故事，一大批獨具特色的地方風味小吃，歷經千年傳承至今，常食不厭。經久不衰的佳肴名菜，傳代新創，烹飪技藝達到藝術化的程度，凸顯出鮮明獨特的地方特色，這些凝結著無數代天水人創新的傳統精神，使天水飲食文化具有極其旺盛的生命力。過去，曾經多為達官顯貴、富豪巨商才能享受的美食，只在重大節日、喜宴中才能吃到的佳肴，現在，成為人們的日常美食。隨便走到街頭巷尾去探尋、去品嘗地道的正宗天水菜，不是一件難事，它在喚起人們對千年歷史和美食文化的記憶和懷念的同時，如何把天水傳統飲食做得更好，特色更鮮明，有更廣闊的國內市場，值得我們去思考、去探求。
天水麻辣燙今年火遍了大江南北，仍久盛不衰，給我們以深刻的啟示。千年普通小吃乃至美味佳肴，必須在傳承中有創新，才有生命力。創新中有特色，才有大市場。充分利用好、應用好互聯網、Al等現代科技手段，創出品牌，推向全國，才能適應當今各層次食客們的味覺。只有在飲食文化中講好天水故事，品味出天水歷史文化內涵，感受到飯香里溢出的人間煙火溫情，才能把天水飲食做大做強。
旭日東升、朝霞映空的清晨，夕陽西下、星光燦爛的夜晚，天水的每一天清風拂面，朝氣蓬勃。大街小巷，眾多餐館，街頭巷尾，小吃攤點，食品街巷，人潮涌動，熱鬧非凡。有歷史、有講頭、有口味的天水傳統老菜，經傳承與挖掘，以其魅力吸引著八方眾多食客們的歡迎。值得欣喜的是，近年來天水餐飲正在改變整個飲食產業鏈相對分散，品牌文化擋次較低，統一的品牌形象和認證缺乏，影響較大的美食難以做強的弊端，正在初步形成國家級重點地方特色食品產業集群，重點打造出面向全國的食品加工產業鏈。
千百年，一家一缸漿水酸菜，在外的思鄉漿水，只能望“漿”興嘆。如今，工廠化產出的漿水，“發酵”出了人們的甜蜜生活，無論在五湖四海游蕩，天南海北漂泊，它都以以其獨特的風味撫慰著遠方游子的思鄉之情。
（甘肅孟姑食品有限公司發酵車間技術人員檢測中）
地處秦州區的甘肅孟姑食品有限公司是國內最大的漿水標準化生產企業，行業內首家采用10萬級標準凈化車間罐裝的漿水產品，日產高達50噸，是天水漿水制作技藝非遺傳承保護單位。原材料精選當地農戶蔬菜基地生產的新鮮苦苣、芹菜、包心菜等新鮮蔬菜，采用傳統原缸發酵工藝制作，生產全程采用5層凈化水，72小時乳酸菌發酵，被甘肅省營養學會授予“營養示范基地”榮譽稱號，成為甘肅漿水行業唯一獲此殊榮的企業。孟姑鮮漿水，以酸味柔和、體態清亮、口感清香、無老窖味的地道甘肅味，產品暢銷于甘肅、陜西、寧夏、新疆、北京等地。它的創始人孟小梅，是天水漿水制作技藝的第六代傳人，隨著市場不斷發展，組織團隊，立足傳統產品研發更加多元化的漿水產品，將漿水做成天水漿水面、漿水漏魚、漿水火鍋等特色美食，把天水花牛蘋果、秦安蜜桃、大櫻桃等水果與漿水完美結合，研發出漿水果飲，相繼研發的孟姑香油、孟姑芝麻醬、孟姑香醋、孟姑醪糟等系列產品，已全面上市，深受市場歡迎。
（甘肅隴漿源公司漿水生產車間）
