紅艷艷、香噴噴、美滋滋——色澤誘饞涎，聞香必止步，食后味無窮——這就是各方食客對天水麻辣燙的贊譽。在美食遍布的中國，天水麻辣燙風味獨具，自成一派，成為一朵舌尖上的別樣奇葩，自有她形成的歷史、地域、文化原因。
天水接壤四川、鄰近重慶，人口交流頻繁，深受川菜影響。
天水美食麻辣燙應該屬于我國八大菜系中的川菜風味。主要因為天水“東抱隴坻，西倚天山，南控巴蜀，北指金城”的地域特點和歷史上人口的頻繁交流。天水古稱秦州，地域廣闊，雖多有變更，但東至陜西鳳縣、隴縣(北魏曾設東秦州)，南至原蜀地漢中略陽縣及四川成都平武縣以北大片地方(屬北魏時設南秦州，治所仇池等處)。清乾隆年間紅極北京的秦腔名旦魏長生(1744年-1802年)就是金堂縣即現(xiàn)在的成都北部人。
天水是四川北進甘肅東入關中的要道，自古以來就是兵家必爭的戰(zhàn)略要地。歷史上特殊的地域交叉變化，頻繁的北遷南移，使秦、川關系一直非常密切。漢末三國(220——280年)時期，諸葛亮5次北伐、一次抗魏(即演義中的“六出祁山”);蜀將姜維(天水甘谷人)自238年至262年之間，十一次北伐(亦演義稱的“中原九征”)。很多戰(zhàn)役就發(fā)生在天水境內(nèi)，戰(zhàn)爭中多次攜秦人遷蜀(原蜀地漢中略陽縣即為原天水境內(nèi)略陽郡移民“僑置”)。近現(xiàn)代特別是改革開放以來，人員來往更加頻繁，經(jīng)濟文化關系更加緊密。人口交流、民族交融，風俗相通、口味相近，形成相似的菜系就成了理所當然的現(xiàn)象。
特產(chǎn)調(diào)味，食材普通，別具一格、獨有特色。
說到天水麻辣燙的香、辣，就不得不說說天水“二椒”——天水花椒和天水(甘谷)辣椒。作為以之命名的主要調(diào)味料，“二椒”可是大有來頭：
天水花椒，歷史可謂悠久，早在數(shù)千年前被譽為中國上古時代百科全書、文化巨著的《山海經(jīng)》中已有記載。它多處寫到(花)椒，如《山海經(jīng)·中山經(jīng)》：“虎尾之山，其木多椒、椐”“楮山，多寓木，多椒”。對產(chǎn)于天水的“秦椒”還給予特別敘述：《山海經(jīng)·北次三經(jīng)》：“景山......其上多草、藷藇，其草多秦椒”。西晉文學家陸機注“椒樹似茱萸，針刺，葉堅而滑澤，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香”。北魏賈思勰《齊民要術·卷四·種椒》引《范子計然》(托為范蠡和老師計然問答錄)曰“蜀椒出武都，秦椒出天水”。唐代文學家歐陽詢與令狐德棻等編纂的《藝文類聚》和宋代李昉、李穆、徐鉉等奉敕編纂的類書《太平御覽》都引《范子計然》作‘蜀椒出武都，赤色者善;秦椒出天水隴西，細者善’”。今《山海經(jīng)圖文百科》“秦椒”注：“秦椒即花椒，古人認為它產(chǎn)于秦，故名秦椒......秦椒馨香四溢，因而自古就是人們最常用的調(diào)味品之一”。說到秦椒的藥用價值，該書還說：“其味辛，溫。主風邪氣;溫中除寒痹;堅齒、發(fā)，明目。久服具有輕身、好顏色、耐老增年、通神的功效”。好一個“馨香四溢”的秦椒!真格不一般的秦椒!
天水椒園遍布，以麥積區(qū)、秦安縣產(chǎn)出為最。
再說天水辣椒。天水甘谷古稱冀縣、伏羌，公元前688年置縣，訖今已有2700多年的歷史。與她悠久的置縣史一樣，甘谷辣椒種植史，幾乎與辣椒傳入中國的歷史同步，已有近400年的歷史，明《伏羌縣志》中就有甘谷種植辣椒的記載。天水氣候溫潤，四季分明，地跨黃河長江兩大流域，南雄北秀，兼有甘、川兩地特點。境內(nèi)很多山脈就是江、河分水嶺。就如秦州城區(qū)眼前的南山，山北(含城區(qū))屬黃河流域，數(shù)里之外的山南，就是長江流域。如一方水土養(yǎng)一方人的道理一樣，正是天水隴上江南地理氣候的加持，甘谷辣椒也真正與眾不同：其盛產(chǎn)的羊角辣椒，椒身長，皮質(zhì)厚，色澤好，辣味濃，油分多。以其富含有辣椒堿、辣椒紅素、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、脂肪油、龍葵甙、大量的維生素C等等而享有盛譽，成為中國國家地理標志產(chǎn)品而受到保護。甘谷也成為聞名域內(nèi)的"辣椒之鄉(xiāng)"。
天水花椒“馨香四溢”，溫中除寒、堅齒固發(fā)、輕身駐顏、延年益壽、明目通神;天水甘谷辣椒味道濃郁鮮香，辣而不烈，具有開胃健脾、養(yǎng)顏明目、促進血液循環(huán)和新陳代謝等多種功效。有這兩味“靈魂伴侶”為帥，再加上本地及周邊地區(qū)出產(chǎn)的手搟粉、豆腐、豆皮、粉皮、洋芋片、各種新鮮時蔬等等大路食材，天水就有了自己獨樹一幟、別具風味的美味佳肴——麻辣燙。
面向蕓蕓眾生，源于尋常生活，集大成的飲食文化成果。
與川味火鍋異曲同工，天水麻辣燙也是來源于民間，升華于廟堂的成果。多年來，價廉物美、制作加工簡單的麻辣火鍋、麻辣粉、麻辣串等等都是深受尋常百姓歡迎的飲食，商賈農(nóng)工、平頭百姓，文人騷客、達官顯宦，消費群體涵蓋人民大眾。一方水土養(yǎng)一方人，可能是因為歷史悠久的文化熏陶，冬暖夏涼的溫潤氣候條件，雄秀兼?zhèn)涞牡赜蛱厣纬汕诳嗄蛣凇⒋緲闵屏嫉奶焖似犯瘛Ｕ沁@些具有中庸大愛性格特點的人，集麻辣火鍋風味、麻辣串串的鮮美、麻辣粉條(皮)筋道耐嚼等等制作技藝精華之大成，經(jīng)過多年升華精煉，再創(chuàng)造成就出色正而不雜，馨香而不膩，味辣而不霸的天水麻辣燙。
如果說川味火鍋，以麻、辣、鮮、香著稱，天水麻辣燙的特色就是以鮮、香、麻、辣聞名。新鮮普通的食材，功效獨特的“秦椒”，喜色鮮艷的“油潑辣子”，與眾不同的制作技藝，與霸氣的辣、香有別，形成自己柔和香、辣的口味特點，加之實惠偏低的價格，適合更大多數(shù)人的消費水平。色、香、味的立體享受，男女老少皆宜的佳肴，卻真正的獨具特色，這就是天水麻辣燙的魅力!
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