在今年全國政協十四屆二次會議“委員通道”上，全國政協委員、甘肅省工業和信息化廳副廳長黃寶榮現場講述了“天水小伙和漿水酸菜的故事”，引人注目。“甘肅有一個小伙叫王兵，大學畢業后曾在沿海發達地區工作，前幾年返鄉創業，瞄準漿水酸菜與蘭州大學等多個科研院所進行產學研合作，歷經一萬四千多次實驗，優化培養出復合益生菌，開發了漿水方便面、漿水米線、漿水酸奶等系列酸菜產品，很受大眾喜愛，也讓身在他鄉的游子品嘗到家的味道。”這家把漿水做成“專、精、特、新”的企業。是六年前創辦的甘肅隴漿源農業科技有限公司。它依托武山縣得天獨厚的西部最大的蔬菜生產基地優勢，不停地研發創新，產品從開始幾十個缸漿水的作坊，發展為現在日產漿水10萬袋，發酵山野菜5萬袋，從單一的漿水拓展到漿水方便面、發酵山野菜等系列產品的規模企業。去年生產隴漿源系列產品7900多噸，實現產值3560萬元，直接帶動周邊百名農戶在廠區務工，輻射帶動13個合作社，14個村集體組織約2800多戶農戶發展訂單種植。公司率先制定企業標準，保障品質的穩定。與蘭州大學、蘭州交通大學和甘肅農業大學形成校企合作，把綠色、有機、健康、傳統和現代高科技高度融合，在生產原味漿水的基礎上，先后研發推出5大類19種創新產品，成功申報各項專利11項、商標10個、獎項14項，并通過ISO（質量管理體系）和HACCP（危害分析與關鍵控制點體系）認證。
如果說孟茹和隴漿源運用科技賦能漿水將企業變得高大上，那么散布在鄉間無數就業幫扶車間生產的手工漿水使企業增效，讓更多當地群眾實現就近就業增收。在甘谷縣新興鎮半屲村就業幫扶車間內，一缸缸以苦苣、文蓋菜等野菜為主的漿水正在瓦罐中靜靜發酵，散發出清香的氣味。2018年，曾在西藏經商的牛文泰帶著全部家當回到家鄉半屲村，在村里建起一座以野菜為主的漿水制作工廠，以種植野菜為主帶動周邊9個村400多戶種植戶增收。現在每天生產漿水1200袋，都是訂單銷售，2023年銷售額630多萬元。一碗漿水，香飄四方。有人曾形象地說：“天水人走到那里，漿水缸背到那里。”現在，網上線下，快遞傳送，一袋袋漿水立馬到家，千年天水漿水正在“出圈”，闖出一片“漿水”大市場。
不久前，常記呱呱和隴漿源漿水釀造、麥積掛面、清水土蜂蜜釀造、睦記安泰堂中藥炮制、張家川伊真香粉條制作等14家非遺工坊被評為天水市第一批市級非遺工坊。和天水漿水一樣，過去由千家萬戶手工制作的呱呱如今成為標準化、規范化、規模化生產，龍頭品牌企業引領，面向國內市場的地方特色小吃，為天水小吃、美食強起來，走出去，引出了一條新路。
（天水盈麥香食品有限公司呱呱生產線）
天水呱呱是天水人必不可少的早餐之一。隨著大眾對食品安全重視程度的提升和食品行業的快速發展，過去純手工制作呱呱耗時費力、行業標準不一、產品儲存運輸期短、質量參差不齊、品牌效應不夠等問題凸顯。為此，天水兩級市場監管部門實施全市食品小作坊綜治三年提升行動，對小作坊改造提升，研發出“抽真空高溫殺菌”生產工藝，使產品的保質期從3天延長到2個月左右。從設備和生產環境改造、從業人員培訓，到全市呱呱經營者相繼按企業標準進行生產，告別了千百年以來的傳統家庭式作坊。經過“軟硬件”升級，加快轉變為工廠化，標準化，規模化，品牌化生產。干凈、敞亮的天水呱呱連鎖經營店代替了街邊小攤，保證了投入市場干凈、安全、放心，借助發達的物流體系，擴大了天水呱呱的銷售版圖。天水盈麥香食品有限責任公司“盈麥香”品牌呱呱生產線，平均每天4000碗左右，市場銷售供不應求，先后榮獲第四屆絲綢之路民族特色美食稱號。秦州區“常記”呱呱被評為首批“甘肅老字號”,“吳大師”呱呱被甘肅省烹飪協會評為“甘肅地標名吃”獎、全國旅游產品大賽金獎，使天水呱呱這一地方名吃舊貌換新顏。
（天水伏羲城胡家書院三號院盛居私房菜院落）
同樣在天水，嘉孚酒店、陽光飯店、羲圣園、方宇、金龍大酒店、皇城國際飯店、凱悅酒店、天辰大酒店等馳名酒店、餐廳，在保持天水特色菜肴的同時，更注重跟蹤和吸收國內各主要餐飲流派的新動向，菜品新潮流，不斷引進引領風尚的新潮味、新餐飲，在菜肴多樣、做工精細，菜品講究、香味清幽、大眾歡迎上下足功夫、做足文章，推出的菜品深受食客喜愛。迎賓樓、秦州大酒店、玫瑰大酒店、全席、天水人、橋店子等一大批老字號餐館守住底子，主打地方菜，提升老菜品的同時，注重品位、質量的提升，特色面食花樣翻新。無論是熱辣滾燙的油潑面還是干拌扁食、富貴石榴包、漿水暖鍋、熟肉韭菜包子、攪團等以其獨特的口感和味道，深受食客們的喜愛，是天水人日常聚餐和品嘗地道美食的首選地。此外，全市許多深宅老院，僻街院落、四合院，一些背街小巷，不起眼之地，一批私房菜以做工精細、菜品多樣、環境優雅、服務一流而脫穎而出。現在，天水年年都有過去沉寂多年太多好吃的傳統美食不斷涌出，老菜羊肉火燒、炮仗肉、帶把肘子、冰糖燕菜、猴帶帽、高麗肉、清氽夾沙等等又重出江湖，部分新菜如借春風化雨，再現餐桌，閃亮登場。麥積區的“醉老家”地方菜餐館，挖掘并匯聚了民間的特色菜品，經改進，推出卦臺獻禮、六君子、新陽祥云卷、街子芙蓉豆腐、甘泉益腦核桃、金魚什錦蟹等菜肴，給人們帶來了新的驚喜。
更值得關注的是，更多的年輕廚人投身到天水廚藝的研究、開發、提升中。絕大多數餐館紅案、白案大都是由年輕廚師主持，他們都是通過嚴格專業培訓、老廚師傳授，眼界開闊，手腳麻利，有悟性，能鉆研，推出的菜品令你眼花繚亂，耳目一新。也有的人敢想，敢做，開“鄉里人家八大碗”飯莊的秦州區非物質文化遺產項目“八大碗”制作技藝的市級代表性傳承人張斌，正在琢磨計劃將天水“八大碗”打造成類似肯德基式的快餐，推向市場，成為天水市的美食名片。真可謂“前浪推后浪，后生可畏”，天水餐飲業后繼有人，令人欣喜。
夜幕降臨，花燈初上，天水的又一天夜生活悄然拉開帷幕。熱鬧非凡中的食品街，沿街的茶館、酒肆、攤點人群絡繹不絕。各種特色美食，各式小吃，使食客們沉醉其中，仿佛回返到千年前的繁華盛景，濃濃煙火氣中，天水味蕾中的遠古與今日，今天和未來，在這里交錯相融。
（天水古城食品節夜市）
“凡益之道，與時偕行。”這《易經》中的箴言，提示人們要變通順時，把握時機，機遇到來之時，要作出正確的判斷和選擇。新的良好的內外環境，給予天水飲食文化的挖掘、提升極好的窗口期，需要快馬加鞭，砥礪前行，雖遠必達。天水飲食文化，尤其美味佳肴的創新又需要如靜水深流，聚精凝神，篤志前行。我們的先祖伏羲氏八千年前“興庖廚”，“養犧牲以充庖廚”，在中華飲食文明史上，留下了光輝燦爛一頁。今天，天水的后來人更應以與時俱進、開拓創新、推陳出新之精神，為天水飲食文化續寫出更壯美的新篇章。
注：文中部分照片來自《天水在線》，特致謝意。
2024年11月11日于深圳起稿
2024年11月25日于深圳初稿
2024年12月3日于深圳定稿
打印本頁
